食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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すず季 千葉県流山 良い実を美味しい蕎麦に出来る実力

2010年07月08日 | その他の地域の蕎麦屋さん
すず季さんの話は えらく遡る そして深い因縁が・・

2009年1月 乗鞍高原にスキーに行ったとき
偶々 行き帰りに蕎麦屋でもと探していると 蕎麦のコースのある
オーベルジュ グリンデルを発見

その春先 夢八さんが訪問 すず季の話が出て
その後 金砂郷での蕎麦の栽培でのお付き合いが始まり
「手打ち蕎麦屋のオーラを味わう」にて
流山 すず季 ”蕎麦のルイヴィトン”を味わう で紹介

2009年4月 グリンデル再訪にて グリンデルのご主人が言われる
乗鞍溶岩の石臼が 下呂仲佐、すず季、にあることが判明。


石臼の材料に 何故 溶岩が良いか?は 語ると長い 大して科学的でもない
蕎麦屋界や電動石臼メーカーで 良いとされる蟻巣石は
安山岩というカテゴリーで そもそも 火山から噴出したりした溶岩が
いろんな状態で固まった物とか
その中でも 大きな空気の穴が空いていて 乗鞍岳のものを 乗鞍溶岩
富士山のものを 三島石 その他 日本の火山という火山の 同じような岩が
石材として利用されています。
硬さや穴の空き具合など 必ず 石臼に適しているとは限りません。



これは グリンデルの石臼です(玄挽きように調整された 仲佐モデル)

挽けない事は無いのですが 玄とヌキミでは鬼皮の 大きさが違うし
硬さが違うので 専用の調整が必要です。

前置きはこれぐらいにして・・・


東武 初石駅前から真直ぐ徒歩10分程度
先代からお蕎麦屋さんということで 本当に町のお蕎麦屋さん風のお店



極上 天日干し 本日限り 三昧蕎麦 キーーーィーーーターーーーーーー


三昧が気になるところではある,, 
偶々来る客の私達と お近くにお住まいで 常連のHN「ぴ」さんと合流 〔読み(pi)〕
ご挨拶代わりにビールで乾杯

静かに 日本酒を ぐいぐい戴きながら お昼のお客様が
引くのを待って居りました。



鳳凰美田の 生酒と 吟醸

隣の席の岩牡蠣が余りにも立派なので ついつい
生の貝と ジビエは 避ける鉄則を守れず・・(養生訓のようなもの)



新潟産で 殻の厚さが尋常でない 長い間 磯でガンバッタね。。

間人の友人宅で食べて以来 大好物のもずく




どちらも 蕎麦屋の食材としては多少の違和感を持つ私です。



お客さんの注文も出終わって ご主人が 本日の蕎麦 山方産とともに
ご挨拶に お出でいただけました。

昨年までは 1反(300坪)だったが 今年から 山方の数件の休耕蕎麦地を
使ってと、 今年から 1町(3000坪)の 生産に乗り出すとか
巧く行けば 1000kgの ブランドの蕎麦が自家栽培できるそうです。

ご主人は ことのほかお話好きで この8年間の地道な金砂郷での蕎麦の栽培が
実を結んだとお喜びでした。

自然な (早狩りした色ではない)青い実は 食べると 唾液と混じった瞬間
淡い砂糖のような甘みが口じゅうに広がり 実のえぐみが来て
また 甘みの繰り返しが永遠に続きそうな味がします。
青いのに 青臭さも無い

これは 今までに食した蕎麦の実のどれにも無い味わい

これを蕎麦に出来たら・・・


ぴさんの提案で 生臭くなったお箸を取り替えていただき
感動の蕎麦三昧が始まった。




最初は 電動臼で生粉打ち



今までに 蕎麦がテーブルに来たときに 自然に香ることを
微粉の蕎麦で 一度だけ体験している。(同じ店でも 2回目は無かった。)
今回が二回目です

モチ 口元に持ち上げるだけで 蕎麦が持つ 蕎麦本来の
蕎麦を打つときの水回しの時の香りが 鼻からずんずん抜け続ける。

蕎麦を茹でてこの香りが残せるとは・・・

綺麗に切り揃えられて長い蕎麦も
口の中では 比較的早い目に 形を崩そうとする
その瞬間から 先ほど 食べたヌキミその物の味わいが広がる

文章で説明するのは限界で御座います。


常連 ぴさんからは 今日はガンバッテいるいるとか 今日は違うと、
言葉が出てくる。


いたく感動した旨を伝えると 蕎麦が良いからと 控えめなお言葉
良い実を使えば 美味しくなるなら 蕎麦屋はいらない

水府といわれる蕎麦も戴きましたが・・
大きな違いを感じませんでした。・・その店の問題!

蕎麦屋の自家栽培で 目を見張るほど 違いが有ったこともまず無い
係わりのレベルが違うのでしょうか?皆さん一人よがりです。

粗挽きなら 結構 ぷんぷんする香りを感じることが有りますし
口中で噛み締めるとハッキリと誰にでもわかりますが・・

これなら 粗挽きである必要がありません

これが 粗挽きになったら どないなるんやーーーと、思わず関西弁で

本日の特別メニューは ヌキミの粗挽き





今回戴いた す々木、いっこう、志美津やのような 蕎麦の大きな粒が
無理やり麺に詰め込まれた粗挽きではありません

ご主人曰く 乗鞍溶岩の臼で ヌキミを手挽きしたが
巧く挽けなかったので 先ほどの生粉うちの 微粉の粉と
ブレンドせざるを得なかったとの事
矢張り 玄挽きに調整された臼では 無理があるのかも・・

ベースの 生粉用の蕎麦粉自体が秀逸だから 割合が低くても
粗挽き粉がプラスされたら より香り高くは成っている。

ヌキミの粗挽きを専用に挽ける臼も一台欲しいかな
蕎麦の味を最大限生かすのは粗挽きだと 私は確信していますが・・
少数派です。商売的には難しい、

10数年前に グリンデルに集まった巨匠達も
江戸蕎麦からの田舎蕎麦や 昔食べた記憶の田舎蕎麦から
抜け出すことは出来ないようです。

客も大多数は 微粉蕎麦派なので更に難しい ある種趣味の世界かな

趣味ばかりの蕎麦屋続きませんが・・多少趣味の部分も
蕎麦屋さんの幅や客層の発掘になると感じています。

すごく蕎麦に対する情熱や取り組みを感じるので
これが 一番美味い蕎麦という 蕎麦切りに
チャレンジしてもらえると とても嬉しい。
他の蕎麦屋さんに無い良い条件を沢山お持ちなので よろしく

試作品が出来たら また 呼んでください。これぞ ヌキミの粗挽きを!






最後は 田舎
鬼皮の部分がよく取り除かれて 表面のザラザラ感も残っている
仲佐の透明感の強いそばと グリンデルの透明感のある蕎麦とは
少し異なっているようだ。
主に 繋ぎの割合や 打ち方が違う為と思われる

やっぱり、鬼皮の香りが折角の蕎麦本来の味を薄くしている
味の無い普通のそば粉の店なら 鬼皮の味で誤魔化せばよいのだろうが
勿体無いと思うのは 私ぐらいなので ほっといて下さい。

関西人には とんでもない濃さの 田舎用のそばつゆが供されたが
蕎麦本来の味を楽しむために 蕎麦だけ食べた。 
変化が乏しくなると 岩牡蠣用だった塩で殆どを頂きました。

3種類の蕎麦とも全て同じ太さという事もあり
比較し易い 違いが見える。贅沢な三種類です。
予約で 定番化も お店は大変だけれど
つくばエクスプレスで 都内と1時間以内となった今 評判になるかも・・


せいろと田舎 良くある蕎麦の種類の組み合わせのお店でも
大して違いがないことを思うと
これほど違いが出せるのは 蕎麦の実や 製粉方法だけではない
蕎麦打ちの力、そして 子供のように愛おしんで育てた
蕎麦の実のことを 良く理解されているからでは無いでしょうか


何時もこんな蕎麦を何気に食べて居られる常連さんは幸せです
でも 他の店に食べに行ったら不幸でしょうね お察しします。(笑)

インテリアや店構えのみお洒落で 蕎麦が何?見たいな・・




師のブログから 当日の蕎麦の説明です。

【玄蕎麦産地】 茨城県山方(奥久慈)

【乾燥方法】  手刈り・天日干し(現在では自然のリズム(地球のリズム)で乾燥させた        貴重な蕎麦)
        
        ※すず季では毎日提供している手挽き田舎はすべて手刈り天日干しです

【打ち方】   ◎生粉打ち(丸抜きから微粉十割 電動石臼自家製粉)

        ◎荒挽き(丸抜きから手挽き石臼と電動石臼製粉 荒め外一)

        ◎手挽き田舎(玄蕎麦から手挽き臼製粉 荒め外一)




















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16 コメント

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ふぅぅむ… (yuka)
2010-07-09 10:12:18
私も言葉も失くし、夢中で読んでしまいました。

やはりここは…
夢八さんに同伴、じゃないご一緒して頂いて、
もう一度伺わねばならん、としかと胸に。。

今回の旅行の、有終の美。
素晴らしい締めくくりのようです。

グリンデルにも行きたい、なあ…
二回目 (美味・・)
2010-07-09 19:32:17
師のブログによると

http://sarashinasuzukiblog.blog50.fc2.com/blog-date-20100703.html

第二回目もやりますとの事
人が集まれば 強制的にね・・


手挽き田舎の 天日干しを
ただ ヌキミに適用しただけで
これほど 蕎麦が変わるなんて・・
正直 蕎麦食いの 歴史が変わるような気分です。

頑張れば 池袋から1時間少しですよ
羨ましい
幸せと不幸 (夢八)
2010-07-09 20:58:55
極上の蕎麦を食べる不幸と

美味しい蕎麦を食べる幸せと

どちらがよいものか・・。



何故? (ぴ)
2010-07-09 23:36:34
……ま…ええがな~~
このゆるゆる感覚が私の笑いのツボです

煮込みまで対応するゆる~いうどん文化の地の方が
三立てを命とする気の短い江戸の食文化に
はまったのは何故でしょう?

今度ご一緒できることがありましたら
お聞かせくださいね!

勿論オチつきで(笑)
どちらも (美味・・)
2010-07-10 08:37:54
極上の蕎麦=美味しい蕎麦であると良いが・・

極上も 美味しいも感じられる蕎麦食い人でありたい。
傾城 (美味・・)
2010-07-10 08:46:24
強いツッコミに耐えて 次の 返しを考える間(ま)が
そうかいな・・、 ・・ま、えーがなの タメ
で、ないと やられっぱなし。。。

うどんも 蕎麦の どちらの文化も知らなかった
油っこいものが駄目になったのも大きいと思います

トト様の名は 阿波の十郎兵衛 母はお弓と申します
辺りしか 知らないので
未知の世界や文化に染まりやすいのかな

すでに 阿波モノと勘違いしているぐらいだから(笑)

ここで 笑わないと 笑うところがありませんよ。
もう一度 (夢八)
2010-07-10 09:06:57
ちょっと真面目に言いますと
あの微粉の完成度にもう一度
お目にかかりたい。
あの微粉が香りを失わず、粗挽き蕎麦のつなぎを形成していたらすごいことになると思う。
僕の場合、あれがあれば比較のための
実験的な蕎麦がもう一つあれば満足です。

美味さんは手挽きの丸抜き粗挽き追いかけて欲しい
ことでしょうが。

神奈川のくりはらの手挽き蕎麦もよかった。
その点、すず季は電動であれだけ出したから
努力賞でしょう。
普通の蕎麦の実? (美味・・)
2010-07-10 10:15:55
微粉より 粗挽きのほうが より蕎麦の味が濃い
と、すると・・・(正しいとすると?)
 
もっともっと粗挽きなら どれだけ美味しいだろうか
想像がつきません。


普通の実でも粗挽きなら 多少は美味しくなる
微粉でも香る蕎麦の実なら どんな 粗挽き蕎麦が
楽しめるだろうか

普通の蕎麦の実で 苦労されている蕎麦屋さんの
粗挽き蕎麦の打ち方では 一日の長があります。


手挽き 電動とかの 方法論に拘る必要は無いと
思っていますが
もし 夢八さん風に 手挽きの方が 美味しいそば粉が出来るとすると 同じ土俵で戦えば
どれだけ素晴らしいかとも考えてしまいます。

・・・何時も言う 努力の余地有りです。


方法論で説明すれば つくばエクスプレスで
申し上げた様に 神奈川の臼は 殆ど電動に近い
挽き方だと思われます。・・津南が良かったのかも

同様に 粒が見えるような 粗挽き蕎麦を神奈川で
食べたなら どんだけ味が濃かったかなと
想像は膨らみます。


すず季さんは 蕎麦の実の力を味方にされているので
何度でも 同じものが出せると思います。
天日干しを 生粉打ちに使ってくれればよいだけだと信じています。


実証 (夢八)
2010-07-10 14:03:19
あらびきのほうが微粉より香りが高いというのはまだよくわからないのではないか と思ってます。

課題は微粉の内容とか 粗い粒の内容があるのではないか。

口に含んだ時の味の濃さも飲みこんだ時の香りに影響を与えてる可能性があります。

更科蕎麦で香りがあらびきにまけないそばをかつて恵比寿の翁で食べたことがあります。
以前 (ぴ)
2010-07-10 17:18:42
すず季の店主に
「微粉の方が香りいいよね」と言ったら
「そう?」と言われました。

ええい!!
何か,思っているなら,勿体つけずに
実証するお蕎麦出してくださ~~い

と,皆さんで暴れてみましょう♪
前提 (美味)
2010-07-10 18:31:40
個別には 色々出来不出来が有ると思われます
店も違えば 打ち手も 材料も違う
下手な粗挽きより二八が香ることもあるでしょう。

一般論的な前提みたいな・・ぼんやりとした

今回のように 同じ実 同じ太さなど
可也 高い条件の一致から 実証というか
流れのようなものを感じるんですが・・・
一緒に暴れましょう (美味・・)
2010-07-10 18:40:47
是非 次回行かれたら 聞いて見てください。

どんな蕎麦が打ちたいの?て、
ハッキリ言えるご主人だと思います。

答えが聞きたい

今回は 一番力を入れて居られる
手挽きの玄挽きと同じ実を使った所がミソだと思うんです。

又平に見えるが・・実は孔明風かも

暴れて食べれるなら・・集合かけまする。
団七九郎兵衛 (ぴ)
2010-07-11 19:19:57
>又平に見えるが・・実は孔明風かも

うそ~~っ
又兵にしておきましょう

で,私たちは暴れ者団七九郎兵衛ということで

大阪夏狂言は「団七九郎兵衛」です
お一人貧乏旅の予定

関西で一軒,ここ!!と言うお店をご教授下さいませ
個人的好みのお店を
今は (美味・・)
2010-07-12 07:36:32
余りにも高いレベルで 美味い蕎麦を戴いたので

関西に比べる蕎麦屋は無いのかなとも思います
貴重な時間を費やすのは・・・本当に勿体無い。。


偏った個人の趣味だと
今、一番食べたい蕎麦は 奈良 玄 です。
(日祝休みです。)
初めまして (山科太郎)
2010-07-19 20:37:07
昨日、久し振りに「いしたに」に伺ったのですが、ご主人からこちらの事を伺いました。

薫る蕎麦、久しく口にした事が無い様な・・・・運んでくる段階から薫る蕎麦とは!!

是非一度、遠征したいと思ってしまいました。
はじめまして (美味・・)
2010-07-20 06:58:38
私も 忘れかけていた香る蕎麦でした

粗挽きや田舎そばなら兎も角
微粉の生粉打ちだったから 本当に感動しました。

上手に そんな蕎麦に当たると嬉しいものです・・

香るだけが蕎麦の美味さじゃないところもありますが
矢張り知って置くのと知らないでは
今後の蕎麦に対する気持ちが全然違ってきますね。。

また 感想や コメントお待ちしています。

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