食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

2011年11月最終記事・・・情報が古くなっています。

2012年12月01日 | 蕎麦以外の事


新しい記事を書くのを止めて・・・・・最終 2011年11月

下は 2012年12月の記事です

理由は このブログのネット的安全性でした.....


ご存知の方も多いとは思いますが 
食感(食後感想文)by京都 弐』(食感 弐)として 違うブログを続けて居ります。

1年も経てば 見ていただく方も減り閉鎖できるかと思っていましたが
未だに多くの方が読みに来ていただいている様です。

ただ、情報が古くなって居りますので 
投稿日には ご注意いただいてお読みいただければと存じます・・・・





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Cleanliness(クリンネス) 三猿

2011年11月29日 | 蕎麦関連の話

『QSCA』をご存知ですか?

私は 最近知りました。外食産業の経営指針との事。

初めて訪問して また行きたい お勧めしたいお店を 書くようにしていますが
逆に 書けないお店の トップ項目は このクリンネスの欠如です。

特に 衛生面での問題を感じたときには 最初からお伺いしません。

たとえば 雑誌やTVの取材、ご本人のブログなどで
お店に行かなくても 衛生的に問題のあるお店が判ってしまいます。
本当なら 客でお伺いしていたら見なくて済む部分も
取材と言う事で見せてしまう事もあるようです。
行ってみて初めて判る場合もあります

でも 矢張り たぶん 何とか 良くない大人のように・・

『見 言わ 聞か』かな?


参考 飲食店の衛生管理マニアル












































                                  END

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鳥取在来小そば

2011年11月24日 | 蕎麦関連の話





大山のそばとは聞いていたが 今回 鳥取在来小そばとわかった。

今日 食べていただいているお蕎麦の生産者の方が お見えです。と、ご亭主が。。

へぇー!

「鳥取在来小そば」で 検索していただければと・・

早速 検索すると

次の HPがでてきました→鳥取在来小そばの生産販売による山間地農業の活性化

伯耆国山岳美術館?

この美術館というのは?

ご名刺を頂戴しました

美術館の中で お蕎麦を提供されているとのこと
 茶房 モンテローザ

蕎麦は 自前のそば畑で(2町=20反)栽培
設備投資が出来ないので・・天日干しですと
今年は 夏の雨で上手く育ちませんでしたと、

他の生産者も居られて 全部で 4町ぐらいとの事です。

お店では どのように粉を作られているのでしょう

玄のまま 挽いています 所謂 田舎そばです。

行ってみたい。(笑)
検索すると 他にも そんな蕎麦を使われているお店があるようです。



本日の 鳥取在来小そばによる・・

もうすぐ 福井になるよていで この細は 近くメニューから消えるそうです




・・・・地元のそばの実を 地元で栽培してこそ 在来種と言えるのではないでしょうか?
    たとえば 北海道、新潟産の奈川在来と言われても 可笑しいでしょう



 






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夢庵 福井永平寺町 ぬきみの粗挽きに遭遇

2011年11月19日 | 福井の蕎麦屋

今年は 11月6日に解禁された蟹のお宿にご招待を受けた
北陸地方には 蟹とスキーの帰りによく通る関係で 蕎麦屋にも良く訪れています。

所謂 越前おろし蕎麦は 玄蕎麦から挽いた黒いそばに 大根おろしの汁と
削りかつおをトッピングした 冷たい蕎麦に つゆをぶっ掛けたもので
蕎麦は 太い目か 平打ちのものが多い。



蟹のお宿で おしのぎとして出された 三国 盛安のおろし蕎麦です。
比較的 通常のざる蕎麦のような 細切りで 100年以上続く老舗の蕎麦屋さんの割には
今までの おろしそばのイメージとは異なる 少し繊細な江戸そば風の代物

生唾ものの越前がにの写真もサービス




本題に戻って
こちら夢庵(HP)は 福井大学付属病院のすぐ前 高速なら 丸岡と福井北の中間地点
JA花咲ふくいの蕎麦の実 福井丸岡のお膝元

お店の方からの伝聞によりますと
定年後 第二の人生として この9月に開店されたとのこと
以前より 地元で蕎麦打ちをしていたが
開業に当たり 1年程度蕎麦屋さんに食べに行かれたとか



これが 今の蕎麦の全て いたって 絞られたシンプルな構成

このほかに 肉そばという地元ラーメン屋にもある
肉と野菜が載せられた 温かい蕎麦を始められている

青刈りの丸岡玄蕎麦を仕入れ冷蔵庫で保管 ご自宅で鬼皮を90%まで剥いて
更に 製粉時に 鬼皮を抜くと言う作業で 出来た粉で蕎麦打ち

丸岡に限っては まだ もう少し新蕎麦には時間が掛かるとのことでした。




蕎麦にとって 鬼皮は 米の籾殻のように 食べてはいけない部分
蕎麦だけの味を追求するなら ヌキミにして 実は粗挽きにする方が 味が残り易い
細く長い蕎麦切りのほうが 食べやすい蕎麦にできるが 粗い粉は1mm近くの大きさがあるので
太くないと 長さが保てない
ある程度の粗さと 細さの兼ね合いが 上手く出来たときに 必ずおいしい(蕎麦の味がする)蕎麦が出来ると確信しています

・・・蕎麦屋を商売と見たとき 蕎麦がおいしいことが必要条件ではないので
   どのお店でも 私の考える蕎麦が作られているとは限りません(泣)
   雰囲気や 蕎麦以外の提供物、などなどが 繁盛の仕組みです。
   また、一部の 蕎麦愛好家だけを相手にすると 営業が成り立ちません。

単品を注文しても

蕎麦豆腐と蕎麦の実を炊き込んだご飯がついてきます




(田舎と言われる 十二分に粗挽きの蕎麦です

お待ちかね?,の粗挽き





流石に 短い蕎麦になっています
蕎麦を麺体と考えると・・判断が難しい長さです

もともと味の濃い 丸岡を 自家製粉して 粗く挽けば 香りや味がはっきりとわかります
後は ある程度の長さを保つことでしょう

このように まだ 荒削りな部分が目立ちますが 方向性の考えが 私と同じゆえに
今後も 機会があれば 是非 お伺いしなければなりません。





















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文目堂 大阪 谷町6丁目  ここは東京か?

2011年11月09日 | 大阪の蕎麦屋

大阪府内の未訪問の蕎麦屋にお伺いしましたが

ビールやお酒はあるが・・一品が全く無い
たまたま 臼の何かを調整されていた
その へばり付いた粉を見たら 長居は無用と思えた。(汗)

蕎麦屋に行き始めたのは 昼間からお酒を戴くためで
少しだけ 美味しい気持ちになりたいところもありました。

そんなんで 一寸欲求不満
多くは飲めない私には 美味しい一品が不可欠です。

幸い帰り道に 蕎麦屋的肴が充実した このお店が思い浮かんだ
更に幸いなことに お昼のピークが終わりかけの時刻
入れ替わろうとする 正にその時刻

本来であれば この辺で 写真ではあるが
電池が15%を切ると 自動的にアプリが終了される設定
久しぶりに 写真が撮れませんでした。m(. .)m
何とか 方法はありそうだが まーいいや!

前回のミシュランでは 天笑、蔦屋と凡愚の弟子が選ばれた
今回は 本家本元 凡愚、この文目堂の兄弟子 からにも追加され
神戸では 蔦屋の弟子 山親爺も選ばれた。
蕎麦屋でミシュランが欲しければ 天笑や蔦谷の 弟子になるのが早道です。

・・・土山人とその独立した店長の蕎麦屋が 選ばれていないのは
   蕎麦屋的レストランの色彩が色濃いためと考えています

凡愚と蔦屋が取材拒否というのも それぞれの考え方ではあるが・・
名前や店が売れるより 客を大事にしたいと言う考えと思います
(京都 かね井、蕎麦工房 膳もミシュランの取材拒否です)

凡愚が先駆け的に偉大すぎて その影響を未だに受けていると思うので
同じような店が 選ばれるのも 少し考え物
=蕎麦に関しては 独創性が薄く 似たり寄ったりと感じてしまう

店の外観や内装には ある程度遺伝を感じるが
そのことだけで 評判になるような 部分をもっているのも 強みかも知れません

昔の訪問記にも書いているが
酒が主役になれるメニューがあるのは この文目堂だけ

通りを隔てて 徒歩5分以内に 店を構えている蔦屋と
並び立つのもこんな違いかも?



これからは 本題の お店のウオッチング(笑)


一人客の女性が 一杯後 蕎麦を食べ終わられようとしていました

可也年配のご夫婦は ビールから始まって お酒は二杯目

可也年配の女性も お酒から

中年のご夫婦も 

この時間帯の7名5組全員が 蕎麦前から

ここは ほんまに 大阪?

よく選ばれたお酒と 軽い一品で 客が呼べるんです 平日の昼間にもかかわらず。

地下鉄下車2-3分という立地もあるとはおもいますが・・

禁煙で空気が綺麗で お酒を飲むためだけのお店でない 客も居ない
故に 五月蠅くも無い
天麩羅が無いので 長居をする 女性グループも無い 故に五月蠅くない

狙った結果ではないかもしれませんがね。。。。


・・・今日の蕎麦(粗挽き)は 鬼皮が多く 対比的に
   蕎麦つゆの削りかつおの味が とても濃く思えた。


 



 









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蕎食 きむら 京都亀岡 完璧に近い完成度

2011年10月26日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん

一言居士としましても何も言うことがありません。

お店が綺麗 一品の味が良い 蕎麦も完璧

多少 私の好きな蕎麦と外れるのは 仕方がありません。(やっぱり 一言言っている)





入り口でスリッパに履き替えて
前回は寒い時期で感じなかったのですが・・室内は 木の香りがまだまだ残っていました。



今回 お伺いしたのは 一品が出来たことを知ったから・・・・






JR嵯峨野線は 京都駅から出発しますが 昼間この千代川駅には
一時間に2本程度しかありません。 
時間は 30分はかかりません。

鴨が来たときに 表に 常陸秋蕎麦と書いてあるが・・新蕎麦ですかとたずねました

何分、放射能が土壌に被害を与えていたなら 場所によっては 問題があるのではと
以前から 思っていたのです。





森ファームでは 放射能の測定結果を公表されています

新蕎麦は もう少し掛かるので 今は 去年産ですとのこと・・

お使いの 静岡茶も 資料がありました

どちらにせよ 問題があれば 出荷されないお店ですと 強い信頼関係が有るようです。

とんでもない遠いところから 高い値の放射能が検出される昨今
可能なかぎり 数値を公表するのも一つの方法です。






食べた後に 短い蕎麦が残りません
切りそろえに ムラが見えません

二八ゆえに 食べやすい食感
蕎麦だけ食べると 味が薄いが 食べられなくは無い

勿論 二八は つゆとコラボして食べるべきものだから(そう言う設計)
組み合わせに違和感があってはなりません。

つゆの辛さは どの程度蕎麦をつけるかで調整可能だけれど

蕎麦がよじれていたり ぱさぱさしていたり
コシと表現される 魔の言葉のため アルデンテに茹でたり
それでなくても 味が薄い二八に水がまとわり過ぎても 更に味が無くなるなど
多くの解決しなければならない 問題がありますが・・・

素材と蕎麦打ち、仕上げの能力の最大限のところで 蕎麦が供されていた

過去の他の蕎麦の経験に於いても ベストに近い仕上がりに思えた。

蕎麦専門店の9割がたには二八蕎麦があると思われますが
他店と仕上がりが違うことが明らかに判るレベルです。


しかし・・・
・・・二八は 美味しい理由をくどくど考えずに
   ただただ 美味しかったと感じればよい


このタイプの蕎麦に 拘りを大きく求めても・・
最初から 拘りを捨てている蕎麦だから・・
ここまで来れば 四の五の言うな!と・・

美味しかったご馳走様。と、味や蕎麦の事を 少し記憶して また 訪れればよい。














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荒凡夫 三重県松阪 蕎麦は自分で打つ

2011年10月23日 | 三重の蕎麦屋


先日 新規訪問で 4軒のお店を訪問しましたが 全てすべりました。
(自家製粉や手挽きのお店)

その後 1店新規開店のお店を訪問しましたが・・最近には珍しい喫煙可でした
この5軒の中では 最高のお蕎麦をお出しでしたので とても残念。
昼間は 分煙との事ですが スペース的に難しい設定です。


自分の趣味は ヌキミからの製粉で粗挽き、十割 限りなく可能なら細切り

幸い 味や香りが出しやすい 福井のヌキミを手に入れてることができて
自分の趣味に合う 粗挽きな粉を 自家製粉できます
残念ながら 粗挽きは打ちにくく 未だに 蕎麦かなレベルしか打つことが出来ません



今回 ヌキミの粗挽き蕎麦を出されている こちらのお店で
無理やり 蕎麦打ちを見学させていただきました。

驚くほど普通で 気がついた特殊な部分は数箇所でした
・・特殊な部分は 秘密です(笑)

過去に 丹波 そばんち、静岡 ながいけで ある意味工夫をした
粗挽き専用の 蕎麦打ちを見せていただいたのとは 肩透かし的に違います。

過去の自分の蕎麦打ちは 見せていただいたり 聞いたりした方法でした
部分的に取り入れたり 可能な限りコピーして打っています

自宅で蕎麦を打ち食べる場合 設備的に 美味しいそばが出来ない要因が出ます
・・腕の部分を設備に転嫁して・・(汗)

そのあたりは 自己解決するしか有りませんので
そのあたりまでの前段階を精進したいと思っています

食べたい蕎麦が無いから 食べたい蕎麦は 自分で打つ』が 最近のコンセプトです。



話は またずれて。。。m(. .)m

丁度 この時期 2012年度版のミシュランガイドが出て
奈良県で 3店 兵庫で 2店の新しい蕎麦店が新規に登録されました
恐ろしく ミシュランが蕎麦屋好きであると感じています。

ここまで来ると ミシュラン近畿(滋賀、和歌山を除く)が正式名称かも?


発売の2-3日前ぐらいから 奈良県榛原の一如庵の検索のヒットが
数十倍になっていたのはこのためで、
その他の新しい蕎麦屋の記事は 大きく検索にヒットしていないのは
一如庵の世間一般的認知度が非常に低いことをあらわしているのかも知れません
蕎麦屋好きには有名なんですがね・・




本題に戻って

男の隠れ家にて そば三昧にスポットライトが当てられていたが・・・

既に 三度も往復5-6時間をかけてお伺いしておりながら
二八蕎麦を頂いた事がなく 食べ比べを無視しておりました

今の時期 北海道沼田の一種類で 打ち分けると言う事で
製粉で 如何に 蕎麦は変わるかを 体験できる素晴らしい時期に
お伺いすることが出来ました




流石に 雑誌効果で 限定5食はすぐに売り切れることもあるとか
わざわざ 遠くからお出かけの場合は 取り置きをお願いされると よろしいかと・・



まずは 蕎麦掻で一杯

金 土 日は夜の営業がある関係で 昼間のメニューには
お酒の肴的な品は ほぼ無くなりました。

すべてヌキミの自家製粉です

二八


十割


粗挽き十割(手挽き)



ご存知のように 北海道や長野のメジャーな品種の場合
私の お気に入りの 福井に比べて 味や香りは 淡い
下手な蕎麦屋では 味が見えません。

しかし 食べ比べるぞと言う気合も入ってか
十二分に 製粉の違いが 味の違いを出していました。
・・・北海道も捨てたものでは有りません(汗)

自家製粉で十割でも これらはあくまで前提で
蕎麦にして 客に出したときの状態が すべてといえます。



かけ蕎麦を 粗挽きで食べたらみたい誘惑に駆られて
つゆの味が 関西風ではありませんので
お口に合いませんよと 止められるにも係らず
粗挽きでかけそば



これはこれ! 食べてみないと、なんとも言えない
しかし 驚くほど 温かいかけを食べたことが 無いことに きずきました。
比較して 薀蓄を述べるにいたりません(大汗)

・・・
久しぶりに 石臼を整備して 蕎麦打ちをしないと。。。。忘れない内に

























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乃田 大阪交野市 安心感

2011年10月15日 | 大阪の蕎麦屋

10月号 あまから手帳のそばの特集が 訪問をうながした。



最近の蕎麦屋さんの選び方は 禁煙は最低限として

自家製粉
十割


自家製粉でも 玄蕎麦をお店で丸抜きにしている 手挽き石臼の使用などは ポイントが高くなります
そんな場合は 十割に拘らず 微粉であっても(粗挽きが好き)お伺いしています。

蕎麦の味に拘る蕎麦屋さんにおいては 自家製粉が必須です

自家製粉だからとて おいしい粉が出来るかはわかりません
蕎麦の実の状態や 製粉のやり方 粉を蕎麦に仕上げていく過程など
色んなところで 蕎麦の出来が変わってくるからです。

想像は出来ますが よほどの事がないと 蕎麦に成る過程は
客にはブラックボックスで 食べてみるまではと言うか 結果でしか おいしい不味いは判断出来ません
故に 蕎麦になる過程の拘りは喩え色々表明されても
『へーそうなんだ!』ぐらいのレベルです。(笑)

色々 薀蓄のご案内が書いてあっても
結果が伴わないと 全てが むなしい

十割も 十割だから蕎麦の風味が良くて 美味しいと言い切れませんね。

ただ 感じるのは

自家製粉でない場合 十割で無い場合よりも 
自家製粉と十割にすることで
美味しいそばが出来る可能性が 明らかに高くなることです。


味を感じる蕎麦を好みとしている場合には言える事かと思います。

自家製粉しなくても 良い状態の粉を仕入れていますから大丈夫と
言われる蕎麦屋さんも居られますが 
普通レベルの自家製粉を
始められると 更においしくなることを 保障できます。

努力の余地があっても 諸般の事情で 出来ないことも 人は良くあることです(汗)

一般的な大多数の蕎麦屋さんは
食べやすい蕎麦を出されています

たとえが適切かどうかは判りませんが
そうめんや冷麦の様に 麺そのものには ほぼ 香りや味が無いが
汁につけたり 汁をかけたりすると 美味しくなる
そう言う作り方のレベルの蕎麦が 食べやすい蕎麦だといえるんではないでしょうか?

蕎麦にも 両極端的な また、種類が一杯あって どれも蕎麦であるといえます



可也 以前 十割か二八かという特集で
高橋名人が 二八は蕎麦ではないのかと 逆質問で答えて居られましたが
蕎麦であることは 上の考え方なら 答えが出ると思います。



話は戻って・・・・



あまから手帳によると
「ブレンドは一切しません 打つのは十割だけです」と、
産地の味をストレートに感じて欲しいような書かれ方でした

本日は長野産との事
長野と一くくりに書かれていても 産地も蕎麦の種類も 育て方も・・・
先ほどの 理屈からは それだけで 美味しいにつながりません(汗)

たまたま 食べて美味しかったら 産地の表示を見たり
長野はこんな味ななんだと 記憶に刷り込まれる
次回も 次の店であっても 同じことはありません。

流石に 乃田レベルだと 大きなブレは無いと思います。



鴨の冶部煮と お酒につく 自家製肉味噌
多少 寒くなってきつつあるので 味付けが辛い目に思えたのは
人間の感性のいい加減さであろうか?

何時もタイミングよく お蕎麦をおつくりしましょうと聞いていただける

都合で カウンターに陣取ったので 蕎麦の水切りのやり方が
よく見えた。



蕎麦屋としては 量が多い目 大阪らしい甘辛い鴨のつゆ
何時もと大きく変らない安心感が
来て良かったと思わせる

光を当てて 写真にすると


思いのほか 新蕎麦らしい発色も見えない
長野と言えば 信濃一号だろうから? 味は薄い(すみません)

蕎麦の仕入れルートも グループ以外からも増えたとの事なので
大いに期待したいところです。
・・・良い蕎麦屋は 毎日 絶え間ない努力をされています。

その辺の二八蕎麦のように 味や香りを
全く感じないことは無く
淡い 薄い香りや味を感じさせてくれるのが やはり安心感












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和 大阪柏原市 10%の為に。

2011年09月29日 | 大阪の蕎麦屋

男の隠れ家に掲載されたお店のご主人から こちらも掲載されたと聞いて

前記事の 摂河泉の帰り その雑誌を買い求めた。


たまたまか・・・
前週 関西ではメジャーな あまから手帳で今旬の蕎麦屋の、特集を組んでいた
今回 その紹介のお店とダブっているのは
蕎麦切り masaでした。

記載のお店は 勿論、関西のお店なので ほぼ訪問済みです。
しかし、自分の基準では 記事に出来無い店が半分ありました。

それはさておき、11月号として 大人組Kansaiで 矢張り蕎麦屋の記事が出るらしい

重複掲載の店などがあれば 記事の方向性や 紹介内容が比べられて楽しめそう(笑)
そんなアホらしい変な人は・・おいて置いて


とりあえずビールを頼んだんですが・・

ビールが飲みたいと強く意思表示しなかった結果 先にこれが・・



蕎麦の酒の末廣酒造から変わった酒が出たと、、ぷちぷち
所謂、微発酵の薄濁り酒




鴨とイチジクを炒めた一品を頂きましたが 写真撮り忘れました
鴨と梨とか 果物との組み合わせも美味しいそうです

お昼 摂河泉さんにお伺いした話をして
薔薇きりの話をしていたら 二日物の 薔薇きりがあるとのこと

可也、イメージの違うものですが・・



元々 茶色いそばの中なので目立ちませんが



少し 判るかな・・・




雑誌にも書かれていたように 手挽きの玄挽きの粗挽きの太を ご主人のメインの蕎麦として
今後も 行きたいとのお話でした。

ご存知のように 私は 鬼皮は食べないもので、 同じ粗挽きでも
ヌキミから 出来る限り(長さがあるなら)細くが理想の蕎麦だと思うので
ついつい、玄挽きを否定してしまうのですが・・

何故 玄挽きでないといけないのか自問自答・・


趣味と違う蕎麦屋さんに 何故 通っているのか?は
ある意味 自分でも判りません


少数派は 自分で問題を解決するため 巡礼して蕎麦屋を探すか
自分で そんな蕎麦を作るしかありません(汗)

この 和さんについては
よほど 蕎麦を食べて理解されておられる方には お勧めはしますが・・
少なくとも 今回の雑誌などのお店に 10店以上行かれて無いのなら 
その価値を理解してもらえないと思うので
お店の紹介はいたしますが お勧めは差し控えたいところです。

・・・蕎麦切りmasaなら 蕎麦を食べる人の90%に支持され
   この 和なら 10%以下になるのではないでしょうか

ただ、自分の思う蕎麦に真摯に確実に向かって居られるのは間違いない
ゆえに その分 いろんな商売的な面で 行き届かないところがあると感じています

最終的には ご本人の性格までいたる 人間性の部分に 
拘りの蕎麦屋は行き当たると感じているので・・一言では説明できません


もし 時間があって お話が嫌いでなければ・・
蕎麦の話を お店でしてください 支持したくなると思います



また 話は変わって

お一人でされている店では 店主が お店の顔
店主が 表に出ない店では 女将や花番が お店の顔になります
万一 その辺に 嫌な部分を感じたら 中々、通えませんね

花番も入れ替わるなど、職人がオーナーで無い場合は
システム化しないと 食堂的利用しか出来ないと思います。
客と接する部分の違いで 大きく店の印象は変わりますから。


雑誌には ご亭主の写真が出ますが・・お店では ご主人の影も意思も見えないと
折角の記事も 良い効果を出せないのではないでしょうか?

もし 雑誌効果で 客が押し寄せて 忙しくなっても
客に受け入れられるかは 別にして 亭主の顔の見える店であってほしい。
亭主のそばに対する意思としての顔と、実際の ご尊顔です。





私的には 蕎麦のことは 過去にほぼ出尽くしているが・・

矢張り 河内鴨は すばらしい



本日は 厚切り(蕎麦にあわせて?)なので 味が濃いし よりジューシーです

久しぶりに 鴨の油を使った 焼き飯も作ってもらいました





将来的には いろいろ変化の予兆を感じるが

亭主の顔以上に 人間性を感じられる店であって欲しいところです。


記事の最後には 
・・生意気な言い方ですけど。蕎麦屋も同じような店ばかりじゃつまらない。
  ウチの味をわかって好きになってもらう人だけに
  受け入れられたらそれでいいかな、と思っています・・・・・・・





 










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摂河泉 大阪狭山市  もうすぐ移転

2011年09月28日 | 大阪の蕎麦屋


夏前から 色んなところで 近々移転開店のお話を聞いていました。

もう移転したのかな?と 柏原の 『和』さんに聞いたら
10月一杯は 今のところで営業されていますとのこと

早く行かないと あの雰囲気を味わうことが出来なくなる

遠いからと(約2時間近く掛かります)・・中々 足が向かなかったのだが
閉店セールに客がわんさか訪れるように 吸い寄せられてしまいました(汗)



・・・・・・・

当日 いろんな方とお話した中で
一番 自分自身感じたことは
田舎蕎麦=粗挽き蕎麦では無い と言う確認です。

以前 田舎蕎麦とは何かという定義論を書いていますが あくまで空論。。

田舎蕎麦の一般的説明は 矢張り 玄蕎麦から製粉したかどうかが 主な意味あいであるといえます。
玄蕎麦から製粉したからとて 粉の粒度はさまざまです。

特に 玄蕎麦の製粉では 余り粗く篩うと鬼皮が口の中でジャリジャリしやすいから
細かい目の 篩いで 篩う事が多くなります
見た目は 黒い鬼皮の粒が見えて いかにも粒子が大きいように錯覚しがちです。

結論は 田舎蕎麦の殆どは 私的には粗挽き度が低いのです
もし お店が粗挽き蕎麦として説明していても 
是非もう一度 本当に粗挽きかを検証していただきたい。

通常、二八や十割も ヌキミからの蕎麦の場合50-60メッシュより
細かい粉で 打たれます。 
ゆえに この店にとっては
30メッシュ下の粉なら粗挽きそばとなります。

そう言う相対的な表現で 決められていて 絶対的な表現では有りません

特に 大きな直径で重い臼の場合 効率的に
50メッシュ以上の粉が 大量に早く挽けるように作られているので
たとえ 30メッシュで 篩い分けても 30-50メッシュの粉が
ほぼ入りませんので 粗い粉が混じることは 可也少ないのです。

田舎蕎麦(玄挽き粉)の場合 心に留めて欲しいところは
何時も 一つ覚えのように申し上げますが
鬼皮の香りがそばの香りではなくて 鬼皮を取り除いた部分から香るものが 本当の蕎麦の香りです

出来れば 次回 蕎麦を食べられる時に 少し思い出して欲しいところです。


さて、元に戻って・・・・

遠いので途中から電話を入れたら 通じない 臨時休業の最悪な想像がよぎるが
過去にも そんなことがあってか 食べログでは 閉店扱いになっています(笑)





この 異状に怪しい雰囲気に初めてお伺いしたとき 身構えた記憶があります。
そのイメージとは正反対の話し易いご主人の雰囲気に大きくすくわれました。



鴨汁を頼んだんですが・・
北海道産の新蕎麦になったので 出来たら 温かい汁ではなく食べてみてと・・

涼しくは成ったが 矢張り まだ日中は暑いこのごろ





茹でる前で150gと言う量は 手挽きとしてはバーゲン値段とのこと
茹でる前に 切るのも 摂河泉流
トントントン・・





玄挽きで一回挽き 30メッシュと言われていました



お店には たまき庵さんに依頼して作ってもらった 27cmの気泡系の安山岩の石臼がありました。
・・・ご主人30cm=尺と言われていましたが 本日 計測しました。。

こっそり 臼のすりあわせ面を見ましたが・・最近使ったような また挽いたような跡が無かった
綺麗に 掃除されたのか 本日の粉は 当日挽いたのではないのではないかと
少し疑問を感じましたが・・あくまで 私の想像の域を脱していません。

毎日使う臼でも 含みや溝にそば粉が残ります
次回使用時に 一諸に出てくると思うんですが・・
少なくても新鮮な挽きたてではありません。
悪く言えば 古い粉が混じることになります。

毎回 上臼をはずして 残った粉を掃除されることは
電動の場合ほぼ不可能だと思われます。(簡単に外れない)
神経質ですが いろんな問題が出るように思っています

見えないので(知らないので) 知らぬが仏では有ります。



最近は 変わり蕎麦もされている様子
薔薇きりは 蕎麦屋=和食の概念を超えたところと 自負されていました。
薔薇の花を酢入りのお湯で茹でて色を留めて
ブルガリアの 薔薇のエッセンスを加えるらしい

ま、想像がつきませんが・・・

新店舗では 名物にしたいようなお話でしたが・・・


新しい場所は どうも南海電車の 岸和田駅周辺ということらしい・・・
次回は 新しいお店のレポートが出来るとよいのですが・・・








 






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