食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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味や香りの濃い蕎麦の応援

2009年02月22日 | 蕎麦関連の話
時間と興味のある方は 試してください。


①蕎麦打ちをされる方はご存知ですね。

密閉した容器から粉を鉢にあけた時のの香り
初めて水を加えて 水回しを始めた時の香り



素晴らしい技術や工夫をもってしても
これらの香りを超える蕎麦切りは作れない。

練ったり 最終茹でる事で 殆どが消えるからです。

・・・・長く捏ねない方法で

②蕎麦の実(ヌキミ)を食べた事がありますか



一掴み10粒程度を 口に入れて噛んで見てください
炒ったアーモンドや ピーナッツほどでは無いが
豆のような 甘味や香りを感じるでしょう

一時的に 口の中が 臼のようになったからです。

・・・・まだ 口で噛める程の粒子を残しましょう

③玄蕎麦を食べた事がありますか

2-3粒口の中に入れると 少し苦い
鬼皮といわれる皮が口の中で 唾液と混じって
少し溶け出す味だと思います



思わず「ペッ」と吐き出したくなります
鬼皮はそばの実を守る鎧なので 食べられません。

・・・・黒い鬼皮は 最初から取り除いておけば
・・・・玄から挽いても 可也の部分の鬼皮を
    除去できますが お味は残ってしまいます。



→これらを蕎麦の風味と考えると 前提が崩れる。私には要らない味なのです。



以上から 玄蕎麦から挽いた粉の蕎麦には鬼皮の味が残り
よく練るうち方や 長く茹でる割り粉入りの蕎麦は
味がドンドン消えてくるのです。

ヌキミからギリギリ麺に出来る程度に
粗く挽いた粉の蕎麦切りが 味や香りが濃い蕎麦になります。

・・・・と、思うんですが そんな蕎麦が少ないのはどうして?

何時も、、、 皆が美味しいと言われる 
玄から挽いた 田舎蕎麦を食べながら考えている




自分の蕎麦に対する味覚はおかしいの?
やはり 自分が美味しいと思う蕎麦を食べればよいのだ。


ヌキミの粗挽き蕎麦で 細切り・・






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