食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

夢庵 福井永平寺町 ぬきみの粗挽きに遭遇

2011年11月19日 | 福井の蕎麦屋

今年は 11月6日に解禁された蟹のお宿にご招待を受けた
北陸地方には 蟹とスキーの帰りによく通る関係で 蕎麦屋にも良く訪れています。

所謂 越前おろし蕎麦は 玄蕎麦から挽いた黒いそばに 大根おろしの汁と
削りかつおをトッピングした 冷たい蕎麦に つゆをぶっ掛けたもので
蕎麦は 太い目か 平打ちのものが多い。



蟹のお宿で おしのぎとして出された 三国 盛安のおろし蕎麦です。
比較的 通常のざる蕎麦のような 細切りで 100年以上続く老舗の蕎麦屋さんの割には
今までの おろしそばのイメージとは異なる 少し繊細な江戸そば風の代物

生唾ものの越前がにの写真もサービス




本題に戻って
こちら夢庵(HP)は 福井大学付属病院のすぐ前 高速なら 丸岡と福井北の中間地点
JA花咲ふくいの蕎麦の実 福井丸岡のお膝元

お店の方からの伝聞によりますと
定年後 第二の人生として この9月に開店されたとのこと
以前より 地元で蕎麦打ちをしていたが
開業に当たり 1年程度蕎麦屋さんに食べに行かれたとか



これが 今の蕎麦の全て いたって 絞られたシンプルな構成

このほかに 肉そばという地元ラーメン屋にもある
肉と野菜が載せられた 温かい蕎麦を始められている

青刈りの丸岡玄蕎麦を仕入れ冷蔵庫で保管 ご自宅で鬼皮を90%まで剥いて
更に 製粉時に 鬼皮を抜くと言う作業で 出来た粉で蕎麦打ち

丸岡に限っては まだ もう少し新蕎麦には時間が掛かるとのことでした。




蕎麦にとって 鬼皮は 米の籾殻のように 食べてはいけない部分
蕎麦だけの味を追求するなら ヌキミにして 実は粗挽きにする方が 味が残り易い
細く長い蕎麦切りのほうが 食べやすい蕎麦にできるが 粗い粉は1mm近くの大きさがあるので
太くないと 長さが保てない
ある程度の粗さと 細さの兼ね合いが 上手く出来たときに 必ずおいしい(蕎麦の味がする)蕎麦が出来ると確信しています

・・・蕎麦屋を商売と見たとき 蕎麦がおいしいことが必要条件ではないので
   どのお店でも 私の考える蕎麦が作られているとは限りません(泣)
   雰囲気や 蕎麦以外の提供物、などなどが 繁盛の仕組みです。
   また、一部の 蕎麦愛好家だけを相手にすると 営業が成り立ちません。

単品を注文しても

蕎麦豆腐と蕎麦の実を炊き込んだご飯がついてきます




(田舎と言われる 十二分に粗挽きの蕎麦です

お待ちかね?,の粗挽き





流石に 短い蕎麦になっています
蕎麦を麺体と考えると・・判断が難しい長さです

もともと味の濃い 丸岡を 自家製粉して 粗く挽けば 香りや味がはっきりとわかります
後は ある程度の長さを保つことでしょう

このように まだ 荒削りな部分が目立ちますが 方向性の考えが 私と同じゆえに
今後も 機会があれば 是非 お伺いしなければなりません。




















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