食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

摂河泉 大阪狭山市  もうすぐ移転

2011年09月28日 | 大阪の蕎麦屋


夏前から 色んなところで 近々移転開店のお話を聞いていました。

もう移転したのかな?と 柏原の 『和』さんに聞いたら
10月一杯は 今のところで営業されていますとのこと

早く行かないと あの雰囲気を味わうことが出来なくなる

遠いからと(約2時間近く掛かります)・・中々 足が向かなかったのだが
閉店セールに客がわんさか訪れるように 吸い寄せられてしまいました(汗)



・・・・・・・

当日 いろんな方とお話した中で
一番 自分自身感じたことは
田舎蕎麦=粗挽き蕎麦では無い と言う確認です。

以前 田舎蕎麦とは何かという定義論を書いていますが あくまで空論。。

田舎蕎麦の一般的説明は 矢張り 玄蕎麦から製粉したかどうかが 主な意味あいであるといえます。
玄蕎麦から製粉したからとて 粉の粒度はさまざまです。

特に 玄蕎麦の製粉では 余り粗く篩うと鬼皮が口の中でジャリジャリしやすいから
細かい目の 篩いで 篩う事が多くなります
見た目は 黒い鬼皮の粒が見えて いかにも粒子が大きいように錯覚しがちです。

結論は 田舎蕎麦の殆どは 私的には粗挽き度が低いのです
もし お店が粗挽き蕎麦として説明していても 
是非もう一度 本当に粗挽きかを検証していただきたい。

通常、二八や十割も ヌキミからの蕎麦の場合50-60メッシュより
細かい粉で 打たれます。 
ゆえに この店にとっては
30メッシュ下の粉なら粗挽きそばとなります。

そう言う相対的な表現で 決められていて 絶対的な表現では有りません

特に 大きな直径で重い臼の場合 効率的に
50メッシュ以上の粉が 大量に早く挽けるように作られているので
たとえ 30メッシュで 篩い分けても 30-50メッシュの粉が
ほぼ入りませんので 粗い粉が混じることは 可也少ないのです。

田舎蕎麦(玄挽き粉)の場合 心に留めて欲しいところは
何時も 一つ覚えのように申し上げますが
鬼皮の香りがそばの香りではなくて 鬼皮を取り除いた部分から香るものが 本当の蕎麦の香りです

出来れば 次回 蕎麦を食べられる時に 少し思い出して欲しいところです。


さて、元に戻って・・・・

遠いので途中から電話を入れたら 通じない 臨時休業の最悪な想像がよぎるが
過去にも そんなことがあってか 食べログでは 閉店扱いになっています(笑)





この 異状に怪しい雰囲気に初めてお伺いしたとき 身構えた記憶があります。
そのイメージとは正反対の話し易いご主人の雰囲気に大きくすくわれました。



鴨汁を頼んだんですが・・
北海道産の新蕎麦になったので 出来たら 温かい汁ではなく食べてみてと・・

涼しくは成ったが 矢張り まだ日中は暑いこのごろ





茹でる前で150gと言う量は 手挽きとしてはバーゲン値段とのこと
茹でる前に 切るのも 摂河泉流
トントントン・・





玄挽きで一回挽き 30メッシュと言われていました



お店には たまき庵さんに依頼して作ってもらった 27cmの気泡系の安山岩の石臼がありました。
・・・ご主人30cm=尺と言われていましたが 本日 計測しました。。

こっそり 臼のすりあわせ面を見ましたが・・最近使ったような また挽いたような跡が無かった
綺麗に 掃除されたのか 本日の粉は 当日挽いたのではないのではないかと
少し疑問を感じましたが・・あくまで 私の想像の域を脱していません。

毎日使う臼でも 含みや溝にそば粉が残ります
次回使用時に 一諸に出てくると思うんですが・・
少なくても新鮮な挽きたてではありません。
悪く言えば 古い粉が混じることになります。

毎回 上臼をはずして 残った粉を掃除されることは
電動の場合ほぼ不可能だと思われます。(簡単に外れない)
神経質ですが いろんな問題が出るように思っています

見えないので(知らないので) 知らぬが仏では有ります。



最近は 変わり蕎麦もされている様子
薔薇きりは 蕎麦屋=和食の概念を超えたところと 自負されていました。
薔薇の花を酢入りのお湯で茹でて色を留めて
ブルガリアの 薔薇のエッセンスを加えるらしい

ま、想像がつきませんが・・・

新店舗では 名物にしたいようなお話でしたが・・・


新しい場所は どうも南海電車の 岸和田駅周辺ということらしい・・・
次回は 新しいお店のレポートが出来るとよいのですが・・・








 





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