食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

きぬたや 国分寺 手挽きが消えた?

2009年08月13日 | 東京の蕎麦屋
前回の いっこう(西八王子)の後は 同じ西八王子の雰囲気のある
お蕎麦屋さんを予定していた。

お勧めと言うことで 西国分寺のお店を紹介していただいたが
1軒は定休日 1軒は2時まで判り急ぐこととした。

慣れない為に 2時までに入店できそうな時刻に JRの駅まで
戻れなかった。

16時までと言う情報のあった きぬたやに電話すると
蕎麦は残っているので『まってまーーーす』との良いのりの返事
場所も 国分寺駅前の交番の地図で確認してきて下さいと丁寧なご案内

きぬたや再開の話は 矢張り つれづれ蕎麦さんのブログで知っていた。
前店舗のやり方ではなく 予約が不要になったとか・・・

先日 京都伏見の 蕎麦工房『膳』の ご主人から 食べ歩きの話を
聞いた時の印象が深いお店だったが 閉店と聞いてガッカリしていた。

南口から 西国分寺方面 (国分寺公園方面)
泉屋1丁目の交差点を南に知念病院の前を通り 
道なりに右手へ右手へと行くと 駅から約15分
目的の お鷹の道に差し掛かる







カウンター4席とテーブル席(6x1,2x2)
どうも蕎麦の産地が選べるらしい。勿論 お気に入り福井
その前に 吹き出た汗の水分補給で ビール



特に 肴は用意されていないので お通しのみ

1枚の量が少ないようだ?


では 追加で 群馬をお願いしますと注文すると
ご主人が 出て来て 今 別のをゆでていますと?

・・・別 なに、そんなの頼んでない・・・と 心のつぶやき

『色々 食べていただいた方が良いと思って・・』

一寸 ナヌ?思ったけれども 郷に入っては郷に従うかな
その日は 1/2枚づつ 仕込んだ蕎麦を食べるらしい。
初めてだと 判り難い

群馬 赤城の信濃1号 玄から蕎麦



玄の 鬼皮の黒い部分が少ない 
抜きの福井も 玄挽き群馬も 透明感が凄い



 妄想の世界ですが・・・・

『男の隠れ家』の9月号では 電動石臼で 24メッシュとか
32メッシュと書かれていたが・・・粗挽き蕎麦だとも・・・
粗い粉を取り除いただけの意味のようだ

前回の いっこうを見ていただくと判りやすいが
最終の篩いの目に大きな意味はありません
蕎麦の実のどの部分を どれぐらいの大きさの粉にするだと思うんです。


例えば 80メッシュで篩った粉は 当然 20メッシュを全部通ります


私の基準では 見ても 食べても 全く粗くない!
ご主人が粗挽きと 表明されている訳ではないのですが(笑)
どんな蕎麦か判っていただくための くどい説明と理解ください。

関東の方、関西の方にもわかりやすく言えば
『土山人』の粗挽きレベル

確かに ご主人が言われる様に 粗挽きは のど越しがよくない
この程度の粒度だと 食べよいし 細くもしやすい
逆にこの程度だと 蕎麦の味を感じにくい

藪蕎麦宮本の手挽きが 微粉蕎麦だとお気づきの方には
味の薄さを 理解されると思います。

粗挽きは お店の呼び方で 相対的な考え
定義は無いので 人によって基準がバラバラ
江戸二八蕎麦からすると その他は全部粗挽きと言えなくも無い


一般的に よほどの特注で無い限り
メーカー電動石臼は 細かい粉しか挽けない。

遡ると一茶庵系列のお店に良くみられる
直径50cmはあろうかという電動臼は 微粉しか出来ない
よって・・・粗挽き好きなので こんな臼の写真が
お店の案内に確認できると 訪問リストには加えません(病)

・・・妄想終了




次は 北海道 メニュー書きに 牡丹とあったが・・
写真は失敗





最後は 矢張り群馬 赤城 信濃1号の抜き
中で粗挽き(相対的)のほうなので 私の好みはこれです。

良く出来た蕎麦だけど 特に 目新しいところも無く
平凡な印象が残る。




評判にもなった 昔のお店とは 切り離して 
新しいお店と考える必要があるようだ。
名前だけが同じ 違うタイプのお店。

ご主人も そんな気持ちのようだ


素人が見ても ソフトにもハードにも問題の残る処ある。
一番の問題は・・・
4種類の蕎麦で もう一度食べたい(注文したい)蕎麦が
思いつかない。

ただ一度だけ 蕎麦屋を巡礼している旅の者には まだ 奥深い良さが判らないのか?

その答えは 1年ぐらい後にでるのだろう 過渡期、黎明期??




お話をする機会があったのでと言うか 無理やり話しかけた
覚えていることは、、、、=理解できたのは・・・

何時も 何種類も打っているとは限らない
未だに 電話して来られる方があるので 合わせた蕎麦を打っている
竹やぶ 籔蕎麦宮本の蕎麦のイメージが 出したい蕎麦らしい。
長い時間営業するのと 待たせられないので 繋ぎを使っている。
蕎麦好きには 好みがはっきりしている場合が多く
どのタイプの蕎麦も 評価できる人は少ない。好きな蕎麦がある。


新生 きぬたやの 新しい評価にはこれからも注目しています。

やはり最後は ご自身の目と舌ででご確認お願いいたします。






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2 コメント

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なるほど… (yuka)
2009-08-14 19:36:22
辛汁さんの評価をとても楽しみにしていました。

そうなのです。
ぶっちゃけ言ってしまえば、私はちょっと寂しい気持ちは隠せません。
(新しいお店のやり方が)
でも、数年食べ歩きした山中さんの辿りついた結果がこの形なんだ…
と、これからどう変わっていくか、見ていたいと思っています。

本心言えば、
私も頂いたきぬたやさんの粗挽きには、心から納得はしていないのです。
でも、それは私が言う事ではない事と…。

でも、改めて、粗挽きについて考えさせられたと共に、「粗挽き」と言われながら、私がどこか心の隅に引っ掛かっていたものがわかったような気がします。

(これが粗挽き、なんだ、よ、ね?)
と、納得させられていたものもあるように思います。
科学的に (辛汁)
2009-08-15 07:13:19
粗挽き好きの私達は 
粗挽きと言う文字に 心がおどります。

夫々の考える粗挽きには 大きな違いがありますね
出来れば ある程度の範疇で 括りたいのですが
と、いうか・・
自分が書くときには わかる様にしたいと思います

言葉では伝わらないし
間違った感想の場合があります。

yukaさんは いつも 綺麗な接写と お箸で
持ち上げた 透ける感じを出して 表現していただいているので 私にはとてもわかりやすいのです。

接写!(万歳)

おいしい不味いだけだと 人の主観以外の
何者でもないので 何時も 何故美味しいかを
考え続けたい。

おいしい理由や おいしさの秘密を
間違いなく表せると良いのですが

最後は お店の考えどうしようも無い
再訪しないだけですが(笑)

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