食感!(食後感想文) By京都

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粉の違いが 蕎麦の違いになる

2008年04月22日 | 蕎麦関連の話


蕎麦の実です。 左の黒いのが 鬼皮(外皮)のある 玄蕎麦
右側の 少し緑っぽいのが 鬼皮(外皮、そば殻)を取った
抜き実といわれるものです。

拡大すると 常陸秋蕎麦の 玄そば(=玄)



押し付けると 割れて 細かい粉が出てきます
これが 御膳粉(更科粉)や 打ち粉(はな粉)になります。
見たとおり もともと細かい粒子です。



鬼皮(そば殻、外皮)を取った ぬき実(丸抜き、ぬき)です。



皮を剥いても その下に 甘皮(中皮)がまだ有ります。
新そばなどで 緑っぽい色は この皮の色です。
出来るだけ長く刈らずに完熟しますと 草の枯れたような
色合いになってくるとのこと。

同じように 押しつぶすと


白い部分と 皮の部分に分かれます
皮の部分には 蕎麦の旨みや 甘み成分、たんぱく質が多いそうです。



更に 押しつぶしても 白い部分は細かく成りますが
甘皮は 大きいままです。

篩いで篩うと 白い部分と 甘皮部分に分けることが出来ます。

石臼などで製粉する過程では この甘皮も
一部分細かい粉砕されて粉の中に入ります

また 意識的に この部分の比較的細かいところを
一緒に食べる場合も有ります

このあたりは 自家製粉されている蕎麦屋さんの
考え方次第でしょう。


粗いまま挽き込んで 蕎麦にしたものは そばの中に
甘皮のぶつぶつが見えます。

多少食感が悪くなりますが 蕎麦本来のお味が
感じられる お蕎麦だと思います。
モチモチするのは 甘皮部分で 多すぎると
ガムみたいな食感にもなります。


下の写真は 玄蕎麦から 粉を挽いたもので


黒い点々が見えるとともに 蕎麦の色も 比較的黒っぽい
黒い色と 灰色っぽくなるのは 鬼皮が 臼で挽きこまれた
為です。 星と言ってる黒い点は 蕎麦の鬼皮の破片です。
確実に 異物なので 蕎麦が非常に繋がりにくくなります。

ここで問題です。

粉を創る時は どんな配合でも可能です
むき実に 一部玄蕎麦を入れること
または それぞれの粉を 篩い分けておいて
自由に混ぜあわせることが可能です。

必要なら 使わない部分を取り除きも出来ます。

黒っぽい色が嫌なら 細かい白っぽい粉の部分を
多く入れて 蕎麦を打てば良いだけです。
繋ぎに 小麦粉をたしても 白っぽくすることが
出来て 粗挽きでも 長い細い蕎麦が出来ることに
なるようです。

お店の考える蕎麦を楽しみたい



これは 少し前の家蕎麦のときの 製粉会社の粉の
写真です。

出来上がりは よくあるせいろ蕎麦のようだった。



大きな粒子も無く 蕎麦の鬼皮も使われていません。

細かい粒子ほど粉の香りがしますが 粗い部分が比較的
少ないので 『一紘』さんが いわれるように 味は
薄く感じます。食感は 非常に良いものです。

お蕎麦屋さんに行ったときに 蕎麦をよく見てみてください
蕎麦粉のことが 少し分かると楽しさも増えます。


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