食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

いっこう 東京八王子市 近くに住みたい・・

2010年07月06日 | 東京の蕎麦屋
石臼を削ると 何時も思い浮かぶお店

今回 何があっても 何を捨てても 再訪したいお店でした。

はやる気持ちでか 一度訪問している記憶からか 10分ぐらい早く着いてしまいました

前回 同様 奥様が お庭にお水を・・

判りきって居るのだが 表示が 商い中に成っていたので
まだですよね?と確認
もうしばらくお待ちくださいと、

程なく迎え入れていただく

奥様が 辛汁さんですよね?と 声をかけていただき
たった一度の訪問を覚えていただいている幸せと
ほぼ 1年のご無沙汰をお詫びする意味でも ご無沙汰ですと

厨房のご主人にも声をかけていただく

うちは 何も変わっていませんよ
勿論 変わって居ないわけではなく 平常心で お店を続けているということだろう

週に一度ぐらいは訪れる常連が 少し間が空いて訪れても
すぐに 居心地の良い空間を手に入れられるような
そんな感じがいたしました。

何かと 四方山話に・・

蕎麦屋さんは ご主人がオーナーシェフで
奥様が 花番というスタイルが多い
見た目以上に いろんな意味でハードな仕事です。

従って ご夫婦の 人柄や人生観が伝わる場合があります。
大概、ご主人が 無理やり蕎麦屋になり 奥様を引きずりこむ場合が多いのです。
こちらの様に、特に 筋金入りの 研究者タイプのご主人に 目を細めてお手伝いされて居る姿は
誰の心にも 温かい気持ち感じさせることでしょう。。



この 粒度分布表は 昨年頂いて家にもあるんですが
粗挽きを科学的に捕らえようとする一つの象徴なのです。


粗挽きが流行っているのか? そこいらで 篩いの目の規格 メッシュという
言葉が 聞こえます。

単に これより大きい粒や皮は使わないと言う基準以上に
巧く使えば 大きな試金石になる規格です。

元々 60メッシュで篩った粉は 20メッシュの篩いを通るから
20メッシュの粉ともいえるのです。
=細かい粉しか挽けない臼の粉を 60メッシュで篩おうが
 20メッシュで篩おうが 同じ粉なので 同じ蕎麦が出来るのです。
→一方的な メッシュ表現には意味がありません。

食べては 美味しいかだけで良いのだけれど
プロの蕎麦屋としては 余りにも 非科学的な表現です。
また その表現がまかり通るぐらいの 蕎麦の世界は・・安っぽい

美味しい蕎麦の理由を考えるとき
どんな粉かという時必要な指標なのです。。

そんな事に気づいても 蕎麦がおいしく食べられる訳ではないが
作り手は せめて 頭の片隅にでもおいて 蕎麦を見る目を養って欲しい。

今日のボヤキはこの辺まで



お通しの煮物と 蕎麦味噌で一杯

粉の状況を見るには蕎麦掻



今日は全て 茨城産の牡丹、、まるで オーストラリア産の宮崎牛みたいな?
せいろ用の粉なので 十二分に粗いけれども 緩やかな蕎麦の味

昨年の蕎麦の実のお話や最近のそば粉屋業界の裏話などをお伺いする。
実際に見てこられてた話だけに 説得力が大きい

美味しい蕎麦屋さんは 美味しい蕎麦屋さんを食べ歩いて居られる場合がとても多い
勿論 このお店にも評判を聞きつけて多くのお蕎麦屋さんが 来られている
そんな時のお話や

蕎麦食い yukaさん 太野先生、おいしい蕎麦&料理研究家夢八さんの 
ご本を前にして またまた 訪問時のお話をお伺いする。

お店の常連さんには 関西に行かれるなら 私のブログをと
ご紹介頂いているとか ご迷惑をかけないと良いのですが・・


そろそろお蕎麦をということで



何時ものように 3種類頂いたのですが 話していて写真が失敗
これは 手挽きで こちらでは 一番粗い蕎麦です。

茹で時間の話に成ったので・・
この様に 角が出来て 表面が艶々と成る理由を教えていただけました。

粗い蕎麦は その仕組みから 短く切れようとします
また つながり力が弱いので 表面が溶け出してきます

特別な仕様の茹で釜で 一旦火を緩めて蕎麦を投入
そん後 火力を最大に高めて短時間で茹でるという事でした。

同じような粗挽き蕎麦を自分で打って角が無く 表面が溶けるのは
モチ 打ち方に問題はあるのだが 多少 設備の問題もあるのかと 心が休まる。


開業に当たっては お店の陶器は全てご主人が手つくりと聞いていたので
陶芸初心者としては すのこの要らない そば用に開発の方法を
お聞きすることが出来ました。

こんな お皿が作りたい




表面に微細な溝が彫られていて その溝が すのこの役目をするんですが
溝を掘るのがとても難しい
・・陶芸では使わない様な 大胆な発想からこの溝は作られています
  ある意味 実用新案的な 大発明だけれど ご主人柴崎さんには
  何時ものように そんな隠す気持ちはお持ちではありません

第一回目の 溝入のそば用皿の開発は・・



今のところ トンでもないレベルです 次回は 先生を説得して
柴崎方式で 溝を付けてみることといたします。

今度は こんな皿が出来ましたとお持ちできると良いのですが・・

蕎麦も陶芸も 近くに住んで弟子入りしたい
毎日 蕎麦を頂きたい 東京の居場所にしたい・近くに住みたい










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4 コメント

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アイディア (夢八)
2010-07-07 17:20:15
美味さんは、陶芸まで手を伸ばしていると
知りませんでした。

やはり、溝は細かなほどいいのかな?
悲しいかな (美味)
2010-07-07 18:54:15
何せ 初心者ゆえに
どの程度の溝が どの程度の深さになるか?
イメージできていません。

ザルやすのこの代わりになるような溝なんですが
思えば… (yuka)
2010-07-08 05:25:26
この分布表から、だったんですよね~…(u_u*)~
確かに原因 (美味)
2010-07-08 05:53:48
蕎麦中毒の毒が 体中を蝕む原因でしたねーー

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