柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

残りものには・・

2017年01月30日 18時28分57秒 | グルメ

おでんのようなもの

前日の豚バラの煮汁と一緒に煮た人参が残っていたので

昆布と鰹節の出汁加えて、おでんのようなものを作ってみた

下茹でした大根と茹で玉子を入れて火にかけ

沸騰したら灰汁をひき、味醂を加えて90℃くらいの温度で煮る

大根が浮かび上がってきたら、塩と淡口醤油を加えて5分くらい煮て火を止め

蓋をして、ゆっくり冷ます

いくら煮ても味は浸透しません

味は冷える時に入ります

ゆっくりと冷めるほどに味は浸透する

よく、朝から仕込みましたというおでんを見ますが

煮過ぎていて、大根などが煮崩れています

見た目は形を保っているのですが

上下の面が陥没してしまって、どす黒い色になっている

こういう状態になると、大根の食感が失われて、べしょべしょになってしまいます

科学的に言うと、細胞壁と細胞膜が破壊されて、そこに煮汁が浸透している状態

味は浸みてますが、食感が悪く、美味しくありません

とまとを湯剥きします

先に煮ていたおでんを火にかけ、とまとを入れます

再び沸騰したら火を止め、灰汁をひいて冷まします 蓋はしない

蓋をすると、とまとが煮崩れます

食べる前に90度くらいまで温度を上げ

ソーセージを熱くなるまで煮て食す

沸騰させると、ソーセージが破裂します

味加減は、うどん汁くらい

写真は塩も併用していますが

塩を使わないと

出汁:淡口醤油:味醂=12:1:1くらい

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コメント (2)   この記事についてブログを書く
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2 コメント

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Unknown (自然を尋ねる人)
2017-01-30 20:36:57
味がしみ込むのは冷めるとき
なるほど合点しました。
自然さんへ (和三郎)
2017-01-31 05:16:01
料理のコツというものには
きちっとした科学的根拠があるのです
それと算数も重要
理数系の得意な人のほうが、料理人にむいている

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