食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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粉挽きの勧め(そば粉のすすめ)

2009年12月02日 | 蕎麦関連の話
今更ですが・・先日、
十割蕎麦の話になった。

数年前 蕎麦屋めぐりや 蕎麦打ちをかじり始めたころ 某蕎麦屋さんで
『粉がよければ 蕎麦うちは簡単ですよ』と、

別の蕎麦屋さんでは 粉を作るように様になって
『蕎麦が良くなって 広がった』 と、

その当時何のことか判らず
試しにと ネットで そば粉を取り寄せた
勿論 打てるわけでは無かった(汗)

蕎麦打ちは向かないと 食べる方に専念することとした


3年ぐらい前 だれでも簡単十割蕎麦という本と出あって
どうにか 蕎麦が 麺になるようになった。
その後は 積極的に 教室などで 蕎麦うちを見せてもらったが
十割蕎麦に行くまでには 二八そばの段階が必要だった。

元来 人に聞くこと 教えてもらうことが嫌いな性格

自宅で練習、蕎麦粉を購入するとき 送料の関係などで
一度に 5kg程度購入する事が多く その後 一部使って
冷蔵庫に保管すると 明らかに 打ちにくい粉になる。
打ちやすい 二八にしたりして食べていた。

粉になり 時間がたつと 打ちにくくなるのです。

その頃から 美味しい蕎麦は 粗挽き、
出来れば 食べなくて良い 鬼皮の無いにヌキミの粉と
信じて疑わなくなって来たんですが、
出してくれる蕎麦屋や、そんな粉が販売されて無いために
2年前から 石臼を購入して 自家製粉としています。

経験的に
自家製粉の良いところは 多少保管の悪いヌキミでも
挽きたてだと 十割蕎麦が簡単に打てるんです。
購入したての粉が 手に入るのと同じですね。

・・・といって 闇雲に石臼を買って粉を作っても
粗悪な臼や 変な使い方だと 返って 蕎麦が出来ませんので
ご注意ください。

やはり多少は先人の手助けが必要でしょうね・・・
私も 暇人ぽいですが そこまで 面倒は見られません


信頼できる石臼を購入するのが一番いいのですが 高いかな?
有名 メーカー 有名石材店で それなりの支払いが必要です。
運が良いとか 知識経験があれば 古い石臼も良い物があるようです。

私も 経験者ですが 安いもの買いの銭失いになります。
幸い 家族の白い目に負けないよう また、勿体無い精神で
逆に 石臼を勉強できました。


そこまで行かなくても・・・
十割蕎麦を お湯ねりされていない蕎麦屋さんで 滅茶苦茶高いなと
思いながらも 蕎麦を打つ当日か 前日に そば粉を購入すれば
よいのです。
粉を買うと 話も弾んで 打ち方なんかも 教えてくれる可能性が
有ります。

注・お湯ねりとは 
  お湯で 一部 蕎麦がゆでたような のり(ゲル)になったところに
  粉をはめ込んでいくような 打ち方なので 打つのは簡単です。
  

送料を考えると kg当たりの単価が上がりますが
1回に打つ量だけ購入するか 500g単位のパッケージで購入し
空気を通さない袋に エージレス(脱酸素剤)が入っている粉屋さんが
良いでしょう。

教室などで 二八蕎麦が打てるようになると 出来た蕎麦を
近所友人におすそ分けすると 不味くても 貰ったほうは
必ず美味しいと言いますので 自分の腕を間違って理解してしまいます。
その時点で進歩しません。

蕎麦屋も 蕎麦打ち人のなれの果てなのに 素人には
十割は無理と 冷たく突き放しすぎです。本当は
多分 十割が打てないので 聞かれても困るんでしょうね。


話がずれましたが さらにずれます

福沢先生の学問のすすめでは
・・賢人と愚人との別は学ぶと学ばざるとに由って・・・・・・と、

蕎麦の賢人になるためには 多少の努力が必要なのです。
また 知らないで居ることも恐ろしいことなのです。

粉挽きをして 蕎麦の賢人になりませう そば粉のすすめでした。













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2 コメント

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その通りです (梅干し)
2009-12-03 07:04:46
私の経過と若干似ていてフムフムと。
先日蒜山高原のそば粉と丸抜きが手に入りました。
自分で丸抜きを臼で挽いたのと入手したそば粉ではまるっきり違うそばになりました。
自家製粉の良さを実感したところです。
粗挽きは (辛汁)
2009-12-03 07:30:39
粗挽きやたたきは 師匠に教えていただいたのです。
やはり 後を 追っていかなければならないようです。

蕎麦屋で自家製粉していないのは???ですね
味オンチか 邪魔くさいか・・・
余り言うと問題が出ます(笑)

美味しいものは 人に教えずにんまり 食べる!

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