食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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オーベルジュ グリンデル 長野県松本市

2009年01月25日 | 長野の蕎麦屋
何時の間にか 市町村合併で 乗鞍までが 松本市

松本ICから 車で30分程度 上高地、乗鞍、白骨温泉方面に
向かってください。

やはり スキーの行き帰りに蕎麦屋さんをと
食べログで検索していると 発見いたしました
鴨汁蕎麦が美味しいとの事。
よく読めば フレンチの オーベルジュ(HP)

十回以上は前を通っているのに 「地粉 石臼挽き蕎麦」の
看板を見逃していた。

思わず 乗鞍の宿を1泊キャンセルして 泊まることとした。

蕎麦のコースは とうじ蕎麦と地元産品がメインの
和食になるとのご案内。

食後 お話する機会が有って 食べログで発見したと
申し上げると 早速 サイトをご覧頂き お店や
蕎麦のお話に発展していった。

「夏でも 鴨汁蕎麦の注文が多いのは
 こんな理由だったんですね」



自家栽培されている蕎麦を見せていただきました。
小粒でも ふっくらしているほうが良いそうです。

玄蕎麦から 3回程度、27目で繰り返し篩って 挽いた粉に
割り粉を 加え 加水が少ない状態で(40%以下) 練り上げた
田舎蕎麦 比較的 フラットな幅広タイプに仕上がっている

現在は 地元の火山岩の良い石臼が手に入ったので
全量手挽きだそうです。
粗く玄蕎麦から挽くので 石臼の目は かまぼこ型に
仕上げてあるとのことです。

ネットから 私の臼を見ていただくと これでは
粗く挽けないでしょう?と
初めての ご意見です。
皆さん これでは粉は 出来ないでしょうなのです。

ぬきみからの製粉だと 少し目の深さや形状も
違ってきます。



通常 90秒ぐらい茹でるが 少し短かったかなと
ご心配でしたが 

コリコリという方が伝わるコシと歯ごたえ
丁度に茹でた方が 甘みが大きくなるがといわれる
蕎麦は 今までに経験しない 田舎蕎麦での 甘みが大きい。
玄挽きのザラッとした食感が良い
洗練されてはいるが・・・
色だけ 田舎の 食べると微粉の 田舎そばを
今後は 食べられないかと思う

こちらで 紹介することと 貴重な蕎麦粉のことなど考えると
私の秘密として 1年ごとにお伺いして ニンマリする
事としたい処で有ります。

つゆは 江戸風ですと・・



ほんの少しだけつけるか 蕎麦はそのまま食べた方が美味しい。



色々お話していると 仲佐の仲林さんを師匠と呼ばれています。
仲林さんは 宮下氏の蕎麦読本や 雑誌の紹介では
高山で修行されていましたが その当時からの親交とか

弟子として習ったわけではないが 師匠と崇めていると
言う様な感じでしょうか?

お揃いの堺の蕎麦打ち包丁のオーダー品も
見せていただきました。

そもそも 乗鞍の 有名店 中之屋の先代が 水車で製粉
されていた頃に 蕎麦に目覚めたとか
機会があれば再訪しないといけないですね。

仲佐の田舎粗挽きは本などによると↓2(外2)以上の割り粉が入っています。
最近の ブロガーなどによると (外3)と書かれたりしています
粉の状況で判断されているのだと思われます。



全身を使った力強い捏ねに特徴があるそうです。
美味しい蕎麦への道には 色んな方法があるんですね。


一時は 仲佐さんのところには 現有名店の亭主が
見学に来られたとかで 皆さん 影響を受けているのはと
また この オーベルジュにも 滞在したり 来られたとか
従って このブログでは書けないお話も少し
教えていただくことが出来ました。

コースの一部の とうじそばで
雉でスープを取っているとのこと
30秒程度漬けて食べるとの説明ですが
短めで 温まる程度のほうが 蕎麦が美味しいかも

やはり蕎麦のこと 饂飩のように煮込んで
味を含ませる食べ方は 向かない様に思います。


残るスープは 翌朝 雑炊にしてくださいました。




茸、山菜は 地元の方法で保管して使われ居るとか
塩漬けの独活などを使った 前菜



大きな岩魚の塩焼き、山菜の煮物、ほう葉味噌の
ステーキなど 酒に合う 地元の味が美味しくいただけました。

ディープな話を さらりと上辺だけ書いています
訪問されて ご迷惑にならない程度に
蕎麦談義を 展開されることが宜しいかと思います


***貸切だったので 禁煙かどうかは分かりません。
少なくとも レストランとお部屋には 灰皿はありません。
トイレは 簡易型ですが 洋式でした。***




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4 コメント

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競馬のような (そばの横好き)
2009-01-25 15:05:20
>ディープな話を さらりと上辺だけ書いています
>訪問されて ご迷惑にならない程度に
まるで、競馬のディープインパクトの様な衝撃ですね。

>一時は 仲佐さんのところには 現有名店の亭主が・・
「山した」さんの修業先の方もよく来られたそうな・・・。(爆)

安曇野の上●は有名ですが、ここは私も知りませんでした。(汗)
ググッたら (辛汁)
2009-01-25 16:41:31
「旅たちの歌」のお店ですか?
ラーメンなんかも書かれていますね。

こちらは 蕎麦屋さんでは有りません。(爆)

馬券は WINSで・・ 
蕎麦は蕎麦屋さんで・・

フレンチを食べた後に しめに蕎麦でも
いかがですか?

勉強になりました (夢八)
2009-02-14 16:09:01
辛汁さん、よい蕎麦食べてきました。
昨日、蕎麦の勉強で諏訪の製粉所に行って、
夕方、こちらに向かって一泊しました。
今、高速の上です。


暗い夜道を雨の中、車を必死に走らせた
甲斐がありました。
昨日は深夜まで、今日は朝いっぱい
石臼や蕎麦のこと教えていただきました。
粗汁さんのことでも盛り上がりましたよ。

仲佐さんとは師匠、お弟子さんのような関係ですね。

先導役ありがとうございます。

花粉症と、・・・ (粗汁)
2009-02-14 19:37:50
やたら、くしゃみが出るので
花粉症かと思っていたら・・
変な噂話でしたか

諏訪からなら近いので グリンデルさんも 喜ばれたでしょう。
先端の現場の話にも聞くと驚くことが
沢山あります。

スタッドレスタイヤが要らない頃には
再訪したいと思っています。

お土産話が楽しみです。 

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