食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

暁山(茨城県小木津) 四年目の夏 暁山蕎麦と命名

2009年08月16日 | その他の地域の蕎麦屋さん
予約を入れたら サプライスを用意しておきますと。。。
今回は サプライスな蕎麦のお話です。


さかのぼるが・・・

2006年1月の 暁山ブログ『日々新たなり』へのコメントです。
ブログをはじめられたころだったと思います。


『はじめまして お蕎麦屋さんの ブログで
検索していたら たどり着きました。土日だけの予約のみの営業とのこと
何とか お伺いできる機会があればと、思っています。
何分、関西からなので いつごろになるやら 解りませんが・・・
寒い時でも お酒を戴いて 体を暖めた後に
冷たいおそばが やはり美味しいと思います。
多少 冷えたら 蕎麦湯で温まれば 大丈夫です。』



それから 4年目の夏が巡って来ました。
やっと 訪問が出来ました。



そのころは 蕎麦の食べ方も 蕎麦の打ち方も 蕎麦屋訪問も・・

蕎麦の水切りの疑問を聞いたり 蕎麦の値段の話 のど越して何?
玄蕎麦の手挽きの方法などなど・・お聞きしました。



お伺いして お庭の大きさ 手入れ 季節の花のことなど
ほぼブログの全てに 目を通していたが お書きに意味がやっとつかめました。
想像できない 敷地の広さでです 筍も採れるはず



春や秋なら 綺麗な花や紅葉がと思う 庭を横切りたどり着いた
(手入れだけで 1年がめぐりそう)


ご夫妻に穏やかなご挨拶を交わして

休肝日が必要なほど 日本酒のお好きな 暁山さんこと そばがき師匠の
お選びいただいた 取って置きを戴く



君杯と四季桜だったかな どちらも穏やかで 心を包み込んでくれる
飲み比べると判る違いも楽しい。

宮城に帰省中の そばんち 梅干師匠も合流して
記念撮影やら ご挨拶やら

注文される方が居ないんですよと言われる
粗挽きの蕎麦掻



醤油に 自生している 山わさびが入れられている分 蕎麦の甘みが大きくなる
粗挽き具合には まだ少し不満ではあるが お酒が進む

蕎麦と酒 蕎麦屋と酒についてのお話が ブログの中に
随所に見られ 酒造にも良く行かれています。


石臼を見せていただく。






渦巻き状に 目立てをし直したという臼の目は
茶臼のような 目が付いていた。

V字に切られた溝が 中心部ほど大きく
台地の部分も V字が大きいため その分 狭くなる。
最終の摺り合わせ部分には 間隔の広い溝があるが
ほぼ溝が無いような仕組みである。
面に残るヌキミの小さくなり具合が
比較的 円の中心部から始まっているのも 珍しい。
含みが狭いのかも知れない?

昨年は 蕎麦を栽培されて 手挽きされていた記事もあった。


以前から 玄蕎麦から 手挽きを1回挽きでという方法で
10%~ぐらいの繋ぎを入れられています。
ゆっくりとした回転で 尚且つ 投入量を極力抑えるという
籔蕎麦宮本方式 比較的 微粉な部分が多く取れると思われます
その微粉が 繋ぎの役目と コリッとした食感を出す。



定番のせいろ 北村製粉から購入と書かれているキタワセを二八にて



普段は提供されない 十割と
先ほどの石臼で玄から挽いた粉に 少しの(10%ぐらい)繋ぎを入れて
”サプライス”な 蕎麦です。荒川アグリの 常陸秋蕎麦だろうな

兎も角 香るという言葉でいえない以上の匂う蕎麦だ


最初 鬼皮の香りと思った。鬼皮の挽きこみが多いような
色目に見えない どちらかと言えば 透明感がある。

良く判る写真が無くて・・・
一気に食べてしまいました。写真を忘れる蕎麦だ!

大阪梅田の 鬼皮を挽き込んだ『松林』の蕎麦に似ていると思い
大阪で似たような蕎麦を食べましたと言うも

食べると 蕎麦の実を齧ったときの様な 穀物的
香ばしさが 凄い なんじゃコレ!と
思わず心の中で発してしまった。蕎麦が迫ってきます。 

少し前 なかじんが蕎麦屋だった頃の
寝かした蕎麦が こんな穀物的な香りを発していたが もっと弱かった。

梅干師匠と顔を合わせるが 疑問は解けない

そばがき師匠は 判りますか?と 涼しい顔



食べ終わった頃に 種証をしていただいて
納得できたような それだけみたいな 更なる疑問が・・・・・・

勝手に『暁山蕎麦』と名ずけた。秘密は→



ながいけ いっこう そばんち 暁山 いわゆる戦中派の
しなやかな思考と 研究熱心さは 何処から来るのだろう

他にも挙げると限が無いけれど

退職後からの短い間に高みに達する時間が早い。
勤め人だった頃の 仕事を成し遂げ 
今は 生活感がない蕎麦屋だから 生まれる優雅な時間が関係していると思う。
私は そう感じる。本人達は 否定すると思うけど・・・

蕎麦が好きで 蕎麦屋の魅力に・・・蕎麦にうち込む姿があった。

ありがとう御座いました。




 


















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6 コメント

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ん~っっ… (yuka)
2009-08-17 07:13:30
いてもたってもいられない…。

ずるい~…!
この暁山蕎麦、食べたいです。

ほんっとに
4年目でしたか (そばがき)
2009-08-17 11:30:13
 遠路はるばるお越しいただき有難うございました。
また、ブログにまで取り上げていただきまして、重ねて御礼を申し上げます。

 蕎麦が好きで、蕎麦に嵌って、そば屋に まあ 典型的なパターンですね。(笑)

 ところで、まだまだ石臼の研究を続けられるのでしょうか。
 完成したらお知らせください。

 「知的好奇心を満たす蕎麦 3」を勝手に書かせていただきました。
 問題部分がありましたら、ご指摘ください。

何時でも (辛汁)
2009-08-17 20:27:16
yukaさんなら 車で一走り
JRでも すぐですよ。

柔軟な発想は何処から来るのでしょうね

私は 自分で再現します。オホッホのホ
自分では (辛汁)
2009-08-17 20:44:31
自分では 自分の事がよく見えない様です

少し 嬉しいブログでした。
ありがとう御座います。

問題どころか 良く読んでいただいているのが
判りました。
どんな方向性の 励みになるかはわかりませんが
励みになると思います。

石臼は 自分好みの蕎麦=粉を作るための
手段なのです。
石臼が完成するとなると 石屋にならないと
いけなくなります(爆)
確かに 石のことばかり書いていますね
石を見ると 石臼になるかな?と妄想するときも


石臼のブログをみて 参考にしてくれる方が
一人でも居れば 嬉しい限りです。

粉を知ると おいしい蕎麦ができて
おいしい蕎麦は 良い考えの製粉から始まっていて
良い製粉は 粉挽きから 当然 良い蕎麦の実から
それらを 実現していただけるのが 蕎麦屋さんです。蕎麦打ちも奥が深い
そして… (yuka)
2009-08-18 09:38:18
>粉を知ると おいしい蕎麦ができて
>おいしい蕎麦は 良い考えの製粉から始まっていて
>良い製粉は 粉挽きから 当然 良い蕎麦の実から
>それらを 実現していただけるのが 蕎麦屋さんです

→そして…
私はそのお蕎麦屋さんに行って、
おいしい粉で打たれた美味しいお蕎麦を頂けるのですね♪
それが一番 (辛汁)
2009-08-18 20:01:07
おいしい粉で おいしい蕎麦でないときには

ハッキリ駄目だしをしていただけると・・

東京の蕎麦は更においしくなります。

yukaさんにまずいと言われたら 閉店です。

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