食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

荒凡夫 三重県松阪 蕎麦は自分で打つ

2011年10月23日 | 三重の蕎麦屋


先日 新規訪問で 4軒のお店を訪問しましたが 全てすべりました。
(自家製粉や手挽きのお店)

その後 1店新規開店のお店を訪問しましたが・・最近には珍しい喫煙可でした
この5軒の中では 最高のお蕎麦をお出しでしたので とても残念。
昼間は 分煙との事ですが スペース的に難しい設定です。


自分の趣味は ヌキミからの製粉で粗挽き、十割 限りなく可能なら細切り

幸い 味や香りが出しやすい 福井のヌキミを手に入れてることができて
自分の趣味に合う 粗挽きな粉を 自家製粉できます
残念ながら 粗挽きは打ちにくく 未だに 蕎麦かなレベルしか打つことが出来ません



今回 ヌキミの粗挽き蕎麦を出されている こちらのお店で
無理やり 蕎麦打ちを見学させていただきました。

驚くほど普通で 気がついた特殊な部分は数箇所でした
・・特殊な部分は 秘密です(笑)

過去に 丹波 そばんち、静岡 ながいけで ある意味工夫をした
粗挽き専用の 蕎麦打ちを見せていただいたのとは 肩透かし的に違います。

過去の自分の蕎麦打ちは 見せていただいたり 聞いたりした方法でした
部分的に取り入れたり 可能な限りコピーして打っています

自宅で蕎麦を打ち食べる場合 設備的に 美味しいそばが出来ない要因が出ます
・・腕の部分を設備に転嫁して・・(汗)

そのあたりは 自己解決するしか有りませんので
そのあたりまでの前段階を精進したいと思っています

食べたい蕎麦が無いから 食べたい蕎麦は 自分で打つ』が 最近のコンセプトです。



話は またずれて。。。m(. .)m

丁度 この時期 2012年度版のミシュランガイドが出て
奈良県で 3店 兵庫で 2店の新しい蕎麦店が新規に登録されました
恐ろしく ミシュランが蕎麦屋好きであると感じています。

ここまで来ると ミシュラン近畿(滋賀、和歌山を除く)が正式名称かも?


発売の2-3日前ぐらいから 奈良県榛原の一如庵の検索のヒットが
数十倍になっていたのはこのためで、
その他の新しい蕎麦屋の記事は 大きく検索にヒットしていないのは
一如庵の世間一般的認知度が非常に低いことをあらわしているのかも知れません
蕎麦屋好きには有名なんですがね・・




本題に戻って

男の隠れ家にて そば三昧にスポットライトが当てられていたが・・・

既に 三度も往復5-6時間をかけてお伺いしておりながら
二八蕎麦を頂いた事がなく 食べ比べを無視しておりました

今の時期 北海道沼田の一種類で 打ち分けると言う事で
製粉で 如何に 蕎麦は変わるかを 体験できる素晴らしい時期に
お伺いすることが出来ました




流石に 雑誌効果で 限定5食はすぐに売り切れることもあるとか
わざわざ 遠くからお出かけの場合は 取り置きをお願いされると よろしいかと・・



まずは 蕎麦掻で一杯

金 土 日は夜の営業がある関係で 昼間のメニューには
お酒の肴的な品は ほぼ無くなりました。

すべてヌキミの自家製粉です

二八


十割


粗挽き十割(手挽き)



ご存知のように 北海道や長野のメジャーな品種の場合
私の お気に入りの 福井に比べて 味や香りは 淡い
下手な蕎麦屋では 味が見えません。

しかし 食べ比べるぞと言う気合も入ってか
十二分に 製粉の違いが 味の違いを出していました。
・・・北海道も捨てたものでは有りません(汗)

自家製粉で十割でも これらはあくまで前提で
蕎麦にして 客に出したときの状態が すべてといえます。



かけ蕎麦を 粗挽きで食べたらみたい誘惑に駆られて
つゆの味が 関西風ではありませんので
お口に合いませんよと 止められるにも係らず
粗挽きでかけそば



これはこれ! 食べてみないと、なんとも言えない
しかし 驚くほど 温かいかけを食べたことが 無いことに きずきました。
比較して 薀蓄を述べるにいたりません(大汗)

・・・
久しぶりに 石臼を整備して 蕎麦打ちをしないと。。。。忘れない内に

























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荒凡夫 三重県松阪市 松阪牛汁蕎麦

2011年05月29日 | 三重の蕎麦屋

先月 4月に ご一緒した時お聞きしました

鴨汁蕎麦の 鴨が松阪牛に置き換えられているとの事

名付けて 松阪牛汁蕎麦→ 松阪市を 牛耳る 蕎麦屋という願いを込めている。

・・・しかし 季節限定で 5月中には終了とのブログ

フムフム、、もう 松阪を牛耳ったから 終わりなんですかね(笑)





開店 1年と少しと言う事もあり メニューは流動的
お休みの日は 研究も兼ねて お蕎麦屋さんを巡られるので
その成果が すぐに出ることもあるんだと思います。

粗挽き蕎麦掻
但し書きに 注文を受けてから蕎麦を挽きます
こんなん書いていました?

そば切りでは 消えてしまう そばの風味も
蕎麦掻では 可也の部分を残すことが出来ます。

挽きたての粉なら 100%最高の 蕎麦の味が残せます。
(技術や調理法によります)


今は 蕎麦ドーナッツのお店になっている 神戸 さくら
静岡の ふく田
このあたりで 挽いてからすぐの蕎麦掻を食べた経験があります

丁度 打ち場の見える席だったので
ご主人が 打ち場に行かれるのが見えました
不審者のように 蕎麦打ち場を覗くと 
蕎麦掻好きおじさんは見ました

手挽きの臼で 粉を挽いて居られました。



厨房から 鍋がカタカタする音が聞こえて
可也 一生懸命かき混ぜて居られることを感じました

以前にも 食べたんですが 記憶的に もっと粗挽きだった気が
したんです??


粉の種類で 蕎麦掻は山ほどあって 水分や かき混ぜ方で
無限の組み合わせが出来るように思います。


・・・予告偏 その後 京都で あっと驚く 蕎麦掻を戴きました
    こうご期待 カミングスーンかも?


このお店の素晴らしい所は 蕎麦掻の風味に近い味や香りを 
そのままに 蕎麦切りに出来るところです。







この完成度を見ると 何時も何故松阪なのと
自分の都合の良い地域性から自己中心的に考えてしまう。

手挽き故に そう多くは提供できない(限定数あり)
また このような蕎麦ばかりを好まれるとは限らない・・

しかし、多くの 蕎麦好きに試してもらいたい気持ちは大きい

松坂牛は 日本の牛肉を 牛耳っていて
時間と費用をかけて 試される客は 列を成しています。

蕎麦に限っては 松阪、三重は 勝手に決めてはいけませんが・・
とても、とてもマイナーです。


今回も 早く移転してくださいと お願いしておきました(汗)

反面、松阪に行くと 松阪牛の希少部位がいただける可能性が
増えるという処が 良い所です。(涎)

わざわざ行く価値を見つければよいのかも 知れませんね。



材料費が殆どと言う事で フラグシップには成りませんでした
名物なら兎も角 絶対的な金額にも 蕎麦屋的限界もある

同じ 油物との組み合わせなら 天麩羅との組み合わせが
蕎麦屋では 一般的なのでしょう

前回 掻き揚げ丼の客に目が行ったので
今回、単品で注文




折角だから かけ蕎麦でも試そうかと 思っていたら

「まだ 蕎麦入りますか?」とご主人が・・

もう一人前 試作という蕎麦を戴いた

基本 粗挽き蕎麦の延長線上に そば粉を少し変更

その分 硬さが出来て 更に 細く切られていた





そもそも 粗挽き蕎麦を求めているのは
蕎麦の味の濃さなんです。

その分 粉が粗いから つながりにくく 細くも切れない

先日 そばんち 梅干師匠も言われて居たように
粗ければ 粗いほど 良いわけではない。

繋げるために 太くなる 
その分 麺としての食べやすさが 減ってしまう

同じように 蕎麦の味が 濃く感じられるなら 粗挽きである必要は無いのです

粗挽きでしか感じられない 蕎麦の味の濃さを 感じられて
食べやすい 太さと長さがあれば そば粉の粗さだけに 注目する必要は無いのです

特に 蕎麦は 二八で 田舎蕎麦もあるんだ程度の 蕎麦を食べている
標準的な 蕎麦食いの人々には 

二八のように のどを通りやすい蕎麦が ベターなはず
プラスして 蕎麦の味が 濃かったら 更に良いに決まっていますよね

残念ながら そんな二八は理論上不可能で 出会ったことはありません
とんでもない 十割 粗挽きもあるので 二八が 勝っている事もあります(泣)

今回の 試作品は ある意味 ベターな組み合わせの模索です。

・・・こんな試みが必要なのは うどん文化で
蕎麦が根付いてないからではないでしょうか?

山奥でも 一日がかりでも 蕎麦屋を目指す人もいるから
場所は 関係ないとも 言えるでしょうが・・・

製粉 蕎麦うち 水切りなど 提供までの 道筋が
全て 考えられる良い方法が取られている お店だから出来る
試作品なのでしょうね。


手挽きや粗挽きが 絶滅危惧種にならないよう願っています。





















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荒凡夫 三重県松阪 遜色の無い蕎麦

2010年12月12日 | 三重の蕎麦屋

遜色=他に比べて見劣り→遜色が無い=見劣りする所がない
少し失礼な言い方かもしれませんがm( . . )m
さて どちらの蕎麦と比べてかと言うと。。。



特に 訪問が減っている訳ではないのですが、
2軒の1軒~3軒の1軒ぐらいの割合で 紹介できないことが
多くなってきている。

自分がまた行きたいお店であること
または 他の方が行かれても大丈夫という事で ある程度
記事にしている蕎麦屋を絞っているためです。

・・自己中心的蕎麦の好みや評価による基準から
  選び出しているので 皆様の基準と違う場合が多い事は理解しています。

こういう事態が続くと 勢い リピート店をぐるぐるしている場合が多い
そうなると 余り新しく書ける記事が無い場合もあります。


蕎麦切りに於いて 鬼皮は異物=食せない部分である。
細かい粉で打つよりも 粗い目の粉
残すような形の製粉のほうが 美味しい蕎麦切りが出来る。
(微粉で出来るなら それでも良い)

この二つが ここ数年蕎麦屋巡りをした結論の大きなものです。

まともな蕎麦屋さんは 蕎麦の実の良し悪しが 蕎麦切りの出来の大部分を
占めて居ると言われます。


少し前 粗挽きがブームの時の論調の様に
在来種の蕎麦の実が 脚光を浴びているというか?
よく 雑誌などに 特集されているが・・・
在来種なら美味しいという訳ではないことを
改めて 申し上げて於かねばなりません。

ただ 人より多少は蕎麦屋の訪問や 蕎麦を食べる回数が多い私からすると
特に 福井丸岡が 美味しいと 経験上思うことが多い。

関西圏に JA花咲福井が精力的にセールスして 多くの店で
採用されている為、 単に食べる機会が多いというだけでは無いと思います。


何時ものように 前置きだけで読み疲れて 読みたくなくなる文章で
尚且つ 文脈が変で 誤字脱字のオンパレード(汗)


やっと 本論です。

開店前から ブログを読ませていただき初訪問は三月でした。
今回、そのブログから 福井を使用することを知らされたので
再訪問することとなりました。

松阪、郷津マックスバリューの駐車場に併設して店舗はあります。






もう 年末年始の営業が 決められる時になったんですね
晦日蕎麦の習慣があまりありません。
変則営業で えらい目にあう可能性も考えないとネ!




ランチセットという新しいメニューが増えています

そのセットの 横目に見えた 掻き揚げ丼の掻き揚げが丼から盛り上がって 
美味そうに見える


本日は 一杯やるつもりで・・



特別な お通し マンボウの和え物
後で マンボウと聞くまで 鶏肉か 白身の魚かなと思っていました。食感からですが・・
港町では 常食されているそうです。




酒の肴は 蕎麦掻で 粗挽き粉を使ったもの
塩と 茶色い味噌状のひしお
このひしおのまろやかな辛さは 酒も ご飯も進む美味しさです。

流石に 今頃の蕎麦の色は緑色が濃い



 
もう一品は 鴨焼き







お待ちかねの ヌキミの粗挽き
福井の 小粒の 混ざる玄をハンドピックして 手挽きした蕎麦で18メッシュ。

こちらも 緑色が強く出ています。
太い目と言われるも 十二分に通常の蕎麦レベルの細め
綺麗に切りそろえられて 長い。

比較として分かり易い表現としては 今回 ミシュランの☆をもらわれた
私が 京都で 蕎麦が一番良いと太鼓判の 「蕎麦工房 膳」の蕎麦粗い目を彷彿とさせられる出来です。

更に 細く 長い。 遜色が無いどころか超えているかも
(個人の感想です・・笑)



味や香りを説明する必要はありませんね。

粗挽きは何食も出ない為 少量の打ちです。
必ず、食べたい方は 
取り置きを受けて頂ける様なので ご連絡ください。




十割も 緑色が良く出ている





お客様が退けて 閉店時間まで 今後のお店の事や
最近の蕎麦屋めぐりや 私の蕎麦屋の選び方などを お話させていただきました。
リスペクトされている蕎麦屋さんや 先輩蕎麦屋さんは 
蕎麦屋の蕎麦として 本当の感想を申し上げました。

食べ手としての評価と 営業的な巧みさとは 必ず同じではない。
流行っていると美味しいは 関連性が薄い場合もありますよね。

蕎麦のお勉強を始めて 現在まで2年余りとの事でした。(開店 2月)
「キャリアは年齢ではない」という コピー、大昔、ありましたが 本当に正しい。

最近多い・・
キャリアを積まずに開店は止めて欲しい。無駄足はごめんです。


雑誌や 人の言うことは当てにせず ご自身の目で確かめてください。





















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そば切り 荒凡夫 三重県松坂市 新規オープン ヌキミの粗挽き

2010年03月03日 | 三重の蕎麦屋
今回の 遠征の目的地は ブログ検索で知ったお店

今年1月に新規開店の そば切り 荒凡夫 です

丹念に ブログを紐解いていただくと お店の概要はわかると思います。

現在は 大きな看板も揚げず メニューも蕎麦のみの営業で 現在進行中です。
住所地のマックスバリューのある敷地内のなかの別棟の3-4の店舗の中の一つ
=マックスバリューの駐車場に乗り入れて探してください。



テーブルは10x1 4x2 2x1の 白い椅子と 白い壁という アートな空間




肴や お酒はまだ吟味中で 用意はされていません。メニューの紹介



十割 電動の石臼で 50メッシュ下と言う事なので 可也の微粉
   よってつるりとした感触

それにつけても 綺麗なそば切 多分 機械でも負けているのでは?
ちらりと見た感じは 30前後のお若いご主人(20代かな?)



粗挽きの十割 (このリンク写真の方がわかりよい)嬉しいことに 手挽きでヌキミで 鴨汁
まだ色々 模索中とのことではあるが これはこれで 完成品
これだけで 蕎麦好きの話題になって 通う人がでそうな出来です。

矢張り 松坂という土地で 蕎麦だけに通う人口が どれほどかが 心配にはなる



24メッシュ下と言うことなので 荒々しい ごつごつとした大きな粒が見えるほどではない
当然 こちらも 機械で切ったような 細い綺麗な出来栄え
どうすれば こんな蕎麦切りが出来るのか?興味が沸いてくる。
どんな道で 此処まで来られたかも気になるところです。
そのあたりは 今後の楽しみに残しておきましょう。


とんでもない 蕎麦とはいえないほどのもので 開業される方や
既に 長く営業されていても 頑固で間違った考えの蕎麦屋さんなど
ただただ 多くの蕎麦屋さんに通った歴史から感じる不思議な蕎麦屋の世界

商売と蕎麦屋の関連は 定量化できないというか 私にはわかりません。
初期投資と固定費など どの商売にも言える大変さ




ブログで判るように 新規開店に際し ご自身の考えられる
最良の品を 用意すべく努力されていることが良く判ります。ザルもガタつかない

今後の進化と店の完成において 努力の実が開くことを願う。


禁煙 十割 自家製粉 トイレは使わなかった







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灯(とう) 三重県鈴鹿市 味の濃い粗挽き十割

2010年03月02日 | 三重の蕎麦屋
一品や酒を頼めないので ザル1枚では少し物足りない
都会や気取った蕎麦屋などに比べたら 1.5倍以上の量があったんです。

なかなか来れないのと 前後の段取りから 20分ぐらいの近さから
梯子蕎麦となった。

数件の飲食店が横長のビルとなり 駐車場が完備した飲食店街の一角
既に 駐車場は満杯に近いが 何とか停められた。





粗挽き十割と書かれていますが・・メニューのほかにあるんですか?

いえ、全部粗挽き十割ですと、



五風十雨なるネーミングの酒と 鴨煮が気になるが・・

定番の



水切りに自信のあるすのこなしの盛り付け
使わないが ネギもキッチリ処理がされている

矢張り ま黒な鴨汁には 躊躇するところであります。
鴨は薄いながらも 柔らかさが残る 鴨汁のつき物のネギはない。




前出の 蕎麦道楽 小山田庵の細い蕎麦を 更に一回り細くした
素晴らしい切り揃え。

細い分 ふんわりとした口あたりは無いが
噛めば モチモチ感と 香りが口の中に広がる

連続してお店を回ると 比較して どちらかに軍配を挙げてしまうが
甲乙つけがたい

後でいただいたチラシには
こだわりが 書かれていました
これ等は こだわりの蕎麦屋では 普通のことと今では思いますが
キッチリと そばの味に 昇華できている処が 素晴らしい。

・・拘りばかり能書きたれて こんな蕎麦かいという店が多い

残念ながら(何でやねん!)文句のつけようがありません

鈴鹿の町に こんな蕎麦屋を 繁栄させられる底力があることを願う。
蕎麦人口が多い土地なら 明日から 行列間違いなし
・・・場所との関係は比較的営業において大きい


禁煙 十割 自家製粉 トイレは使わなかった



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