柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

続・夏野菜

2017年06月19日 17時39分47秒 | グルメ

茄子と小唐柿と秋葵の炊いたん 冷たくして

プチトマトは湯剥きをして

お吸物よりもちょっと醤油っぽいくらいの出汁で炊きます

沸騰したら灰汁をひいて、冷ましておく

冷えたら冷蔵庫に入れる

オクラは塩磨きして、塩茹でして

お吸物加減よりちょっと醤油っぽい出汁に追い鰹をして濾して冷ました出汁に浸しておく

冷蔵庫で冷やす

茄子は萼を取って縦半分に割り、揚げます

50~60℃の湯に落とし

水分を吸って沈みこむ前に引き上げる

沈んでしまうと水分を吸って、味の浸透が悪くなる

水だと油が落ちない 熱湯だと粗熱が取れない

皮を剥いて

出汁:淡口醤油:味醂=12:1:1でさっと炊いて冷まし

冷蔵庫で冷やしておく

冷めたトマトの煮汁を少しとって

ゼラチンでゆるゆるに固めておく

カットした茄子、トマト、オクラを器に盛って、ジュレをかける

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