食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

素朴庵 (矢川) 電動臼で粗く挽く

2009年08月14日 | 東京の蕎麦屋




丁度 入り口の 蕎麦打ち場兼製粉室では
ミツカの電動臼が動いていた。

回転しているが 蕎麦が供給させていないように見える
実は ホッパーが空になっていた。

ご主人に どれぐらいの供給ですか?と聞くと
ホッパーに 4.5kgはいるが 約1時間で空になるとのこと

電動臼は 通常 回転数の落とせるギャードモーターと
更に 回転の調節の可能な インバーターが組み合わせられている
蕎麦の供給は 上臼の回転でというのが 主な方式

インバーターを調節して 臼の回転は12-13の間に調整されていた
調整しないと 23回転の臼だとの事で 36cmの直径
玄挽きなので 臼も浮いて このスピードでも
時間 4.5kgが可能な様子 無理やり玄蕎麦が落ちる
工夫もされていた。

粗い粉が挽けるように
考えてくださいと、メカーにも言っているんですが・・
出来るだけ粗い粉が欲しいのが私の考えとキッパリ

供給装置を取り外して ものいれに 直接供給すればと
提案しましたが お答えはありませんでした。

その後 35メッシュで篩って 残りを再度石臼に
同じく もう一度篩っての三度挽きで 田舎蕎麦の粉とされている

ご夫妻の 出身が北海道だからかは不明だが
幌加内産の 蕎麦だそうです。

通常 1.5kgを 四つだしをせず 長く伸していく方法とか
可也の 枚数(重ね)になることだろう。

肝心の 水回しは この大きな鉢を利用して
気合だ!と はぐらかされてしまった。



翌日 雙柿庵ということもあり 立川に宿を取った

遠くなくて 休みでなくなど・・最後は 2-3軒ピックアップ 
メアリーユカさんの お友達と 言うこともあり 
蕎麦の写真に惚れて 決めさせてもらいました。

流石に 事前の情報は多くて 大概の方の 記事は読ませてもらうと
豚の角煮と 蕎麦の実を炊いた 素朴煮を
はずすことは出来ない。

幸い 三点盛りに素朴煮と 更科蕎麦の刺身 蕎麦味噌

豆腐のおからで下茹でする角煮は 箸で切れる柔らかさ
色目は濃いが 関東風の 醤油辛さは感じない



この辺までは 緊張していたんですが 共通の蕎麦の話をすれば
奥様が 疑われる様に 初対面なの?見たいな 盛り上がり

アングルや 方向など 自在に繰り出される カメラワークに
圧倒される 確かに 見やすい判りやすい。

・・・・・4時間ぐらいがたって

お蕎麦の時間









やはり蕎麦つゆは辛いななどと思うものの
かけのつゆは 旨味がたっぷり 関東の味にも なじめるかも

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4 コメント

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関西風かな? (夢八)
2009-08-14 18:36:09
更科は随分透明感があって
綺麗ですね。

僕はまだこちらの更科は食べたことが
無いですね。

40代とか50代で脱サラで蕎麦屋を始めると
温蕎麦は大概関西風ですね。
白醤油とはいかなまでも淡口醤油を使われる
ことが多いですね。

メアリーユカさんのカメラワーク
すごいでしょう。
いつ撮ったかな?というのも度々
ありますね。
そうかも・・ (辛汁)
2009-08-15 06:58:57
つゆは 関西風だったのかも・・

特に 師匠をお持ちで無い場合や
蕎麦に対して こだわりを持ってから
蕎麦屋になられる方は 自由につゆを作られます。

更科も お湯練十割とか 長い時間繋がって
居るのは 技術が高い証拠です。

更科が 定番メニューにあるのが矢張り東京か?
そうなんです。 (yuka)
2009-08-15 07:25:35
ここの「かけ」は、かなり関西風。
生麩を使っているのも、東京ではちょっと珍しいです。

しかも、やはりご夫婦で北海道出身なので、「けんちんそば」も、(こちらにあるそれとは違い)とても上品なものでした。
(しかも、やさしくとろみがついていたり)

幌加内産の蕎麦を使っているのは、やはり北海道出身のこだわりからだそうですよ(^^)。

こちらのご主人も、元研究者だったので、パーセント単位、数値をきちんと図っていられるようです。
ノートを (辛汁)
2009-08-15 07:38:06
見えるか見えない様に
ご主人が ノートを見せてくれました。

矢張り 前職の影響ありですね。

脱サラ系のお店の人の良いところですね

そして 何よりも 経済的に余裕があるので
落ち着いた商売が出来ることです。
蕎麦屋で食べなくても大丈夫なんです。(笑)

若くて 借金してまで蕎麦屋をすると
大変な様子 蕎麦屋が荒れてくるところも
儲けられる蕎麦屋は一握りかな?

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