柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

続・阿波尾鶏

2017年03月07日 17時47分45秒 | グルメ

阿波尾鶏と果物唐柿と新玉葱と芹の鍋物

昆布と阿波尾鶏の花削りで出汁を取ります

鰹節と比べるとかすかに獣臭があるので、しょうがをひとかけ入れておく

鶏腿肉は丁寧に膜や筋をトリミングして、皮目をかるく焼いておきます

食べやすく切る

阿波尾鶏の出汁に1割の酒を加えて火にかけ、アルコールを煮切る

塩、淡口小、味醂でうどん汁くらいに味を加減して

湯剥きしたフルーツトマト、新玉葱、鶏腿肉、芹の根っこに近い部位を煮て灰汁をひき

芹を加えて火を止め、粗挽き黒胡椒をふる

塩を使わなければ

出汁:酒:淡口醤油:味醂=11:1:1:1

阿波尾鶏の花削りを使えば

黄金色に澄んだ出汁の水炊きを作ることもできます

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