食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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田舎そばとは

2008年04月23日 | 蕎麦関連の話
食べに行った話でなくて 恐縮しています。

『田舎そば』は どんな蕎麦でしょう?
このブログでお話していても 使っている言葉の意味が
違えば 話はかみ合いません。

少し前 少し艶っぽい『蕎麦屋の二階』を検索していたら
光文社新書 岩崎信也著の『江戸っ子はなぜそばなのか』に
行き当たりました。



粉の違いと 細さの違いで 分類されていました。

更科蕎麦対極の蕎麦で 玄蕎麦から 殻を外さずにそのまま
製粉したそば粉(挽きぐるみ)で打った 黒っぽい蕎麦とされています。

江戸時代に 完成された江戸蕎麦の御定法は 切りべら23と言って
一寸を(約3cm)を23分割に切るもので 細切りです。

江戸=都会で 江戸以外は 全て田舎なので この御定法に
合わない蕎麦は 田舎蕎麦と呼ばれましたとの事。

白い粉と 黒い粉の 中間を 並粉といって
これを使うのも 江戸蕎麦の 定法だったので
更科そばも 挽きぐるみそばも 田舎蕎麦と成りますが
地方で食べられた 太い蕎麦を 江戸時代は 田舎と言ったそうです。

現代では ぬきみから製粉した 全層粉を 挽きぐるみと
言うことが 多いので 私は 玄蕎麦からの 挽きぐるみ
ぬきみ(丸抜き)からの挽きぐるみを分けています。

前回の そば粉の違いからできる蕎麦は 見た目も
全く違います。
蕎麦の実を出来るだけ多く使おうとするので
味も蕎麦らしい蕎麦になりますし 逆に 雑味も多く 食感も
良くないこともあります。

そこで お蕎麦屋さんは つなぎを使ったり 粗い粉を入れたり
蕎麦がらの 黒い部分を 意識的に 使った蕎麦を
田舎そばと言っておられます。

江戸蕎麦出なければ 全て田舎そばと言う事は
各お店によって どんんな田舎蕎麦かは 異なって
同じものでは 無いと言うことです。 

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