柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

ひつじ

2017年03月15日 17時06分17秒 | グルメ

小羊肉の南蛮焼き

酒:醤油:味醂:バルサミコ酢=1:1:0.8:0.2を合わせて火にかけます

鷹の爪と葱の葉先や根元の部分を加えて冷ます

フライパンを温め、オリーブオイルを入れて

潰したニンニクを加えます

弱火で、かるく塩胡椒をしたラム肉を打ち粉をして焼く

蛋白質の凝固温度は、68℃くらい

中心温度が75℃を超えると、ほぼ肉汁が失われます

90℃を超えると、脱水してぱさぱさになってしまう

指で押して、弾力が出てきたら火が入っています

硬くなると、焼きすぎ

フライパンの余分な脂を、ペーパータオルなどで取り除き

南蛮地を注ぎます

火を強めて、濃度がつくまで、南蛮地を詰める

和食では、唐辛子と葱を使った焼き物を南蛮焼きといいます

唐辛子が南蛮渡来だったからだとか

葱が大阪の難波付近が産地だったからだと言われています

チキン南蛮は、料理を知らない人が名付けた間違った使い方です

おそらく南蛮漬けが酢を使っているから勘違いした

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2 コメント

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Unknown (りぷママ)
2017-03-16 00:08:39
ラム肉大好き
このタレの割合、参考になります。
お気に入りに入れとこうっと
りぷママさんへ (和三郎)
2017-03-16 04:18:01
ぶりや鯖や豚なんかでも美味しい
マナガツオもいいけど、家庭ではね

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