食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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根も葉も無い話 ①

2010年03月15日 | 蕎麦関連の話
根も葉も無い話=根拠の無い話=推論以前の暴言

こんな意味合いと ご理解ください。

①としては 玄蕎麦の話です。



約2年ぐらい前 蕎麦うちするということで ご厚意で頂いた自家栽培の玄蕎麦
粗い篩で篩うと こんなに粉が・・・

賢明な読者は この玄蕎麦が 磨かれていないものだと推察されるでしょう

写真は無いが 磨き済みの玄蕎麦として買っても
篩うと  少ないが粉が出ます

怖いですね・・このまま玄蕎麦から製粉すると
最終篩うので ある程度は排除できますが そばの中に入るような?




篩った後で 水洗いした時

蕎麦の鬼皮の 一部分や 玄蕎麦の汚れが 水で取れた



お茶みたいな色をしていた 
米を洗ったときの とぎ汁のような?濁り

玄蕎麦を挽いて打った 田舎蕎麦の臭いがします。

現在のように 玄蕎麦を磨くと言う装置がなかった昔は(又は 磨いて居ない)
田舎蕎麦は こんな臭いがしたのかも。

・・・・田舎蕎麦の臭いは 鬼皮の臭い・・・
   
    皆がありがたがっている蕎麦の香りの正体は
    皮の臭いが 今回の推論(暴言)

  

心ある 蕎麦屋さんでは 磨き済みとして購入の玄蕎麦を
お店で もう一度 磨き機で 磨かれています。


更に ショッキングな考えも頭に浮かんだが ②で



この話の きっかけは・・・

水洗いすると言う某SNSの友達に 先日出あった
彼は 玄からの蕎麦派で 約30分磨き機にかけ 水洗いするけれども
磨き機の熱の影響、過度の水洗いは 味に
影響があると 言われていました。

北海道で 契約農家取引 自家栽培でボタン種系を育てられています。
(ボタンの原種ではないので 正確には ボタンといえないと、、、)

この言葉を最初に聞いたら その後の彼の話が
いかに 的を得た話であったかご理解いただけませんか・・・

この時の話の中から 少し思い出して書いています。









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8 コメント

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Unknown (京瑠璃)
2010-03-15 23:10:11


>皆がありがたがっている蕎麦の香りの正体は
    皮の臭いが 今回の推論(暴言)

わわっ!
新説となり得る仮説…、の前のインスピレーションですかぁ?

蕎麦を打たないド素人の私は、「甘皮と黒殻の強力タッグなんでしょ?」ぐらいにしか思っていませんでした。
甘皮色が濃い丸抜きと殻が挽き込まれた蕎麦は、ちょっと違う香りがすると感じていましたし。
でもそれは誤解に誘導された錯覚だったのかな。

これからはちょっと意識を変えて、香りに着目してみます。
鬼皮 (そば箸)
2010-03-16 00:04:28
暁山さんも洗ってました。
そのとき、初めて知りました。
二度磨き、しなきゃですね
定説 (辛汁)
2010-03-16 07:50:39
皆が言わないだけの定説だと思っていました。

証明できないか=根(根拠)を探してみました

元々 食べなくて良い(食べられない)鬼皮を
何故 みんなが食べているんだろう

長い 蕎麦と製粉の歴史から いたし方ないのと
客が 田舎を欲しがるからだけだと思っています

極力 鬼皮は排除して 蕎麦の食べられる部分を
食べたほうが・・

二度挽き (辛汁)
2010-03-16 07:54:17
二度挽きも駄目だと言う話が ②なんです。

怖いですねーーー
Unknown (牡丹)
2010-03-16 22:49:48
抜き屋と云われる 殻抜きの分業が江戸時代にはすでに存在していたので、その洗練された味に親しめる伝統

田舎には、抜きの技術が発展しなかったことによる大きな岐路の末の味覚官能の違いがこの見解を大きく二分することになったと思われます。

最新版 太野 よしろうさん著の蕎麦屋見聞録の書籍中に「甘皮と殻の間には魔物が住んでいる」という表記がありました。
殻は、当然 食する部位ではありませんが、雑穀特有の香りがあり、田舎では収穫の秋に畑で時下に嗅ぐ哀愁めいたものがあります。
雑莢異物は、事のほかとなるのは当然です。
お魚ですと皮と身の間隙 葡萄では果実と皮の間隙にある味とかは、命を護っている層であって美味なるものであります。
この例えを蕎麦の殻と実の間の層に置き換えることは暴言に値することとは思いますし。どうも電子顕微鏡でも確認できるアリューロン二層と殻の間にはこれといった物質が見当たらない。
でも、「魔物」と表現されたものとは一体なんであろう?
えぐみ? 塵? 土成分?
わたしは、命を護る上での何か=魔物 と思いたいのですが、かなり無理あるでしょうか?

説得力に欠けるなぁ~ 自戒。


Unknown (京瑠璃)
2010-03-17 00:57:08
>元々 食べなくて良い(食べられない)鬼皮を
 何故 みんなが食べているんだろう

>長い 蕎麦と製粉の歴史から いたし方ないのと
 客が 田舎を欲しがるからだけだと思っています

なるほど、なるほど~。
勉強になります。

作り手側の歴史的背景に加え、作り手と食べ手の両方が田舎を欲しがるノスタルジックな要素もあるということですね。
なるほど~、言われてみれば、「それもある」のかもしれませんね。

しかしもし「だけ」であったならば、「食べなくて良い」殻を引き込んだ蕎麦など一時の流行に過ぎず、既に淘汰されていたかもしれません。
「…っつっても、不味いよな」という人がもっと多くて、まあ淘汰とまではいわないまでも、辺境に追いやられ、あまり見かけることのないレアな蕎麦になっているとか。
レアな蕎麦になっておらず、「市民権」を獲得している昨今を鑑みると、やはり身体がダイレクトに美味しがる何かがあるのかもしれません。
当然辛汁さんのようにあれを好まれない方もおられますが、牡丹さんが引用された「魔物」が住まわっているのかもしれません。

これからも辛汁さんの好きじゃない派からの論考を楽しみにしております!
牡丹さま (辛汁)
2010-03-17 17:47:50
魔物は居るかも知れませんが。。
あらゆる物には 神が宿ると言う考えの延長です。
説明を逃げる手段では無いでしょうか

人の 感性は 尊重したいと思います。

どうも 魔物は 鬼皮の味がもたらしていてという
まだ 何事にも利害関係が無い 私の 感性です。

鬼皮と甘皮の間の物質は 電子顕微鏡の方は
繊維であるような 記述だった様な・・・
全体では ごく微量です。

篩って取り除いた 鬼皮だけを水に浸せば
穀物的な香りだと思われます。

釜で炊いていたお米のおこげは懐かしい美味しさ
キャンプで炊いた おこげは 食べたくない
必要な量も考えないと

判っているなら チリと土は ご勘弁を

同じように 蕎麦の実の味を消してしまうような
魔物は 出来れば取り除いて
新しい DNAに 蕎麦の記憶を載せておきたい

まだまだ 根も葉もありません
京瑠璃さま (辛汁)
2010-03-17 17:58:36
美味しいと言う人が多い 名人が打っている
希少性のある蕎麦だから 先生が勧めている

こんな事で 美味しいと大合唱するレベルの
蕎麦の世界です。

確かに 市民権を得ているという 痛い指摘で
もう 反論が出来ない ギブアップです。

いずれ ヌキミの粗挽きを美味しいと思って
くれる人々が 今の田舎蕎麦をリコールしてくれると
期待しています(笑)

最後は 私好きでないのですと言いたいのです

皮の臭いを 蕎麦の香りとは したくないかな


同じ考えの人々が居ないと 蕎麦党を
一人離党しなければなりません(汗)

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