食感!(食後感想文) By京都

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手挽き体験

2007年09月22日 | 蕎麦関連の話
先回の 『』さんで お話していると

○ 石臼で そばを挽いてみませんか?と

私に断る理由がありません



○ 石臼 一回転で 蕎麦の実を15-20粒ぐらい落としてくださいと
4-5粒ぐらいだと 細かい粉になってしまいます。
また、実を入れずに挽くと 石臼だけがすれて 臼が傷みます。

手で一掴みおいていただいたのが ほぼ一人前
福井県丸岡の 玄蕎麦です。

○ 石臼は 30cmのサイズで 開店時に 13万円ぐらいで
切り出された新品を購入したもので 安山岩製
   (アンデス山脈に多いことから アンデスサイトと呼ばれ
   日本では 安山岩という 見た目 粒子の細かいものは
   塗れたコンクリートのみたいな色かな?)

もっと重くて廻し難いイメージでしたが すぐに
一通り挽けてしまいました。

24メッシュで篩って 4度挽いたものが お店の蕎麦になるとの事
適当に挽いたものでも これから何度も挽きますので 商品に
出来るとの事です。

もちろん その日の色んな条件で出来が変わることもあるとのこと

x 自分で蕎麦を作る者としては どうしても買ってきた
そば粉に 不満を感じるんですよ
  (その前に 腕磨けよ

○ その辺に捨てられている石臼を 目立てする方法も
ありかも知れない

○ 同じ石臼で電動のものもありますが どうしても
細かい粉になるので 私のイメージの粉にならない


新規のお客が来られて 短い体験が終了
ほんの さわりだけですが・・

技術的に未熟なのでと、 粉は専門家に任せる蕎麦屋さん
石臼自家製粉が 一つの商売戦略ととして お使いの蕎麦屋さん
蕎麦は そば粉次第と 製粉の方法から 更に 
そば粉の生産までに 拘わる蕎麦屋さん。
手挽きを 取り入れられる お蕎麦屋さん。

食べるほうには 色んな美味しい蕎麦を食べることが
可能になる事は 嬉しい限りです

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2 コメント

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手挽きのそば粉 (そばがき)
2007-09-25 08:51:00
 石臼で手挽きを経験なさったのですね。自分で粉を挽くと粉の良し悪しが分かるようになりますよ。

 このようなお蕎麦屋さんは珍しいです。お客さんの為にわざわざ時間を作ってはくれません。
 私のところも挽く事は構いませんが、挽かせてという依頼がいまだにありません。
 今度、店の壁にでも石臼を挽いてみませんかというコメントを書いておきましょう。

 石臼は安山岩で出来ているものが最上でしょうね。
私のところは花崗岩(稲田石)です。
 安山岩のようなスムーズなすべりはありません。
 安山岩の石臼がほしいのですが高くて今のところは我慢しております。

 今度は一本挽きと何度か挽いた粉を比較すると面白いかも?
そば粉 (辛汁)
2007-09-26 07:22:00
玄そば。むき実を 少量でも 販売していただける製粉会社が ありますので
機会があれば 製粉にも挑戦したいと思っておりました。

多少でも 蕎麦粉を操れるようになれば
美味しい蕎麦が出来るのではと 素人考えが
ムクムクと沸いてくる感じがします。

石臼の良し悪しや 手入れ(目立て)など
わからない事ばかりで 次の一歩に踏み出せずに
おります。

また。お知恵を拝借に参りますので
よろしくお願いいたします。

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