阿波尾鶏と佐喜浜椎茸と多良胡瓜の鰐梨とマヨネーズと山葵で和えたん
佐喜浜は室戸市東部の地名で、多良は、和三郎から１０ｋｍくらい下流の胡瓜の産地です
水に昆布を入れて、火にかけます
塩と淡口醤油と酒で、お吸物くらいの味に加減して
皮を取った鶏胸肉と皮を入れて、８０度まで温度をあげる
火を止めて蓋をして冷まします
指で摘まんで、気持ち柔らかいくらいで引き上げる
分厚いところの中心がややピンクっぽいくらいがベスト
昆布出汁は６０℃くらいがいちばん旨味が出ます
８０℃を越えると、昆布臭さやぬめりが出てくる
蛋白質は６８℃くらいで凝固します
温度が高いと脱水してぱさぱさになってしまう
胡瓜は縦半分に割って、毛抜きの背などで種を取り除き、薄切りにします
塩をあてて、塩が浸透したらよく絞る
椎茸は網焼きにして、かるく皮の裏側に塩をして
粗熱がとれたら、手で裂いておきます
鶏肉が冷めたら、手で裂いて、適当な大きさに切る
アボカドの果肉をボールなどに取り出して
レモン汁をふりかけて、フォークなどで潰す
塩、マヨネーズ、山葵で味を加減して
椎茸、鶏肉、胡瓜を和える
レモンとか柚子などを使わないと、アボカドが酸化して黒ずんできます
また、マヨネーズが多すぎると、色が白っぽくなってしまう
アボカドは油が多く、マヨネーズも油が多いので
山葵は多めでないと効きません
赤い色がほしかったので、天に茗荷を盛りましたが
鶏肉のかわりに、海老を使うと美しい
鶏を茹でた煮汁は、スープなどに使います
