食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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おいしい蕎麦の理想と現実

2010年07月16日 | 蕎麦関連の話

Dr.Houseで語られていた言葉です。
『正しいからと言って 間違っていない訳ではない』

以上、お含み置きの上考えてみてください。


おいしい蕎麦の観念(理想)
・・蕎麦の実の味をそのまま蕎麦切りにすること

おいしい蕎麦の現実(実際)
・・水を加えます 茹でますなど 作業の工程上理想の実現は 絶対無理

従って
・・蕎麦の実の味をどれだけ残せるか、です。


注意
・・方法論、行程的技術論のみを論じても答えは出ません。
  蕎麦の実の味を減らす効果のあるものは排除しなければ成りませんね

以上、

間違って居るかも知れないが 正しくないとは限りません!
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karajiru.net ホームページを一部公開しました。

2010年05月30日 | 蕎麦関連の話

おいしい蕎麦 karajiru.net


蕎麦の食べ歩き  食感by京都

石臼         蕎麦・蕎麦屋好きby辛汁

家で蕎麦打ち   家蕎麦流(うちそばりゅう)


などなど 今まで書いてきた ブログ記事をまとめるため ホームページ化しています。
一覧性や検索も便利に成るやに思います

GWから始めて 約1ヶ月・・
蕎麦屋のページの関西部分だけが何とか形に成りました
三重 静岡 福井 石川 東京なども 部分完成しています。

お店の名前や リンクなど 変な処がまだまだあります。

この調子では 今年中は無理かな?
仕方が無く 先行して公開いたしました。
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本蕎麦と言わないといけない?

2010年04月20日 | 蕎麦関連の話


先日、桜を見がてら 吉野方面に行った時のお話



森野吉野葛本舗 HPによりますと

・・・・・市販されている吉野葛は甘庶澱粉(さつまいも)使用のものがほとんどです。

数年前それらと区別するための公正取引委員会からの指導もあり、
葛の根からとった澱粉のみを「吉野本葛」と名前を明記する事が許されています。


吉野地方で取れた葛以外でも 100%葛なら 吉野葛と表示しても良いとか?

甘藷澱粉で出来た 葛切りや 葛餅も見かける
蕨餅においても 本蕨粉は ほぼありません。


同じように

・・・本蕎麦・・・もありでしょうか? 本と、付けなければならないのか?

産地100%

小麦粉が使われて居ない(十割)

手挽きと謳っている

手打ちと言う

お湯で練った 

有機栽培
 
手狩り天日干し

・・・・・

『本』と但し書きが必要の無い事を願う

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根も歯もない話 ② 長い歴史とお願い

2010年03月17日 | 蕎麦関連の話
コメントにて 素晴らしいご意見を賜り
更なる暴言話を書こうかなという気持ちが沸いてきました。
よって 更に推論の積み上げになります。


まず 長い歴史の中で 特に問題が今まで無いことを 心の中においてください。
しょうも無い事に拘る変な人だとお考えください。

以上 ご理解いただける方は 続きを・・・

許諾頂けだけない方は 
→こちら




①に置いては そばの香りや味の一部は 鬼皮由来ではというのが 主題です

②では 心ある蕎麦屋は玄蕎麦をもう一度磨いていますが主題です。
・・・・・少なくても 土と塵は食べたくない・・・



蕎麦屋に行くと 玄蕎麦や ヌキミが見れる時がありますね
多分 ヘーで終わっていると思うんですが・・

ダッシュ村などで 蕎麦を栽培しているところや
米の収穫などを見られた方もあると思います

大規模な栽培においては バインダーで刈り取り 乾燥
磨き 石抜き 心ある製粉会社では 再度色彩選別(よくない蕎麦の実と石が取れます)
製粉会社のヌキミ製作過程を御覧ください

玄蕎麦にヘタや埃や土などがついたままそば粉にすると、
土の味がしたり、 埃臭くなってしまう為、綺麗に玄蕎麦を磨きます


・・・ありがたい説明がありました。


製粉会社であれば 最大の努力で 製品に安全性や可能な処理をされています
昨今、米の流通と同じように 農協や商社、製粉会社を通さない流通
更には 自家栽培などが 一つの売りになって居ます。


さて 玄蕎麦の磨きは 実と実をぶつけ合って磨く方法と
熱の発生を極力避けるため ブラッシングする方法があります。

これ等 磨き済みとして購入した玄蕎麦も
目の大きい篩いで篩うと 粉がでます(蕎麦の角の部分が更に取れる?)
更に 水につけると 濁った水がでてきます。

もし そんな玄蕎麦をお持ちでしたら 確かめていただければ幸いです。

顕微鏡などで 汚れの正体を確認していただければと思います。


先人には 偉大な研究者の方が居られて・・・

玄蕎麦の状態
一部玄の残るヌキミ
完全なヌキミ
甘皮の無いヌキミ

色んな場合を 寒天培養された方が居られます。CFU/g
(リンクを貼ってよいかが判らないので 話だけです)

玄蕎麦からヌキミになると 百万ぐらいの数が10分の1の十万ぐらいに
甘皮を抜くと 更に10分の1の千の位ぐらいになるそうです。

・・・販売している精米で一万ぐらいだと見たことがあります。
   20-30分米はゆでますから 菌は死滅します
   ジャーななどで置いておくと いやな臭いがするのは
   雑菌が付いて来たからだと 聞いたこともあります。

あらゆるところに 雑菌が居て お酒つくりや
かえしのねかしなどに よい効果(味)をもたらしてくれています。
最終 返しは 釜の横で 1日暖められる場合もあるとか?雑菌処理なのか?昔の知恵

生化学についての知識が ほぼゼロで 科学的な証明は私には出来ません
詳しい解説や理論付けをしていただけるとありがたい。


通常 雑菌は 温度と水分が大きな繁殖条件になりますので
玄から挽いた そば粉で 蕎麦にすると 繁殖速度が速くなりそう

良く 蕎麦をねかす(1日ぐらい打ってから置く)と美味しくなる
想像では 何かの雑菌が増えて 効果があるのか・・
鬼皮の臭いが消えて 蕎麦の本来の味がでて来るんでは?と思っています


幸い 蕎麦は100℃のお湯で茹でますので
十割などの 10秒程度のものに効果があるかはわかりませんが
二八などの30秒以上ゆでる場合には それなりの効果があると思えます。
(様々な食品は もっと長く 加熱処理をしています)

TVなどでは 腸まで届く菌があるとCMで流れていますが
強い酸の 胃液で 食べたものはほとんどが殺菌されると聞いています。

でも、打ったら早く食べたほうが 良いような気もしますね?

今 触っているキーボードや マウスなども 凄い雑菌らしい

最初に書いたように 長い何百年の歴史の中では
今以上のレベルの低い状態で 玄蕎麦は食べられて来ましたので
気にする必要はありません・・・多分。。

余り考えると 息も出来なくなるんです(笑)

生きるためには 命を頂きます、、、
君子危うきに近寄らずですかね・・・
河豚の卵巣は美味いらしいが 余程の人以外は食べないと 思うんです(大げさな比較)

科学的に 数値や 他の食品と比べられると 多少 根がある話なんですけれども

誰か調べていただけませんか?










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根も葉も無い話 ①

2010年03月15日 | 蕎麦関連の話
根も葉も無い話=根拠の無い話=推論以前の暴言

こんな意味合いと ご理解ください。

①としては 玄蕎麦の話です。



約2年ぐらい前 蕎麦うちするということで ご厚意で頂いた自家栽培の玄蕎麦
粗い篩で篩うと こんなに粉が・・・

賢明な読者は この玄蕎麦が 磨かれていないものだと推察されるでしょう

写真は無いが 磨き済みの玄蕎麦として買っても
篩うと  少ないが粉が出ます

怖いですね・・このまま玄蕎麦から製粉すると
最終篩うので ある程度は排除できますが そばの中に入るような?




篩った後で 水洗いした時

蕎麦の鬼皮の 一部分や 玄蕎麦の汚れが 水で取れた



お茶みたいな色をしていた 
米を洗ったときの とぎ汁のような?濁り

玄蕎麦を挽いて打った 田舎蕎麦の臭いがします。

現在のように 玄蕎麦を磨くと言う装置がなかった昔は(又は 磨いて居ない)
田舎蕎麦は こんな臭いがしたのかも。

・・・・田舎蕎麦の臭いは 鬼皮の臭い・・・
   
    皆がありがたがっている蕎麦の香りの正体は
    皮の臭いが 今回の推論(暴言)

  

心ある 蕎麦屋さんでは 磨き済みとして購入の玄蕎麦を
お店で もう一度 磨き機で 磨かれています。


更に ショッキングな考えも頭に浮かんだが ②で



この話の きっかけは・・・

水洗いすると言う某SNSの友達に 先日出あった
彼は 玄からの蕎麦派で 約30分磨き機にかけ 水洗いするけれども
磨き機の熱の影響、過度の水洗いは 味に
影響があると 言われていました。

北海道で 契約農家取引 自家栽培でボタン種系を育てられています。
(ボタンの原種ではないので 正確には ボタンといえないと、、、)

この言葉を最初に聞いたら その後の彼の話が
いかに 的を得た話であったかご理解いただけませんか・・・

この時の話の中から 少し思い出して書いています。









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蕎麦の形状をした食べ物

2010年03月08日 | 蕎麦関連の話
別冊 伊勢人 『この店 この蕎麦』には 蕎麦屋の嗜み三箇条として

そこはかとない香りや風味こそ、蕎麦の魅力。
タバコの煙が漂う中どんな厳選したそば粉や水を使おうが、
あるじがが技を駆使しようが、ただの〈蕎麦の形状をした食べ物〉に成り下がる・・・・


この意見に全面的に賛成する立場から



この新しいガイド本には 禁煙 喫煙 分煙のデーターがない

全て 禁煙だから=蕎麦の形状をした食べ物の紹介本ではなく蕎麦屋の紹介本だと
良いように考えたが・・・
何件か 間違いなく喫煙の店があると思われます。

はじめにの処に 編集長が蕎麦党であると表明されていますが・・・
表題の美味しい店?と言うのも どうなんだろかネと、思った。。。。


自分の仕事や言動に責任を持たなくても良いのが
今の 日本の 構図なので 大した問題ではないのでしょうね



自称 他称 多分 きっと・・・蕎麦好き 蕎麦屋好き 蕎麦屋さんは 配慮お願いいたします。




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つれづれ蕎麦 本が出来ました

2010年02月20日 | 蕎麦関連の話
ブログ つれづれ蕎麦で活躍中のyukaさんの本が発売されました。

朝から 何時ものように RSSリダーで ブログの更新を眺めていると
あちらこちらに 出版の話題が・・・

思わず注文いたしました
→ 「つれづれ蕎麦」

昨年 8月にお会いしたときに 本にすれば・・
なかなか難しいんですとか 少しお話した 断片的な記憶が・・・

まだ 読んでない訳だが 決して裏切られることのない中身で有ると思われます

到着が待たれる 150/500店との事ですが・・
本を片手に全てをまわるのは とても夢のような話ですね

次に逢ったら からーーいからーーい駄目だしするぞ(笑)

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蕎麦を食べるとき 食べさせるとき

2010年01月11日 | 蕎麦関連の話
蕎麦を盛る皿と 割り箸の話を 少しして 一寸書いてみます。


特別 潔癖症ではないのですが・・気になる人は気になるんだと思う。


定かではありませんが・・蕎麦を盛るざるは どのように洗うのか?
洗剤の中にジャブジャブと洗うのだろうか?
たわしの様なもので ゴシゴシ・・・
お湯を通すぐらいだろうか? 水洗いのみ?
兎も角乾かすときは 乾燥機にかけるのか?

偶に 店の前で天日干しされていたリ
寒い地方では ストーブの回りで 乾燥させている。
この辺は 見たことがあります。


台が付いていない笊だと 少し不安定です
木製の 別あつらえの台が付いていたりします
一人ずつの盆の上だと 角をに乗せて安定させることが可能です。




東京の方の老舗蕎麦屋さんから始まったという ザルを裏返してあれば
安定感は ばっちりです。




陶器の皿に すのこと言うのも良く見る
蕎麦が載っている内は良いのだが・・少なくなると
すのこが移動して食べにくい

ザルであれ すのこであれ 蕎麦の水切りの為だと思います




本当に一部の蕎麦屋さんだけれど 陶器の皿に
直接盛られている場合を見るが 水浸しになっている

客に出すときに 適度の水切りをすれば 問題が無いが
多少は 陶器の皿でも 水が切れる方が良いと思います。

陶器の表面に 細いスジを沢山入れて 水の逃げを作るか
同じく表面に 粗い布目の様な模様をつけてある皿を見たことがあるが
陶器故に ジャブジャブ洗剤での洗いに絶えるし 高温の乾燥で
滅菌も可能です。




家蕎麦流でも そんな機能的な皿が欲しいと思い
陶芸教室に 数枚の皿だけ作る約束で申し込んでいるが
時間的な 当方の都合で お伺い出来ていない。




客が食べやすい 蕎麦がおいしくなると言う機能面を追求して
更に 蕎麦がはえる皿の工夫があっても良い。


同じように 蕎麦屋では 割り箸が使われている場合が多いが
笊や皿にへばりついて 最後のほうは つかみにくい事が
ありませんか?

丹精こめられた蕎麦を残さずに戴くのも 食べての責任です。

最近は マイ箸でが流行っているが 先の細い目のお箸だと
多少不器用な場合でも 蕎麦がつかみやすい。




問題は そういう箸は 油分を割り箸のように吸わないので
蕎麦に 油分が移るのが問題でもある。
両削りの材木の箸だと 上下逆様にして使えて便利なときもあります。




eco=ケチという意味もあって 家庭のように 同じ箸を
洗って 使いまわしするお店もよく見る。
潔癖症の客なら 多少嫌がる方もあるらしい。
箸は嫌がるんだけれども・・・
笊は 気にしないみたいだ 使いまわしていませんか?




また コーヒー店でも カップが紙製の方が良いと彼らは言うが
工場では管理が良くても 店では積み上げていて 埃だらけ
同じように 割り箸も 製造工程は良くても パッケージを
開けたら よく似た 管理の状況で 大して 衛生的とはいえない。

ラーメン屋の バイト店員に多いが
親指を 器にかけて 指が つゆに漬かりそうな光景も見る
確かに 忙しいから無理も無いが・・・
運び易い方法や 容器を考えても良いのではと思います。

ついでだが
蕎麦湯の湯桶が垂れたり 塗りがめくれて居たり
良かれと採用された 急須の様な陶器もので 濃い蕎麦湯が
出難いときもあります
蕎麦つゆの徳利が垂れたりも・・・

そんな辺りも見ていくと蕎麦屋巡りも楽しい

店の亭主が 食べるほうに成ったとき違和感を感じない程度に
少し考えて欲しい。
違和感を感じないなら 飲食店失格です。


先日 教えてもらった様に 蕎麦屋は偉大なる素人の世界、
偉大なる 素人の成れの果て・・と、諦めましょう。



念のため 自宅なら落ちたご飯も拾って食べるほうなので・・
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お出迎え、見送りの作法(マニュアル)

2009年12月23日 | 蕎麦関連の話
初めて お伺いするとき 何かお土産をと思うとき

やめられない とまらないの 京風のかっぱえびせんの
御池せんべい』を持参する

同じものばかりではというので 今回 京風時雨煮の 『精進生麩 禅』とした。
(勝手にリンクして紹介しました。m(..)m)

禅は 酒なら一升 ご飯なら三杯は食べれる 肉の時雨煮もどきである。

・・・・小麦のグルテンには 何時もお世話になっています。


半兵衛麩の本店前に お見送りをされているお店の方が見えた
余程 重要なお客さんと思ったが・・どうも観光客?

格子戸を開けると 邸宅の玄関のような作り

いらっしゃいませと お出迎え どうぞごゆっくりご覧ください
注文すると 包装の間 お休みくださいと 席を勧められ お茶を頂いた。
(本当は 2回ぐらい断らないといけないのだけれど
  そして 3回目まで勧められたら 頂きます)

玄関の格子戸を 開けて下さり ありがとうございましたと、
閉めようとすると そのままでと 格子戸の外までお見送り

たいした客ではないが・・・
お見送りをしてくださる様だ

客が見えなくなるまで 外でお見送りとなる。

客の作法では 次の曲がり角までの間に 一度振り返って 目礼
曲がり角で 視界から消えるときに 礼をします。

送られる方は 送る方に手間や時間をかけないため
最も早い角で曲がります。たとえ 方向が違っても
そして 時間を見計らい また 元の道に戻るんです

勿論 送る方は 送るだけで 角の挨拶を期待してはいけませんが
しきたりを知らない野暮な人と思うことでしょう。
・・・その程度の客かとかね

そして 角まで来て振り返ったら 送る方に誰もいなければ
どうでも良い客だったのです。

嫌な客に対しても 決められた作法は 余程のことが無ければ
守っていくことが 長くその地で生きる知恵だと考えます。


高額を支払うお店では 偶にあるけれども
人件費的コストがギリギリで なおかつ 一人当たりの単価の安い店では
なかなか 出口まで 見送られることも無い。
したくてもても 不可能という事です。

お店の雰囲気だけは 高級感のある料亭風のインテリアのお店でも
設備のかたちは綺麗だが 人の躾や対応までは 綺麗ではない。

カウンターまで来てくれたお客に マクドナルドでも
 「ようこそマクドナルド」へと 全員がご挨拶

手が空いていて いらっしゃいませと 出迎えたら
席まで 数歩でも 先だって案内しましょう

先ほど いらっしゃいませと言ったかも知れませんが
席に お茶などを供すると時は もう一度 マニアル的に
いらっしゃいませと 言っても バチは当たらない。

注文が決まって 客が目で店員を探して居るなら
すぐに お伺いしたい 逆に 見張って置きましょう。

すみませんと声がかかれば 嘘でも 『ただいま』が 美しい返答
しばらくお待ちくださいは 違和感が・・

お運びのときの「失礼いたします」と、牛丼の様にすぐに出てきても
「お待たせいたしました」と、マクドスマイルのように 言葉は無料(ただ)です。

せめて 客も 遅いゾーと思いながらも 『ありがとう』ぐらいは
答えてあげてください。

そうそう、、、 客を捌こうとかの気持ちが言葉にのると
客は敏感なので すぐにわかってしまいますよ・・・

対応に慣れていないと 慇懃無礼に見られる事も・・・

これらは ベストやベターなお話だが 出来る事も多いはず。
 

何にでも 大きな期待を持つことは 慎みが肝心。。。




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粉挽きの勧め(そば粉のすすめ)

2009年12月02日 | 蕎麦関連の話
今更ですが・・先日、
十割蕎麦の話になった。

数年前 蕎麦屋めぐりや 蕎麦打ちをかじり始めたころ 某蕎麦屋さんで
『粉がよければ 蕎麦うちは簡単ですよ』と、

別の蕎麦屋さんでは 粉を作るように様になって
『蕎麦が良くなって 広がった』 と、

その当時何のことか判らず
試しにと ネットで そば粉を取り寄せた
勿論 打てるわけでは無かった(汗)

蕎麦打ちは向かないと 食べる方に専念することとした


3年ぐらい前 だれでも簡単十割蕎麦という本と出あって
どうにか 蕎麦が 麺になるようになった。
その後は 積極的に 教室などで 蕎麦うちを見せてもらったが
十割蕎麦に行くまでには 二八そばの段階が必要だった。

元来 人に聞くこと 教えてもらうことが嫌いな性格

自宅で練習、蕎麦粉を購入するとき 送料の関係などで
一度に 5kg程度購入する事が多く その後 一部使って
冷蔵庫に保管すると 明らかに 打ちにくい粉になる。
打ちやすい 二八にしたりして食べていた。

粉になり 時間がたつと 打ちにくくなるのです。

その頃から 美味しい蕎麦は 粗挽き、
出来れば 食べなくて良い 鬼皮の無いにヌキミの粉と
信じて疑わなくなって来たんですが、
出してくれる蕎麦屋や、そんな粉が販売されて無いために
2年前から 石臼を購入して 自家製粉としています。

経験的に
自家製粉の良いところは 多少保管の悪いヌキミでも
挽きたてだと 十割蕎麦が簡単に打てるんです。
購入したての粉が 手に入るのと同じですね。

・・・といって 闇雲に石臼を買って粉を作っても
粗悪な臼や 変な使い方だと 返って 蕎麦が出来ませんので
ご注意ください。

やはり多少は先人の手助けが必要でしょうね・・・
私も 暇人ぽいですが そこまで 面倒は見られません


信頼できる石臼を購入するのが一番いいのですが 高いかな?
有名 メーカー 有名石材店で それなりの支払いが必要です。
運が良いとか 知識経験があれば 古い石臼も良い物があるようです。

私も 経験者ですが 安いもの買いの銭失いになります。
幸い 家族の白い目に負けないよう また、勿体無い精神で
逆に 石臼を勉強できました。


そこまで行かなくても・・・
十割蕎麦を お湯ねりされていない蕎麦屋さんで 滅茶苦茶高いなと
思いながらも 蕎麦を打つ当日か 前日に そば粉を購入すれば
よいのです。
粉を買うと 話も弾んで 打ち方なんかも 教えてくれる可能性が
有ります。

注・お湯ねりとは 
  お湯で 一部 蕎麦がゆでたような のり(ゲル)になったところに
  粉をはめ込んでいくような 打ち方なので 打つのは簡単です。
  

送料を考えると kg当たりの単価が上がりますが
1回に打つ量だけ購入するか 500g単位のパッケージで購入し
空気を通さない袋に エージレス(脱酸素剤)が入っている粉屋さんが
良いでしょう。

教室などで 二八蕎麦が打てるようになると 出来た蕎麦を
近所友人におすそ分けすると 不味くても 貰ったほうは
必ず美味しいと言いますので 自分の腕を間違って理解してしまいます。
その時点で進歩しません。

蕎麦屋も 蕎麦打ち人のなれの果てなのに 素人には
十割は無理と 冷たく突き放しすぎです。本当は
多分 十割が打てないので 聞かれても困るんでしょうね。


話がずれましたが さらにずれます

福沢先生の学問のすすめでは
・・賢人と愚人との別は学ぶと学ばざるとに由って・・・・・・と、

蕎麦の賢人になるためには 多少の努力が必要なのです。
また 知らないで居ることも恐ろしいことなのです。

粉挽きをして 蕎麦の賢人になりませう そば粉のすすめでした。













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蕎麦工房 膳 (伏見区) 手作り洋菓子の店&ろあん松田朝食

2009年10月29日 | 蕎麦関連の話
奥様が 開店されるらしい・・・店に張り紙



手作り洋菓子の店 詳しくは 膳 HPにて

洋菓子の販売、店内でも食べれるらしい。

以前、遅い目にお伺いしたら 蕎麦が丁度 私で売り切れ
その後 蕎麦屋めぐりの話など伺い時間がたってしまった。
コーヒーブレイクを ご一緒にと 奥様の 手作りのケーキを
頂いたことがあったが・・・




ろあん松田の朝食・・・・

今回 時間前にお伺いしたら すでに3組 丁度 私たちで
お客が途切れて またまた 蕎麦屋めぐりの話などになった。
流石に 天気の悪い日は ありえない 空いた時間帯が出来るのかも

今月のはじめ ろあん松田さんが TVで紹介されていて
旅館の朝食を提供されると 奥様から聞いた。

調べて見ると・・・・
『集落丸山 古民家の宿』→ HP
ろあん松田に行くとき 丸山という集落をを通って行くらしく
今回 NPO法人が 住まれなくなった 古民家を 旅館にして
一泊朝食の 朝食を ろあんが提供するという。

近く フレンチのお店も 開業とか
じっくりと 帰る心配をせずに 蕎麦屋の料理を 楽しめるかな

記事 ①

記事 ②

チェックイン前の昼と 宿泊の夜二回 ろあん そして 朝食
料理の 組み合たてを どういう様に 変えてくるんだろう


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食べるか?打つか?

2009年10月23日 | 蕎麦関連の話
あるお蕎麦屋さんで 出会った名前も知らない方に
車に乗せてもらった。

改めてありがとう御座います。

お話を聴くと・・・ 
『先生について蕎麦打ちを習っていて
先生からも 十分開業できると お墨付きももらっていますが
こちらの蕎麦を食べると まだまだだと思うんです』

中々 珍しい凄い人だった。

蕎麦打ちにのめり込んでいる人々は 自分の蕎麦が一番美味いと
ほぼ 全員が勘違いをしている

蕎麦を食べ歩いている人々は 一端の評論家気取りである

どちらも 井の中の蛙



最近 気付いた(遅すぎ)が

蕎麦屋さんで 長く修行した蕎麦屋さんは 蕎麦を食べ歩いて居ないのか
厨房に居ることが当たり前と考えているのか そばの事に
興味が無いか 飯の種的な考えで 接客に問題ありの店を見かける

そして 蕎麦を食べ歩いて そして蕎麦も研究している
お蕎麦屋さんに 見るべき処が多い 良い蕎麦屋が多い。

本業そっちのけで 休業してまで 食べ歩いている
困った蕎麦屋さんもあって 食べるほうにとっては
ドタ休で 何時も迷惑をかけられています。



食べるほうも 打つほうも そんなに自信過剰で居れるのだろうか



自分に優しく 人に厳しい=人の当たり前の姿ではあるが 一寸 問題です。

富士山に登って 素晴らしいと言う人も
富士山を眺めて 素晴らしいと言う人も
矢張り 見るべきものを 見ていないと思うのです

登っても 眺めても・・どうも何も感じていない場合もあったりして・・・

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椅子席でお願い出来れば

2009年09月27日 | 蕎麦関連の話
元気なお年寄りが増えてきている今日この頃です。

蕎麦屋さんにも 明らかに人生の楽園を過ごされている方々を 良く見かけます。

坂の上や 階段を上らないと行けない店つくりも見かける
店が暗くて 足元の段差が見えにくかったり これらはお店の
考え方で決まります。

正座や 座敷が苦手と言う訳でなくても
茶道においても 椅子席が設けられる時代

予想以上の長生きのため 本来の耐用年数である年月を超えた使用で
膝の痛みや股関節の痛みを持つ人は 10%を超えていて
今後 自覚症状がないが すでに変形の始まっている人は 30%と
言われています。全人口での割合なので 実質的な
前期高齢者の人口比では 更に割合が増えるは明らかです。

TVでも良く見る ヒアルロン酸 コラーゲン コンドロイチン等
あれほどCMを流しても採算が取れるほど
藁にでもすがる思いの人々が多いと言うことであろう。

専門家ではないが 直接これらのサプリメントを 飲んでも
体内には吸収できないと 言われている?。
万一 感覚以外の効果があるなら 薬品として認可を受けているか
病院で 薬として 膝の痛みを持つ方々の治療薬として
処方されていると思われます。

(蕎麦の ルチンも 吸収される前に 排泄されるとか・・・) 

余談はさて置き・・・・

座敷より 椅子席のほうが 客むきでは?と言う事です。

カウンター席でも 座りやすい椅子席が良かろう
座敷であった所に 椅子とテーブルを置いておられる店もある
大勢が 向き合える座敷のメリットもあるが
今後 改装や 新築の場合は 考えていただきたい。
また 奇をてらう店も楽しいが 歩き易い店も 店の見識だと考えます。

店主が健康だとしても 来てくれる客は 必ず健康とは 限らないのです。

勿論 トイレも 洋式が 必須ですね。。。。
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そば徳利の効用

2009年09月21日 | 蕎麦関連の話
そば徳利とは





そばつゆが 入れられたもの
最初から 猪口につゆが入っていて 追加用の場合
猪口には そばつゆが無く 客が つゆの量を調整できる方式



そば猪口に お仕着せの場合
大盛りのときのみ 追加用に供される場合
全員用に 大きな徳利がどーーんと出される場合など
そばつゆの出し方は お店の考え


客は そばつゆを どの程度使うか 自由に決められる
そば湯を出したとき 追加のそば猪口を出さなくても
客の裁量で 濃度の調整が出来る

結構良い所ばかりなのだが 不思議に 徳利が出るところは少数
店側の 考えが見隠れするが・・・想像してみてください。



私は 省エネ(店のサボり) そばつゆが無駄になるとか
徳利を買わないといけない 洗物が増えるなど 店の都合が大きいのかな?

そば猪口や そば徳利を 冷やして出されるお店があるが
酒と同じで 常温と冷の関係 
そばつゆも 同じく 冷蔵庫から出すか? 常温保存か・・ 
努力した良いこだわりも 感じることが出来ます。


PS そば徳利で 猪口に移すとき つゆだれする場合が
   よくあるので お店の方は 試してみてください。



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二色盛蕎麦は美味しいか?

2009年09月19日 | 蕎麦関連の話
二色蕎麦(あいもり) 三色蕎麦とか 違う種類の蕎麦を
同時にもりつけて 供する蕎麦の話です。

『二色盛蕎麦は美味しいか?』と 疑問符にしているのだから 
気持ちは・・『二色蕎麦盛は不味い』である。


一種類目が茹でられた後 二種類目がゆでられる
当然 先の蕎麦は 後の蕎麦が出来るまで置かれる。

茹で立てが美味いと言うセオリーを否定しないならば
(この前提が正しいかは別の機会があれば・・・)
供するまでの時間が延びてしまうことは セオリーに反する。

食べごろの蕎麦を客に出すことの出来ない店が多いのだが
二色の場合は論外となりませんか?と、言うのが 書きたい部分。


良いこだわりの店では 二色蕎麦も 時間差で別々に出される
1人前づつしか茹でない店もある、
茹で釜が二つ以上あるなど 対応も可能ではある。

結論的には 二色蕎麦を出す店には 良いこだわりは無い
二色蕎麦を食べる客は 蕎麦なら何でも良い
五十歩百歩を笑うであろう。

こんな店ほど 客に早く食べてくれと 注意をする。

・・・どうせお互いレベルが低いのだから

ご賛同戴ける方々には 二色盛を頼まないようにお願いいたします。
これらから 他にも伝えたい意味をご理解いただければ嬉しい

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