柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

名残り

2017年04月23日 17時44分25秒 | グルメ

桑野筍と鳴門若布の炊いたん

下処理した筍は、少し蒸すかレンジでチンして、ちょっと水分をぬいてやります

水分をぬくと、出汁の浸透がいい

筍にかぶるくらいの出汁を加えて火にかけます

沸騰したら火を弱めて灰汁をひき、味醂と酒を加える

90℃くらいの温度で5分煮たら、塩と淡口醤油で味を加減する

味加減は、お吸物より気持ち醤油っぽくて、ほのかに甘いくらい

市販の水煮の筍は、味が抜けてしまっているので

少し味醂を多めにします

10分炊いたら火を止め

ペーパータオルなどで包んだ鰹節と少し昆布を加えて、蓋をして冷ます

ゆっくりと冷める間に、味が筍に浸透します

蓋をする前に、煮汁をちょっと取っておいて、わかめを炊きます

わかめは、灰干し若布か前年ものの塩蔵わかめを使います

新物は、硬い

硬いと筍との一体感が生まれないので

長時間炊くことになります

色も悪くなる

食べる前にわかめと筍を合わせて温める

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2 コメント

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Unknown (りぷママ)
2017-04-23 22:19:20
和三郎様のお料理は本当に計算?されてるんですね~
行き当たりばったりのいい加減な私とは大違い!!
比べるべくもありませんが(笑)

ワカメも新ものならいいというわけではないんですか~
それぞれお料理によって向き不向きがあるということ。

この器、素敵ですねー
カッコいい!!
りぷママさんへ (和三郎)
2017-04-24 05:09:08
料理は化学です
こつというものには、科学的根拠がある
また、段取りよく仕事するのは、算数です
器は、唐津です↓
http://raizanbo.com/

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