食感!(食後感想文) By京都

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粗挽き蕎麦とは (その二)粗挽き蕎麦を探そう

2009年08月30日 | 蕎麦関連の話
比較するのに 便利な尺度が メッシュではありますが・・

相対的な 比較で 決められ居る現状では 科学的ではありません。
最終的には 客の食感だけが頼りです。



製粉会社でも 石臼で製粉されています。
お蕎麦屋さんでも 粉を購入されています 伝統的
江戸二八蕎麦は 微粉がベースなので 細かく挽いた粉を
上手に取れることが 営業上必要なため 細かい粉が
出来やすい目立てになっています。

→→製粉会社の石臼挽きは細かい粉が多い傾向にある

少量となって経営効率が悪いが 色んな粗さの粉を
石臼で製粉されている 会社も多くなっています。

→→kg当たりの単価は高くなります

自家製粉でなくても 粗い粉を買って
美味しい蕎麦を出されているお店もあります。

→→ろくでもない自家製粉ならやらない方がまし
  買った粉でも美味しいなら 是非 自家製粉にもチャレンジ
  美味しい蕎麦は 客を呼びます

笑い話ですが・・・ 
石臼挽き蕎麦と看板があったので食べに行くと
石臼挽きの粉で 製麺した半生麺を 袋から出して
茹でて居られました。

ウン! 確かに間違いが無い。

・・・①の答えです ④の答えにも



江戸で発展した蕎麦は ヌキミから製粉するため
鬼皮が 挽き込まれることはありません。=黒い点はありません。

高橋名人が公開されてる製粉の方法(数年前だが 多分変わっていない)
玄蕎麦を ヌキミにされますが 色彩選別機を使わず
お弟子さんの製粉係の方が ヌキミに混じる 剥けていない
玄蕎麦を 一粒一粒取り除かれていました。

綺麗に剥けたヌキミだけ使うと 黒い点は入りません
意識的に 飾り風に 入れられる蕎麦屋さんもあります。
大手製粉会社や 農協からヌキミを取ると
黒い玄と 割れは 100%ありません 色彩選別機が活躍している。

話は逸れますが・・・
広島達磨では 大きい臼なので 時間4kgと凄いスピードで
回転数16-17回転 62メッシュで二回篩う
信頼できる見てきた方の話では 歩留まり95%ぐらいとのこと
従って 甘皮も可也の量微粉として挽き込まれています。

→→師曰く 甘皮は使わない=残った甘皮は使わないと理解しています

ヌキミの中に 1粒でも 玄蕎麦があると
黒い鬼皮が 挽き込まれて 黒い点になります。
よって 黒い点は 玄蕎麦の鬼皮に他なりません。
粉の元の蕎麦の実に依存するだけで 粗挽きとは
何も関連がありません。


玄から挽いた田舎蕎麦が手挽きなどで粗い場合が多い

→よほどゆっくり製粉しないと 粗い粉が一回挽きでは出ます
 粗い部分をもう一度挽く方法もありますが 手挽きは
 粗い粉も欲しいからとすると 大変な作業をされている

田舎蕎麦=粗挽きのイメージが 粗いと思わせています。
少しだけ 鬼皮を混ぜて 田舎風に見せると
客は 粗い蕎麦だと思います。

・・・③ ④の問題の答えかな?


20メッシュぐらいの粗挽きの
目の大きさは 0.8mmはあるので 粒子の最大は 0.8mmですね

粗い粒子は、甘皮のかけらや 鬼皮のため これらは 細かい蕎麦の部分に
紛れ込むけれども 積極的に つながる部分でありません。
そんな0.8mmの粒を めんにするには それ以上の
太さが必要です。その粗い粒子部分で切れて短くなりやすいから
粗い粒子が少なければ 切れる部分も減ります

名ばかりの 粗挽き蕎麦なら 細くも打つことが可能です。

20メッシュ周辺の粗い粉が多いと ざらつく食感にもなるし
細い蕎麦は 理論的に不可能だとお判りいただけたと・・・

多くの 蕎麦屋さんでは 細かい粉の小麦粉をつなぎとして
繋がらない部分を繋げて居られますから ざらつく食感も
減らすことが出来る。
長い細い蕎麦なら 口当たりが良いですね・・・②の場合

もう一つの方法は 小麦粉は使わず 挽きかたで
微粉な粉の割合を増やす製粉で 
蕎麦の微粉部分を繋ぎに使われています。

邪魔くさければ 微粉の蒸篭粉に 手挽きなどした粉を
ブレンドしてやると簡単です。・・・③の場合

粒子の分布で こんな粉①が出来たとすると
20-30メッシュ 10%
30-50メッシュ 30%
50  メッシュ下60%

②の場合・・この①の粒度分布のそば粉に
外2(20%)の小麦粉を加えると=小麦粉は微粉
20-30メッシュ  8%
30-50メッシュ  25%
50  メッシュ下 67%
→つながりやすくなります 粗挽き度が低くなり
 更に 細かい粉が多いので 長く細く出来て 食感が良い

③の場合 ①の粉に 60メッシュぐらいで篩った 蒸篭用そば粉を
加えると 1:1ぐらいだと
20-30メッシュ  5%
30-50メッシュ  15%
50  メッシュ下 80%
→更に 粗挽き度が減りますので 食感が良い
 ただし 粗挽きから得られる強烈な粉の味は 減ります。

粉の作り方で 黒い大きな粒子や 甘皮の粒子を
残すブレンドで 見た目粗挽きで 打ちやすく
食べやすい蕎麦を出されている場合があります。
→製粉マジック

粗挽き田舎と言うメニュー書きや
粗挽き十割蕎麦と言っても 本当に様々です。

粗挽き蕎麦の本当の粗さは あなたの口と舌で
判断する必要があります。

ただただ お店の主張を鵜呑みにして 粗挽き粗挽きと騒いだり
粗挽きだから美味しかったの 短絡的思考は今日から捨ててください。
店の主張する粗挽き蕎麦が 粗挽き風の場合もあるのです。



屁理屈は捨てて 美味しいと思える蕎麦屋で楽しむか
シッカリと 粒度的な 蕎麦の粗さを 見抜いて
自分好みの蕎麦を探すかは ご自由に・・・ 



粗挽き蕎麦が好きな方が増えて もっと蕎麦屋さんが
提供して下さると ノリピー ハッピーです(笑)


 



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2 コメント

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人の評価 (そばがき)
2009-08-31 21:13:56
>屁理屈は捨てて 美味しいと思える蕎麦屋で楽しむ
>かシッカリと 粒度的な 蕎麦の粗さを 見抜いて
>自分好みの蕎麦を探すかは ご自由に・・

その通りですね。一番は自分の五官で感じることが大切です。
 人の評価は、あくまで参考まででしょう。
 しかし、ここまで分析して書かれてしまうと蕎麦屋も困ってしまいます。
ある程度 (辛汁)
2009-09-01 07:04:27
ある程度 分析的に正しいと 蕎麦屋さんの蕎麦掻師匠に 認めていただいたと 勝手に解釈しました。

①の店
おいしい蕎麦だな
オッツ 粗ひきだ!

②の店
粗挽きと書いているから 美味しいかも
①の店と 食べると違うな

③のみせ ④のみせ・・・と、
色々比べていくと 感じることが出来ると思います。

どの辺が 五感にぴたりと来るかは まだ 判りません。
多分 いろんな異論が山ほど(笑)

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