柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

庭の幸と山の幸

2017年05月20日 14時41分17秒 | グルメ

庭の蕗の炊いたん

炊いたんと書きましたが、下茹でしてからは炊いていない

青煮です

出汁を沸かして、塩、淡口醤油、味醂で

お吸物より少しだけ塩っぽく、かすかに甘いくらいの味に加減します

追い鰹をして濾し、冷ましておく

冷たいと人間の舌は、旨味を十分に感じられないので、追い鰹をします

蕗は板ずりをしません

蕗に傷がついてしまいます

その傷から塩が浸透して、水分が出てくるので

色がきれいになったように見えるだけです

実際には、何も変わっていない

銅鍋か銅板を入れた鍋で茹でます

緑色の色素は、銅イオンに反応して、きれいに発色します

塩は沸点が上がるので、わずかに効果があるくらいです

栽培用の愛知早生なので、重層なんかも必要ない

冷水に落として、粗熱がとれたらバットなどに取り出して

団扇で扇いで冷ます

栽培用の蕗は、あまり灰汁がないので、水に長くさらす必要はありません

水にさらすと、水を吸って、味の浸透が悪くなる

両端から皮と筋を取って、合わせ出汁に30分以上浸して味を浸透させます

薇の炊いたん

国産の乾燥ゼンマイは、かなり高価なものなのですが

産直市で、国産の茹でゼンマイが、安く売られていたので、3袋買ってきました

長いものは切ってから湯通しして笊に上げて、油で炒めます

ゼンマイは、油と相性がいい

出汁をひたひたに注いで灰汁をひき

酒を加えて

ややうすめに砂糖、淡口醤油で味を加減する

煮汁が詰まってきたら、つまみ食いして味を確認

淡口と味醂を加えて

煮汁がほぼ無くなるまで煮詰めます

鰹節を手で崩しながら加え、一味唐辛子を少しふり入れる

バットなどに空けて、団扇で扇いで粗熱を取ります

扇いで冷ますと、表面の煮汁が流れずに固まり、色艶がよくなります

煎り胡麻をふる

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2 コメント

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初夏の幸 (hirugao)
2017-05-21 06:03:38
蕗の透き通るような翡翠色ですね~
そう言えば去年は蕗を食べていません。

蕨は乾燥させたものの方が炊いたりするのはいいですね。
今年は茹でたのを頂きました。
季節のものはいいですね。

hirugaoさんへ (和三郎)
2017-05-21 11:46:42
蕨と字は似てますが、薇(ゼンマイ)です
ゼンマイは、乾燥で保存し
わらびは、塩漬けで保存します
私も5年ほど前までは、わらびを塩漬けしていましたが
それほど食べないので、やめました

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