食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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まき埜 大阪市福島

2008年08月27日 | 大阪の蕎麦屋
福島と言いながらも 大阪駅から徒歩圏内。




もう4年ぐらい営業で凄く繁盛している有名店です。
高橋名人の弟子 なにわ翁で修行との事で
当然 二八蕎麦と思いきや 外一の見た目よく似た蕎麦でした。
同じ 名人の孫弟子 あたり屋さんは 二八です。

美味しい店は 検索すると 山ほど出てきます。
そして おのずと どんな蕎麦屋か 勝手に想像して
また 便利で何時でもいける気持ちが後回しになっています。
ご存知のように 粗挽き好きで このタイプの蕎麦に
感動を覚えないのも 一つの原因かも知れません。
特に 甘皮を余り使わない 細かい系のお店にも
先入感からか足が向かない。細かくても甘皮を多く入れてください。

酢橘のちりばめられた掛け蕎麦が有名で (夏は冷 冬は温)どなたも
美味しいの大合掌に食傷気味

今回 混雑を避けるため 昼の閉店30分前を狙ったが
満席 幸い 4人がけの席に相席が出来ました。

4合瓶以外のお酒の注文は 銘柄が指定できない「純米」と書かれている。
5勺(1合の半分)もラインナップしているので
とりあえず はずれが無い様に 注文




本日は 東北泉ですと登場の サーバーは
どこかで 見た形状
ろあん松田 たかまで拝見したもの
たかまのご主人のように 何ヶ月か ろあん松田に 押しかけて
おられたと言う情報を思い出しました。

陶板で供される蕎麦味噌の予定でしたが 鮎のなれずしに変更



琵琶湖名産の鮒寿しをご存知でしょうか
同じように 鮎を 塩漬けにして ご飯に漬けて
発酵させたものです

チーズのような 臭みもあり嫌いな方も多いでしょうが
私にとっては とても口に合う 珍味です。
漬け込んだときの 発酵したご飯も美味ですよ

ここでもう一杯と行きたい所ではありますが
この後の予定のため断念。

東北泉の 少しとげとげしい味わいも 更に強烈な
味の 鮎のなれずしと凄くマッチング。
久しぶりに お酒が美味しいと思えました。

鴨が出来ないとの事で
もりを注文


薬味に葱はつきません。ざるの下には 綺麗な木の
水受けがついていました。
幸い 必要十分な 水切りがされていて 問題はありません
写真やブログで見るよりも 細く 綺麗な仕上がり。
冷たく冷やされた蕎麦は コリコリ感も残り 評判どおり
しかし 平凡な 蕎麦
巡業中の 達磨のそば、お弟子の なにわ翁 あたり屋のこれらの 食感よりは数段優れています。
小麦粉の量の影響は非常に大きい。

二八だからのど越しがよく 十割だからぼそぼそ
新蕎麦で無いから美味しくないは すでに過去のお話。

画一的な 製粉会社のそば粉を使わず 自家製粉で
工夫されているなら 十割でも のど越しの良い
粗挽き蕎麦でも 食べ飽きない 美味しいそばが出来るんです。

過去のお話は 全て 作り手の言い訳で
のど越しが良い のど越しで味わうといいながらも
詳しく説明できる方はまずいません。
各人のフィールなのです。

誰かの受け売りですが・・・
自家製粉 手打ち 十割 蕎麦のこだわり=美味しい蕎麦には なりません。
必要最低限の要素なのです。



これだけ繁盛しているのだから 私の感覚がずれています。

お替りのそば猪口が必要ないぐらいに 丁度つゆが残った
追加のそばつゆを所望したところ ¥100掛かるとのことで
一味を頂いて 蕎麦湯を楽しみました。


ひやかけ蕎麦も 梅おろし 酢橘の無い シンプルなかけも
注文可能との事なので 味見してみました。



鰹の味がきつくなく 味も薄い目で大阪らしくないからさ
蕎麦も通常の柔らかさです。

柑橘系のものは 酢橘 柚子などは 全てのものを
その味に染めてしまいます。
つゆに漬かった蕎麦は つゆの味との コラボになってしまいます。
大阪うどんと讃岐うどんの違いのような カテゴリーの違いでしょうか?
上手く説明になっていませんが・・・・


下は 京都 更科よしきの ひやかけ蕎麦で のりと葱山、葵つき
こちらの 味より濃い目(東京で修行)で 鉢まで冷やして居られ
蕎麦が 氷で ギンギンにしめられコリコリのもの
同じく蕎麦粉で作られる冷麺の食感にも似ている処があります。


家蕎麦で 二八で茹で時間を短くして氷水に長く浸し
凍るほど つゆと 鉢を冷やしておくと よしきのように出来ます。
衝撃的な美味しさでした。

以前 彦麻呂が にこらの取材に行って
基本の蕎麦が美味しいからと トマトのそばを評していました
私は 最初も 最後も 蕎麦が美味しいことが重要だととりました。

メニュー構成もシンプルで 厨房2人 お運び1人ながら
待たせない そつの無い 接客も 見習う必要があります。
15席と小さく 4人がけが 3つあり 2人または1人の
お客が多いため 満員でも 10人程度の回転になるのも
要因かも知れませんが・・

梅田に降り立つときには 思い出して 心が 行け!と
囁くお店でした。

粗挽き蕎麦も・・・





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