食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

彦衛門 (奈良市) 粗挽きの命題

2009年11月08日 | 奈良の蕎麦屋
2年ぐらいの ご無沙汰(前回) 当方からの ロケーションの関係が大きい

皆さんのレポートでは 大きくメニューなどが変わっていない様子。


食べなくて良い 鬼皮を挽きこむタイプの 田舎粗挽きが
十割?で食べれる 関西では珍しいお店です。
(大概 繋ぐ為の 小麦粉が入っている)
以前 何かで読んだが ヌキミの粉をブレンドしたりして ギリギリの
繋がりを 目指しているとか。

車でしか行けない店が多く また 奈良のガイド本で
詳しく 店や 蕎麦自体の様子が推測できる店が多く
粗挽き 寛ぎなどの キーワードをクリアーできる店が少ない。

それでも 力を入れて 巡礼したが 再訪が見込まれる
お店は 非常に少ない。 特に 寛ぎという観点だと
目的のための 労力を 得られる寛ぎ以上に支払う必要がある。

観光のついでか どうしても蕎麦が食べたい時か
義務感で 巡礼しているか 





住宅街の中の店舗で 裏手には駐車場も十分にあります。
従って 商用や 昼友のランチ客が 押し寄せていた。
予約が 可能なのか 予約済みの席も 2箇所ばかりあった。
予約も含めて 4組10名ほどの客の注文は 全て 昼のおまかせで
蕎麦、小鉢、ご飯物、デザートの セットである。

ご主人の 思う通りの蕎麦を出すため 大阪から
移転し 修行もやり直したとの 文章を見たけれども
現状、 商売的にも 平日対策が 必要なのであろう。
商売を続けながら 思う蕎麦を出し続けるには こんな
方法が 一番良いのかも?
数量限定だから 小鉢と ご飯ものだけ用意すれば
すばやく給仕可能であろうが こういうグループは
滞在時間が長いことが多いし 話声が気になることも多い。

大きなテーブル 12人 テーブル2x4人 壁に向う席3人と
比較的 大きな店なので 奥様以外の 花番も一人置かれている。
スペースが 広いので たかまのような 窮屈さを感じないのは
やはり 郊外店のメリットと思われる。

車なので 蕎麦のみの注文 
昼でも よだれ物の一品が豊富なのが 悩ましい。







ヌキミの絹ひき 玄からの 粗ひき
比較のため 同じ皿に 載せた所

粗挽きはすのこがなく 皿に直接盛られていて
水切りが良いのも 最近のお店では 秀逸といえる。

流石に 粗ひきは 長さはあるが 幅広太目 切り揃えも・・
ま、仕方が無いのかも

粗ひきには 口の中に残る異物感と ジャリが出ている

以前の 記憶が甘いが 北海道 音威子府は 鬼皮の香りが
勝って 蕎麦の味の薄い情況だった。
もう少し細く(太いのは太いが)食べやすい 蕎麦の味のする
素晴らしいイメージが あったので 残念

今年は 北海道が良くないと 思うことにした。
・・・保管貯蔵しない蕎麦屋では やはり 蕎麦は1月2月が一番美味しいのかも

不作で収穫量が少ないときに 蕎麦の生命力が
良いDNAを 発揮するときがあるとの噂なので 今年も楽しみでもある。

聞いては居ませんが・・・
絹挽きは 旭川とのこと  噂では 旭川では 長野奈川の在来種を
育てている処があるらしいが 定かではありません。
奈川周辺で キタワセを栽培しているのだから 逆も可能かな?







その後の 鴨せいろの蕎麦(粗挽き)は 比較的揃っている

最初の蕎麦は 本日の最初の分で 端っこゆえに 太いものが。。。。?



粗ひき故に繋がらない よって 細く出来ない
こんな 何時もの 問題点が 浮かび上がる。

細い食べやすい蕎麦にするために 粗ひき度を低くする
または 小麦粉で繋ぐ 相反する命題の解は まだ、見えない。





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