柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

カンパチ

2017年07月14日 18時20分02秒 | グルメ

汐一塩造り

シオはカンパチの幼魚です

関東では、汐子(しょっこ)

カンパチは出世魚で、小さい時がシオ

同じ鰺科の鰤のように細かく出世しないで

60cm以下はシオです

こちらでは、成魚もカンパチと呼ばないで、アカハナと呼ばれる

シオと呼ばれている時期は、シマアジのような体高がありますが

成魚になると、ヒラマサのような体型になります

南四国では

梅雨入りの前くらいから、夏の終わりにかけて

鰺科の高級魚の幼魚がたくさん獲れます

鯖科の魚の幼魚もたくさん獲れる

シオは鱗をひいておろし、小骨をぬいて塩をあてます

塩が浸透したら、柑橘類果汁で洗い

皮ををひいて刺身にする

水にさらした大葉と玉葱などと器に盛り、梅肉醤油を注ぎ、山葵を添える

梅肉醤油は

梅肉のに1/3くらいの淡口醤油を加えて、6倍くらいの出汁か煮切り酒でのばします

加減をみて、酸味が強いと、少量の砂糖を加える

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