食感!(食後感想文) By京都

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粗挽き蕎麦とは

2009年08月22日 | 蕎麦関連の話
最初から ウザイ質問です

① 石臼で挽くと粗挽き蕎麦ができる
② 粗挽き蕎麦には 黒い星が入る
③ 粗挽き田舎蕎麦に太さは2mm以上
④ 粗挽き蕎麦は 自家製粉している
⑤ 20メッシュで篩った粉は 30メッシュより粗挽き蕎麦

以上 5問の正誤を考えてください。


自分で粉を挽くまでは イメージとして 篩いのことを考えていた。


金属の網の目を拡大した写真です。

メッシュ(網)とは 1インチ当たりに 何本の線で
編まれているかです。従って 本数が多いほど 目の隙間が狭くなります
数字が小さいほど 目が広いので 大きな粒が通ります。

賢明なあなたは ふと疑問に思うでしょう

網の線が太ければ 同じ本数でも 隙間の広さは違うのでは?
そう 線が太いものと 細いものを 一緒に論ずることは出来ません。

科学的に比較するため 今は 目開き(オープニング)という 実測値で
目の広さを論じます 隙間をミクロンで表します。

残念ながら 職人的な世界の蕎麦屋では 昔ながらの
メッシュまたは 目(1寸当たりの本数)で 表されています。
多分 相対的な比較が出来れば良いので 正確性は二の次なのです。

更に追い討ちをかけると 線の材料 絹糸 ナイロン糸 金属糸などで
同じ 目開きでも 摩擦や織り方の関係で 同じ粉を篩っても
同じ粒子ではありません。

電動の篩い機、 手で篩う どの程度の力でとか
粗い粒子から篩うか 細かい粒子から篩うかでも
可也のバラツキが出来ます。
2回同じ粉を篩っても 篩の上に残る量も変わります。
(毎回同じ様になるとは限らないのです)

主観的な 美味しい不味い世界では そのときの
感じたことで判断されるとはいえ・・・

これほど バラツクと 比較は無理ですね。

食感は ある意味馬鹿な感覚なので 不確実
ザラザラした粒子の粉の蕎麦も 細いと粗さを感じない。

店毎に 篩が違うのだから 同じレベルの比較も無理です。

なら 何故 良くメッシュの言葉が出るのだろうか?
多分 比較する方法が無いからか 客がありがたがるからかの
どちらかです。判ったような気になります。(笑)

50メッシュで篩った粉を 20メッシュで篩うと
全部通るので 50メッシュの粉は 20メッシュの粉とも 言えるのです。

そうなると 粒の大きさが どれぐらいの割合で
含まれているかぐらいでしか より正しい比較が不能です。



勘や目分量の蕎麦の世界では製粉会社以外で
ブレンドの都合上実施されている場合以外 非常にまれです。

以上のように 粗い粉がどんな物かも 説明することが出来ない。

・・・⑤の答えです。



『私の店は 24メッシュの粗い粉です』

・・・手篩ですか 機械ですか?
・・・絹ですか ナイロンですか?
・・・全体で 24メッシュより粗い粉は 何%ぐらい残ります?
・・・目開きは 何ミクロンですか?
・・・24メッシュ周辺の粗い粉は 何割ぐらい?

お店の主人とこんな話んなってきたら 五月蠅い客と
思われないよう 退散!退散!

偶に 蕎麦の実をサンプルで見せてくれる店があるけれども
本日の産地だけでなく 本日の粉というように
見せるのも 話題性や 店の拘りの表明になりませんか

・・・石臼があって 管理が悪いため 石臼の周りに
  散らばった粉が自然と見えたり 挽いた粉が
   蕎麦打ち場に 置きっ放しというのではなくて・・・

ある意味どうでも良いことですが 好奇心の連鎖は続く
 






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2 コメント

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粗挽き粉 (そばがき)
2009-08-24 08:45:29
50メッシュで篩った粉を 20メッシュで篩うと
>全部通るので 50メッシュの粉は 20メッシュの粉とも 言えるのです。

 ちょっと詭弁ですが、云っている意味は分かります。

>全体で 24メッシュより粗い粉は 何%ぐらい残ります?

 この項を入れると、粗挽き粉かどうかが少しはっきりしますね。

>ある意味どうでも良いことですが 好奇心の連鎖は続く

 蕎麦は知的好奇心を呼び起こしますね。
伝わっている (辛汁)
2009-08-24 17:49:19
詭弁が 伝わっている(万歳)

粗い粉の使い方迄 発展していく
ながーーーい話なのです。

興味の無い蕎麦屋さんも多いと言うか
大多数だと感じています。

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