柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

囲炉裏

2016年10月08日 12時37分41秒 | グルメ

秋刀魚のどろぼう焼き

どろぼうとは、旧海南町の山間部の郷土料理で

糠漬けの漬物を、糠のついたまま焼きます

糠が焦げて香ばしく、ご飯も酒もすすみます

語源は酒盗やママカリと同じ

秋刀魚に塩をして、半日から一晩おきます

糠床に1日漬ける

焦げやすいので、土佐備長炭の遠火で

時間をかけて、じっくりと焼きます

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3 コメント

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こんにちは (ブラ・ニンです)
2016-10-08 13:39:49
じっくりと、、、炭火の遠赤外熱を利用なんですね
普通の家庭では及びもつかない料理になります
ブラ・ニンさんへ (和三郎)
2016-10-08 15:31:31
家庭でも焼けます
よく書いていますが、蛋白質の凝固温度は68℃くらい
中心温度が75度を超えると、肉汁が失われる
中心温度が90度を超えると、脱水してぱさぱさになります
魚も同じ
弱火で時間をかけて焼くことです
20分以内に焼き上がるようなら火が強すぎ
できれば、30分以上かけて焼く
囲炉裏では、1時間くらいかけて焼いています
追伸 (和三郎)
2016-10-08 15:56:10
60℃の温度が30分続くと、細菌はすべて死滅します
低温殺菌乳は、60度30分で殺菌されている

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