食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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病は妄想から(蕎麦は製粉から)

2009年08月18日 | 蕎麦関連の話
おいしい蕎麦を考えるとき
おいしい蕎麦の原因に興味があれば・・・

客に 蕎麦がでて食べるまでに色んな行程を経て居ることを
考えないでは 説明はつかない。

蕎麦屋の一日を考えても 蕎麦がおいしく出来る条件がありますね
・・加水を間違った
・・茹で時間が長かった
・・客が多くて ザルに盛ってから時間が経った などなど

蕎麦屋の行程が完璧だとすると 蕎麦の材料に目が行く

蕎麦は そば粉と水なので そば粉の影響を受ける。

蕎麦は そばの実から出来ているが 一般的な蕎麦屋は
蕎麦の実は 買うだけ。
それに飽き足らず 蕎麦の栽培や 蕎麦の仕入れ方法に
力を裂かれるお店も多い。

蕎麦の実には 産地や気候 作り方などで 味の違いが
出る様ではあるが 中で 本当に蕎麦なのと言う0点評価の
蕎麦の実もあるけれども 余程の手抜きを行わないで
管理を行えば 80点レベルの蕎麦の実と 100点のそばの実の
味は 何倍も違わない。多分 私にはわからない。

同じロットの蕎麦の実があったとして
製粉の仕方で 田舎そばになったり 二八蕎麦になったり
更科蕎麦になったりと 製粉で 全く違う蕎麦になります。

蕎麦とそば粉の 大きな関連性を理解いただけましたでしょうか?

製麺所から 蕎麦を買っている店
手打ちの店
粉は 製粉所から
自家製粉をしている
自家製粉だが 製粉の工夫をしている
蕎麦の栽培をしている
農家と契約して 好みの蕎麦の実を作っている

分類は色んなパターンに分けられる
残念ながら だから美味しいとは どの場合も言えない。
個別の 分類を こじつけると 本が書けますよ。

最悪なことに 主観的 おいしいの評価は非常に危うい。
毎日食べている 家の米でさえ 毎日同じ味に感じるとは限らない
自分が おいしいと思う店と同じ評価の方が居たら
その方の 他の評価も信頼できる可能性がある。

言葉で色々書きたてても 写真を見ると判る部分が大きいと思う。
客観的な事実の積み上げるより お店の案内として有効です。
一度ならず 二度三度お伺いして 蕎麦の切り揃えが
悪いとか 水切りが良くないのは 実際に見てきた人の
感想なので 間違いが無いはず。
後は 書き手の 過去の記事との信頼性において
書き手の 主観的な部分を ある程度まで信じるしかない

出版社の本とか ガイドにおいても
写真マジックや 書き間違いもあると感じています。
何度 泣かされたことでしょう・・・

自分が もう一度行きたい店はどこか?という意味合いで
はじめた ブログで 良いことも悪いことも 書ける範囲で
書き散らしているので 他の方に無い 辛口と言われますが
自分では 1/100ぐらいにセーブして 書いているつもりです(笑)

従って 再訪して評価が変わると 記事は削除しています。
最初から 書けないみせも可也あるんです。
1年も経てば お店も変わるので 古い情報は そのときのこと。。


幸か不幸か 蕎麦屋巡りをしていると
好みの蕎麦の形状がわかってきます
ヌキミで 粗挽き 細切り 中々ありません。
仕方が無いので・・・
蕎麦うちは 低迷中ですが 何とか 粉つくりでリカバリーと
はじめた 自宅製粉が 偏った方向に向いています。
粉を 作るより 石臼を作ると言う 本末転倒な方向です。

最近では



道路とか 公園にある 花崗岩の 腰掛が
石臼に出来そうだと思ってしまうのです。

蕎麦病は 妄想まで生み出しています。
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2 コメント

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美味しいそばと店の評価 (そばがき)
2009-08-20 19:22:43
>自分が おいしいと思う店と同じ評価の方が居たら
>その方の 他の評価も信頼できる可能性がある。

 店の評価は、長い時間の中で作られていくものでしょう。老舗といわれ評判のそば屋は、長い時間の中で人々に良いと評価されたのでしょうね。
 それでなければ、何十年も、何百年も生き残っておりません。ただ、老舗でも、努力を怠ると、消えてなくなりますが・・・。

>従って 再訪して評価が変わると 記事は削除して
>います。

実際に見て、食べてきた方の感想は主観的でも正直なほうがいいと思います。
 有名だからと、美味しいと評価したり、立場上、美味しいと評価する感想などは注意が必要です。
 まずは、自分の五官で感じることが大切なのです。
 水切りが悪い、不揃いで切り残しがある等の辛汁さんがする技術的な評価は貴重ですね。
 何度も、訪ねて食べて確かめる。誰にでも出来ることではありません。そば屋から、云えば、大変貴重な意見でありがたいです。
 辛汁さんの目指すところは何なのでしょう。
 
 

書く理由 (辛汁)
2009-08-20 21:25:30
お店でも 家のどちらかでよいので
美味しい蕎麦が食べたい。

いろんな美味しさがあるので・・
探し続ける。

美味しい理由 美味しくない理由を
可能な限り表明して 
お勧めできる または もう一度行きたい店でも
良い所 悪い所を 知ってもらいたい。

(昔から 蕎麦屋めぐりするときの
情報に 苦労させられていたので)

90%は 好奇心かも

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