柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

秋鯖

2016年10月17日 12時12分35秒 | グルメ

鯖丼

鯖はおろして、べったりと砂糖をまぶします

20分おいたら砂糖を洗い流し、血合い骨をぬいて

塩をべったりと擦り付ける

40分~2時間くらいおいて

塩を洗い流して、〆酢に10~15分浸す

皮を剥いて、ガスバーナーで皮目を焼いて、刺身よりもうすめに切る

酢飯の上の海苔をしいて、鯖を盛り

洗い葱を盛って、山葵を添える

土佐醤油を添えるか、かけて食す

〆酢は柚子果汁に20%の水を加えて

さらに柚子酢+水の10%の砂糖と5%の淡口醤油を加えます

酢は、米酢などでもOK

土佐醤油は、醤油:酒:味醂=5:1.2:0.8

酒と味醂は煮切り、醤油を加えて、昆布と鰹節と梅干を入れて

冷暗所で5日~1週間おいて濾します

梅干しは、醤油500ccに1ヶ

つけ醤油、かけ醤油として使えます

 

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4 コメント

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和三郎さまへ (くりまんじゅう)
2016-10-17 12:22:41
鯖のなんと美しい色でしょうか おろした鯖にお砂糖を
べったりまぶし20分後に洗い流す とは知りませんでした。
鯖寿司は皿鉢料理にも必ず入っており 子どもの頃から
慣れ親しんだ味です。
和三郎さまに教えられた通り 今度いい鯖が買えたら
鯖丼を作ってみたいと思います。↑何度見ても食欲をそそります。
Unknown (りぷママ)
2016-10-17 13:17:52
うーん!さすがのお仕事ですね~
いつもながら惚れ惚れと拝見しています。

徳島へ行ってみたい!と密かに考えております(笑)
くりまんじゅうさんへ (和三郎)
2016-10-17 15:14:03
高知では、ごまさばを使うことが多いですね
この鯖は、真鯖です
砂糖を先に使うと、塩が浸透しすぎることがありません
〆る時間もそれほど気にしなくてもいい
塩だけでやるよりも、失敗が少ないです
また、砂糖には保水力があるので
すがた寿司なんかのように、ずっと祭りの場にあるようなものには、砂糖を使った方がいい
甘くはなりません
りぷママさんへ (和三郎)
2016-10-17 15:17:27
徳島は、奈良県の次に宿泊施設が少ないのです
奈良は、建てられないというのがありますが
徳島県は、観光客が少ないのでしょう
特に県南は、観光コースから外れています
山も海も近くて、食材には恵まれています^^

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