食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

いっこう (西八王子) 粒度分布表

2009年08月10日 | 東京の蕎麦屋
初めて 『いっこう』を知ったのは 男の隠れ家オンラインで 阿部女史が紹介していた。
(ご存知のように今は消えています)
程なく つれづれ蕎麦に 詳しく 粒度分布表が載せられていた

その時も感動して 粗挽き蕎麦の定義として書いていた

昨年9月に やはり男の隠れ家に”粒度分布”のインタビューが載っていた。
(太野氏に お店の案内の趣旨じゃないからと説得されたとか)

当初 取材は拒否のお店であると聞いていたので・・
つれづれ蕎麦さんに 取材拒否の店では?と尋ねたぐらいでした。
それから ボチボチ ブログで見かけるし 先週には
食べログに 終に載ってしまった


・・・・積極的に宣伝は行わない(抜粋)
    口コミを中心にリピーターになっていただける
    お客様を狙って開店した・・・
    情報を元に来店はありがたいが 近所のリピーターが
    来にくくなるのは困る・・・



今回 お伺いしたのは 粒度分布の事が詳しく知りたいと言う気持ちです。
粒度分布など興味をお持ちの方は皆無だろうから 一見でも許して
書かせていただきます。

私も 粉を挽き 蕎麦を打つときに 篩い分けして
万一 理想の蕎麦が 出来たときに備えています(笑)



初めての町ではあるが 地図を頼りにJR西八王子の駅から
約15分の道のり GoogleEarthでは東側の道が案内されていたが
1本西側の細い道が正解です。

何とか 10分ほど前に到着すると 奥様が店の前に打ち水の最中
お店は半からですと言う事で 少し待つと 時間前に
暖簾を出して 嬉しいどうぞのの声(こう言う店は少ない)


お酒と 鴨焼きを注文して



メニューの 粒度分布表を 写真に撮っていると
『どちらからですか?』と奥様が話しかけていただいた
『京都からです』
名古屋や 会津の方は居られましたが・・と芳名録を出していただけました。
『粒度分布表が見たくて来たんですよ』
・・・上手く写るといいんですが・・・とつぶやくと
壁際のクリアーブックにもっと大きいのがありますと、



・・・上手く写るかな・・と言うと
メールアドレスを教えていただければ 添付しますと
そして ついには お持ち帰りください 後でまた PCから
印刷して出しますのでと・・

貰ったから言うのではないが・・
薀蓄が冊子になっている店の 御主人は 頑固で
人の話を聞かないタイプの方々が多いので
それらを見ると げんなりすることが多い

蕎麦屋を始めた切っ掛けは判らないが
58歳で早期退職して 1年間は 店の調度の焼き物つくり
1年間は 蕎麦の研究と教室に通い開店 早5年とか 
この結果が 美味い蕎麦は
粗くて 粒度分布が 散らばっていると言う結論に
達せられた様子が ファイルからもよくわかる


頑固な薀蓄蕎麦屋は 殆ど伝聞の場合が多い
少しは検証もあるだろうがと 頑固な蕎好きの意見

『いっこう』には 実践的 科学的な手法があるので
説得力があります。
大げさに言えば 一子相伝の秘密を オープンにされています。

おいしい蕎麦というだけなら そんな事は知らなくて
ただ ただ 食べに行けばいいのですよ

何故 美味しいのかなど考え出すと えらい深みから抜け出すことが
出来なくなります








お店は 大きな6人がけのテーブルと 2人がけのテーブルと10人が最大
この日は 週に2度は来られる 近くのリタイヤされた方が
空きを確認した上でお見えになっていました。

お店は 有名な 石川和孝氏と喧嘩?しながら煮詰めたと言う
シンプルながら 居心地の良い空間
明るさを落としすぎではと 言われていました。




最初は 手挽き 茨城の夢工房の特注品
粗く挽くために 通常台形の目立て面は 山型(蒲鉾型)で
最終摺りあわせ面に 工夫があるとのこと 
今は 幻の 多孔性の安山岩→小松石?
可也 しまった感じがしますが とんでもない粗挽き感は感じません
打ち方にも 秘密が隠されています。



そんなに細くないのに のど越しに違和感がありません
蕎麦つゆに びっくりするほど 濃厚なだしがでている
蕎麦の穀物的な味に負けない良いバランスで 普通の量より
多めの蕎麦が アッという間に無くなる

粗挽きをしなやかに繋ぐ為 70%までの加水は 噴霧器で
残りは 手動の霧吹きでと言う
そばんち 梅干師匠と同じ方法
くくりは 丸める程度と 静岡ながいけ方式



十割は のど越しをよくするために 30%程度の微粉を加えるが
本日は 20%ということです
(これは 太野氏のアドバイスによるものだそうです)



yukaさんと夜逢う話や これから梯子する蕎麦屋の話などなど
ずっと 此処に居たい気持ちを抑えつつ

ご主人の 蕎麦に対しての真摯な気持ちを分けていただきました。

PS.帰京しましたら 残暑お見舞いを戴いていました この場を借りて
お礼申し上げます












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6 コメント

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貴重なデータに感謝 (そばがき)
2009-08-10 22:06:33
 辛汁さんが実際にたずねて行って、その現場を見ての報告に脱帽です。
 さらに、その想いを石臼にのせる。誰にでも出来ることではありません。
 貴重なデーターを有難うございます。

 そして、いっこうさんもすごいですね。自家製粉のそば粉の分布を公表していなんて。
 蕎麦に対する哲学と信念を見た思いです。

 
 
まるで目に見えるようで… (yuka)
2009-08-11 00:24:30
辛汁さんと、ご主人のやりとりがまるで目に見えるようで、じっくりと読ませて頂きました。
研究者でありながら、気さくで人なつっこいご主人。

私もあの雨の日、
ずっとつききりでお話をお聞きした日の事が思い出されてなりません。

それにしても!
この粗挽きの蕎麦の姿を見てしまったら…、
又行きたくなってきて仕方ありませんよ~(^^;

素敵なひと時を過ごされたこと、
とてもとてもうれしいです。
(最初にこちらに伺い分布表を見た時、真っ先に顔が浮かんだのが辛汁さんなんですもの…♪)
やと (夢八)
2009-08-11 05:39:39
多分、これだけのデーターを個人で出されているのはこちらだけでしょう。

大きな製粉所ももっと公開すればよいと
思うのだが、取引蕎麦屋との関係で難しいのでしょうね。

科学的な考察と手法が上手くいってるのでしょうが
それにしても大変な努力と思われますが
水回しとこねの解決でそのほうが結果的に
技術の解決になっていますね。

こちらだけで今回の上京の意味があったのでは
ないでしょうか。
辛汁さんの志向性が、やっと理解できました。
少し遅かった。文学的志向性が強くて
困ったものです。
知的好奇心? (辛汁)
2009-08-11 19:28:45
そばがきさま

昔のように お気軽にコメントして頂ければ
ツイツイ 書くのが嫌になるときの 励みに
なります。

実際には 何も実現できないので
糸口が知りたい 教えて貰いたいと
お蕎麦屋さんに 付きまとっている
ストーカーみたいな感じで
(知的)知的は括弧でくくった
好奇心を満たしています。
この印籠が・・・ (辛汁)
2009-08-11 19:35:19
ずっと楽しみにしていた あこがれのお店に
yukaさんのお陰で スムーズに話が出来ました。

キティの水戸黄門もありそうですが・・
yukaの名前は 水戸黄門の印籠みたいに
効果絶大でした。

リピーターを大事にと言われていたので
私の代わりに リピートしておいていただけると
嬉しい。 東京に行くときは また 絶対
寄ろうと思います。
偏人 (辛汁)
2009-08-11 19:41:15
夢八さま

蕎麦の研究所みたいな所です。

美味しさの秘密が少しわかりました。

技術が空回りしないで 一直線に
美味しい蕎麦に つながっています。

表にある 胡桃亭の蕎麦粉で 3回打ちましたが
蕎麦らしいものしか打てませんでした。

石臼で 同じような粒度分布には出来る
自信はありますが こちらの 手挽きのような粉で
いくら 水回しの方法を聞いたとて
蕎麦に出来るとは思えません。(泣)

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