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塩昆布のたき方

2009年09月26日 18時27分37秒 | グルメ
塩昆布のたき方:

1)昆布の準備
注: 以下は市販の昆布1袋を調理するときの分量です。
袋入りの昆布は、ひと束\1500~\2000程度の値段のものが塩昆布を作るのに最適のようです。値段の高い昆布は、厚いので裁断するのが大変です。安すぎると、長時間煮ると溶けてしまいます。袋入りの昆布(板状)を取り出して、1~2cm角に裁断します。

2)裁断した昆布をなべに入れます。

3)しょうゆをコップ10杯 (好みでこれ以上)、みりんをコップ4~5杯、酒をコップ4~5杯、酢をコップ2~3杯くらいなべに入れます。昆布全体が液体に浸かるまで、水を注ぎます。
注: 浄水器をご使用の場合、アルカリ水は入れないでください。昆布が硬くなってしまいます。普通の中性水を使用してください。

4)最初は強火から始めて、沸騰したら弱火にします。焦げ付かないように見張りながら、時々かきまぜます。液体の量が半分くらいになったら、味見をして、ご自分の好みの味になるよう、調味料を適宜追加します。昆布のやわらかさも調べて、もっとやわらかくしたければ、ここでさらに水を追加します。

5)味見の後、調味料/水を調整し終わったら、山椒やしいたけなどの好みの材料をここで追加して一緒にたきます。いったん沸騰した後は、ずっと弱火のままにします。1~2時間たいてから味見をして、適宜調味料/水を追加します。その後、何回か味見をしてしょうゆ等を追加しながら好みの味になるようにします。

6)弱火のまま、水分がほぼなくなるまでたきます。ただし、2~3時間たいて昆布がまだ硬いようでしたら、さらに水を加えます。使用する水の量に応じて、全部で3~6時間かかると思います。コツはただ1つ、焦げ付かないように常時見張っていることです。私は、10分おきにアラームが鳴るようにタイマーをセットして監視しています。

7)初めて塩こぶを作ったときは、炊き上がってから2~3日たって味がなじんだところで、もう一度味見をして足りない調味料があれば追加してたき直すのがよいかもしれません。
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