柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

わらび

2017年04月03日 17時12分43秒 | グルメ

蕨芥子びたし

やっとわらびが出回るようになった

去年よりも3週間以上遅い

こちらでは、ほとんどが灰汁ぬきをして売られている

じゃっかん火が入り過ぎているものが多い

写真も灰汁ぬきされてあったもの

生のわらびが手に入ったら、、灰もしくは重層をまぶして

深めのバットなどに入れて、銅板とスチールウールたわしを一緒に入れる

緑色は銅に青色は鉄に反応して、きれいに発色します

写真のものより鮮やかな色になる

熱湯を注ぎ、新聞紙かペーパータオルをあてて、蓋をする

15分たったら蓋を取り、笊に引き上げる

熱湯の温度が下がってきたら、わらびを戻して冷ます

暖房のきいた部屋では、蓋は必要ない

流水もしくは水を変えながら、半日くらいさらして、灰や重層の成分をぬく

紫外線にあたると退色するので、新聞紙などをかけておく

出汁:淡口醤油:味醂=8:1:0.2を沸かして追い鰹をして濾し、冷ましておきます

水を切ったわらびを合わせ出汁で洗って、合わせ出汁に浸す

好み量の、芥子を溶き入れます

半日くらい冷蔵庫に置いて、味を浸透させる

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