柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

続・続・初鰹

2017年03月20日 17時41分02秒 | グルメ

鰹銀皮造り

鰹は腹側の節を選び

皮目にペーパータオルなどをあてて、熱湯をかけ

皮目に火を通します

水をかけて、粗熱を取ったら、厚めの切かけ造りにする

氷水などに落とさなくとも、余熱で火が入りすぎることはありません

熱いままでは、皮が傷つきやすいので、粗熱を取って刺身にする

添えられているスダチを、魚に搾る人が多いのですが

醤油に搾って、加減酢にして食す

魚に直接搾ると、酸で魚が白くなってきます

私的には

唐揚げのレモンよりも、重要な問題だと思います

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2 コメント

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Unknown (りぷママ)
2017-03-20 20:39:38
銀皮造りって湯霜にするんですね
知りませんでした~!!
そのまま皮つきで食べてました
でも、それこそ危険ですものね。

和三郎様の包丁技が冴えわたる~
目にも美味しい!!
りぷママさんへ (和三郎)
2017-03-20 21:46:22
春先の小ぶりなものは、そのまま切ってもいいですが
ある程度大きくなってくると
厚く切ると、皮の硬さが気になるようになってきます

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