柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

甲烏賊

2016年10月14日 17時45分19秒 | グルメ

墨烏賊と小松菜の芥子寸味噌和え

小松菜は茹でて、お吸物加減の出汁に浸し、うすい下味を入れておきます

甲烏賊は、おろして皮を剥き、表面に縦に切り込みを入れてひと口大に切り

70℃くらいの湯に通して、冷水に落とし、笊に上げておきます

小松菜の水分をよく絞り、食べやすく切って

甲烏賊と器に盛り、芥子酢味噌をかけて、ふり柚子をする

芥子酢味噌は、白玉味噌に芥子を加えて酢でのばします

白玉味噌は、白味噌200g 酒30cc、味醂15cc、砂糖大匙1 卵黄1ヶを合わせて

弱火にかけて元の硬さまで練る 漉しておきます

こちらでは、甲のあるイカは、みんなモンゴウイカという名で売られています

ほとんどが甲烏賊(江戸前では墨烏賊)

私は、このイカのサクッとした食感が

寿司よりも、葉物野菜や胡瓜などにあうと思うのですが

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4 コメント

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長かった (自然を尋ねる人)
2016-10-14 22:28:35
15日間ブログはお休みしました。
全国砂留シンポジウム主催の責任者として
獅子奮迅と自分で言うのもおかしいですが
頑張り、新聞も取り上げてくれました。
自然さんへ (和三郎)
2016-10-15 04:42:21
砂防堰堤の90%は不必要なものです
水生生物に与える負荷のほうがよっぽど大きい
土建屋の仕事を作るために造られているものが、ほとんど
お早うございます (ブラ・ニンです)
2016-10-15 09:21:19
いつもアドバイスを頂き有難うございます
折角の知恵も、しんどさ・大儀さが邪魔をして真似られないで居ます 勿体ない話です
紋甲イカは仰るように生の刺身にすると堅いデス
しかし他のイカは高いし、入荷が少ないので紋甲イカを握りにしています 鮮度により2〜3日間、チルドで熟成させると、ねっとりと 柔らかくなるので使っています
鯛めしは、ご指摘の通り家内も(色合い)で同じような感想を言っていました
ブラ・ニンさんへ (和三郎)
2016-10-15 11:17:23
寿司にあう烏賊は
アオリイカ、甲烏賊、モンゴウイカだけです
日本の烏賊では
鯣烏賊やヤリイカや剣先イカは、硬すぎます
硬いと米と相性が悪い
烏賊の繊維は横方向に裂けないので
縦に包丁を入れてやると、食べやすくなります

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