朝礼の話題

見たり読んだりして、感じたことを朝礼で話しています。この頃は仕事の話は少なくなりました。

唐灰汁

2015-06-18 19:41:17 | 21世紀
唐灰汁(とうあく)
2015/06/19
 昔のことですが、古い記念病院の食堂(オー・エヌ・オー)でちゃんぽんを注文しました。出汁は美味しいのですが、麺は全く食べられない感じで、ほとんど残してしまいました。未だに、当地では一流の店でなぜ?と記憶に残っています。
 テレビで長崎ちゃんぽんの話がありまして、その理由が分かりました。
 ラーメンの麺を作る際に、欠かせないのがかん水である。小麦粉を練ったときに発生するグルテンに、アルカリの成分を加えると、粘性が強くなり、コシが出る。かん水は、そのために用いられるアルカリ塩水溶液である。
 一方、ちゃんぽんの麺に使われているのは、唐灰汁(とうあく)と呼ばれるものである。唐灰汁は、かん水と同じアルカリ塩水溶液だが、かん水は炭酸カリウムが主成分なのに対し、唐灰汁は炭酸ナトリウムである。それが、ちゃんぽんの麺にラーメンとは異なるモチモチとした食感を生み出す。
 あの店では、唐灰汁を使っていなかったのだろうと思います
あくまき(灰汁巻き)とは、鹿児島県、宮崎県・熊本県人吉・球磨地方など南九州で主に端午の節句に作られる季節の和菓子である。もち米を灰汁(あく)で炊くことで独特の風味と食感を持つ。
糯米から作る餅の一種であるが、粘りは少なく、水分が多いため柔らかく冷めても硬くならない。他のものに例えるならば、わらび餅や葛餅の粘りを強めたような感じである。
予め一晩ほど灰汁(あく)に漬けて置いたもち米を、同じく灰汁または水に一晩漬けておいた孟宗竹の皮で包み、麻糸や孟宗竹の皮を裂いて作った紐で縛り、灰汁で3時間余り煮て作る。 餅米が煮られることで吸水し膨張するが、水は若干通すがもち米は通さず頑丈な竹の皮で包まれていることで、餅米自らの膨張圧力で餅のように変化する。また、灰汁の強アルカリによって、澱粉の糊化促進と色づき(アミノカルボニル反応)が行われ、同時に独特の臭気を発する。 アルカリ性の灰汁で炊くだけにアルカリ性食品でもあり、ミネラル類が多く含まれる。灰汁の原料には樫など硬木の灰が上等とされるが、その他の木の灰でも作られる。工場での生産では、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの水溶液で代替できる。
家庭で自作できるが、漬け置きや煮込み、灰のアルカリが足りないと、餅化が不十分でボソボソとした食感となり、美味しさが損なわれ、色づきも不十分となる。
 灰汁を使った料理を試してみましょう。現在は、技巧的な味付けした食べ物が持て囃されます。フランス料理・イタリア料理なんでもありですが、自然に根ざしたこの灰汁料理は、縄文料理と名付けて良いかもしれません。唐灰汁を使わないあのチャンポンを想い出して、新しい料理の可能性を感じています。圧力釜やノンフライヤー、圧力フライパンなどの新兵器で、楽しみたいと思います。
 唐灰汁は 健康料理の 楽しみだ  灰汁巻は ちまきの仲間 試そうぜ
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