柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

2017年06月28日 18時10分49秒 | グルメ

鯵の紙塩沙拉仕立

出汁:淡口醤油:酢=8:1:1を沸かして火を止め

ゼラチンを加えて漉します

生姜を搾り、冷蔵庫で冷やし固める

ゼラチンは、どうにか固まるくらいの量

鰺はおろして小骨を抜きます

バットに塩をふり、ペーパータオルを置いて

その上に鰺を置く

ペーパータオルをかけて、かるく押し

鯵の水分で湿ってきたら、塩をする

ラップをかけて、冷蔵庫で3時間以上おきます

オクラは塩茹でして、お吸物加減の冷ました出汁に浸しておきます

長芋を酢水にさらしておく

胡瓜は縦半分に切り

毛抜きの背などで種を取り除いて、ひと口大に切る

長芋も一口大に切って、胡瓜と塩をあてます

塩が浸透したら、酢洗いして、笊に上げておく

鰺を酢洗いして皮をひき、ひと口大に切ります

トマトとオクラも一口大に切る

ボールで鯵と野菜を合わせ、崩した加減酢ジュレで和える

器に盛って、山葵を添えます

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2 コメント

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Unknown (りぷママ)
2017-06-29 00:14:16
昔 お料理番組で見て作ったのが鯵とトマトとキュウリの生姜醤油和え。
確か野崎洋光さんがお店のまかないとして作ってると仰ってたかな~
シンプルなのにすっごく美味しかった

和三郎様のこのお料理はまたスゴい!!
加減酢ジュレで和えるんだ~
そして繊細な下拵え。
絶対に美味しいわ
さすが!!
りぷママさんへ (和三郎)
2017-06-29 04:55:34
野崎さん
何冊か本を持っております
分かりやすくていいですね
野崎さんは

ほんとうは黄色のズッキーニも使う予定だったのですが
勘違いで、冷蔵庫に残っていなかった

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