砂肝のコンフィ

鶏の砂肝をコンフィにしました。

ちょうどお客様から「砂肝ってどの部位でしたっけ？」との質問が。
えっと・・・。

Wikipediaで調べてみました。
肝という字がありますが、肝臓ではありません。
砂嚢（さのう）とも呼ぶようです。



鳥類がついばんだ食べ物は、
①必要に応じて素嚢
②消化液を分泌する前胃
③続いて砂嚢 (筋胃とも呼ばれる)
④胃
という順番に送られるます。

「鳥類は砂礫(小石や砂）を飲み込んで、砂嚢中でそれらを歯の代わりとして、植物の種などの食べたものを砕き、消化の助けとする」
のだそうです。

何はともあれ食べてみましょう！

砂肝のコンフィ


一緒にソテーしたエシャロットの芳ばしい香りが漂ってきます。
コリっとした食感がたまりません。

コンフィは保存のために肉を低温の油(脂）でゆっくり火を通す調理法。
砂肝は70度ほどのオイルで1時間ほど加熱します。
akiシェフの話によると、そのときに、玉ねぎ、にんにく、ローリエなども入れて風味を持たているそうです。
ご注文いただいてからソテー。
今回は菜の花も加えて春らしく仕上げました。

砂肝はくせがないので、内臓系が苦手な方でも食べやすいかと思います。
鉄分を感じる赤身肉のような旨みがありますので、中程度のボディの赤ワインと合わせてみてはいかがでしょうか。

筍のオーブン焼き

新物の筍が紀州より届きました！

まずはアク抜き。

米ぬかと一緒に炊き上げます。

ご注文いただいてからカットしてオーブンで焼き上げます。

筍のオーブン焼き


まだまだ小ぶりですが、甘みがあります。
仕上げにバターを加えて味に深みを出しています。
コクのある白ワインと一緒にいかがでしょうか。

まかない作らせていただきました

お久しぶりです。

あと1か月ほどで魚谷商店にお世話になり始めて1年になりそうなmasaです。

最近ではたまにまかないを作れせていただくようになりました。

忘れてなければ、作った写真を撮ってたまにブログで紹介していこうと思います。

いつもいつも写真を撮るのを忘れてしまうんですよね（苦笑）

今日は忘れずに撮ることができたので、まかない初投稿とさせていただきます。



これが今日作った、まかないです






カルボナーラですね。

akiシェフの評価は
「初めてにしては上出来」

というなかなかの高評価をいただきました。

しかし自分のイメージとは違った感じにできてしまったので、自分の中ではたいして評価は高くありません。

これから何度も練習したり、他にもいろいろ作らせていただいて自分の腕を上げていこうと思います。


営業中に記事を書いているもので、いまちょっとお客さんが何人か来られてしまったのでこの辺で失礼します。


また何かありましたらひとりごと書こうと思います＾ｗ＾ノシ

アルトロヴィーノ その２

以前にご紹介したアルトロヴィーノ。
ブログをご覧になっていらっしゃるお客様から、「大阪の試飲会で気に入られてお店に入れたのですね！」とご指摘をいただきました。
その通りです。
よくぞ気づかれました

2/13付けの「再び大阪へ」では、モトックスの試飲会の様子をご紹介しました。
そのお客様は、ドゥエマーニのブース部分の写真を覚えていらしたんですね。
名探偵のような推理に、参りました！

実はその日の夜に伺ったワインバーで、造り手のルカ・ダットーマさんと再会したのです。
お店は大阪駅から程近いカンティネッタ・バルベーラさん。
その節はお世話になり、ありがとうございました。

ルカさんが目の前にいらっしゃるということで、友人たちとアルトロヴィーノを注文。
ワインのよさは、ボトル１本をゆっくり味わってこそ実感しますね。
食事と合わせることでより楽しめますし、時間とともにグラスの中で変化していく様を味わえます。

試飲会でも優しい笑顔のルカさん、仕事の後のくつろいだ時間も気さくな方でした。
ボトルにサインをお願いしたところ、快く応じてくださいました。


↑↑
ルカ・ダットーマ氏のサイン入りボトルです。
すでに中身は空ですが、友人たちを差し置いて私がいただいちゃいました。
記念にラコントに飾らせていただいております

蕗のとうのゴルゴンゾーラ合え

小雪がちらつく富山です。
今年は例年よりも春の訪れがゆっくり。
じれったくもありますが、暑さ寒さも彼岸まで。
春分を過ぎれば確実に日の長さは長くなっていきます。
暖かい季節へと変わっていくのを気を長くして待ちましょう。

今日は久しぶりにUotaniの手によるお料理のご紹介です。
ドライブ途中に立ち寄った道の駅にて蕗のとうを見つけ、さっそく買い求めてきたそうです。
富山県の西、福光の獲れたてもの。
小さな蕾のままで、えぐみ少なく、香り豊か。

シャルドネで軽く蒸してから、イタリアのブルーチーズ、ゴルゴンゾーラと合えました。
アクセントに黒コショウを加えて。
フォカッチャで作ったラスクの上に乗せれば出来上がり。
春の苦みをふわりと感じることができます。

少し樽の効いたシャルドネと合わすのもよし、ゴルゴンゾーラと相性のよいイタリアのバルベーラやネッビオーロといった赤ワインともよさそうです。
バルベーラやネッビオーロの場合は、あまり重厚なものではなく、果実のフレッシュさが残るタイプのもののほうが蕗のとうを引き立てるように思います。