無職おっさんの、てぬきじすい道、一品おかずご飯

40代後半、無職おっさんがマジに自炊生活を始めました。いかに手抜きし簡単で安く、楽しみながらおいしく料理するかを極めます

魚の臭みを取る方法 酢を使う、ぶり大根など下処理

2009年01月04日 | ◎レシピ集、記録用
◎ぶり、まずは使う部位によってかなりの差が出ます。
臭みの強い部分は皮直下の薄い脂肪層と内臓の有った部分のはらみの
境目と肛門付近、後は大きな頭全体です。
しかし頬や脳天後部・カマは美味しいのでぜひ使いたい。
この部分を使用するには必ずきれいに皮は取り除きます。
煮るのに都合のよい適当な大きさに切り分けて、軽く水洗いをします。
本当に軽く出結構です。器に入れた部位を水の中で2〜3回かき回す程度です。
洗った部位の表面に付いた水気をペーパータオル等でふき取り、
浅いざるに平らに置き、全体に塩をふりかけ、染み出てきた水分が
ちゃんと流れるようにしておいてください。
ここは重要です。お皿を使う場合は斜めにして水が溜まらない様に!!
大体15分〜30分位でしょう。
塩と染み出た臭みの元になる水分を酒で洗い流します。
ボールに酒を適量注いですすぎ洗いで結構です。
塩と臭みの水分が流れればOKです。

あらには骨も含まれますが、病気にかかっている鰤ではない限り骨には
臭みはそれほどありません。
ただ血液が回っているようでしたら、赤い部分はすべて洗ってください。
血抜きや〆方のよくない時に見られる状態です。
血液には独特の臭みがあるのでここでよく洗わないと臭みの残った
仕上がりになってしまいます。

骨やひれ周りのあらは塩の必要はまず無いでしょう。
処理の済んだあらと一緒に一度軽く煮こぼします。
鍋に適量の水を取り、酒を適量入れて一度沸騰させます。
酒はあまりケチらないで下さい。10:1位、目分量でOKです。
沸騰したら火を止めて、鍋の中が落ち着いたらあらを静かに湯の中に入れて、
あらが中で暴れない程度の火力で沸騰寸前まで煮て火を止めます。
あらを取り出し、湯を捨てます。

以上で下ごしらえは終わりました。後はお好みの味付けでどうぞ。
生姜は最初から投入する物と仕上げの少し前に投入する物と分けると技ありです。
本仕上げの煮込みに入る時は酒を煮切ってから使うと美味しくなりますよ。
後、あく取りはこまめにして、火加減は強すぎると×です。

実はこれだけの手間をかけるのは養殖物だったり蓄養物の場合だけで、
天然物の上質な鰤は皮直下の脂肪でさえいい香りです。
軽く一回、煮こぼすだけで生姜の使用料もかなり少なくて平気です。
同じ魚とは思えないほど美味です。
スーパー等で売っているあらを使用する時は、色のきれいなものを選んで
ください。
血液が廻っていたり汚いものは鮮度が良くなくて臭みが全体に回って
しまっているので処理をしても美味しくありません。
尾とかひれなどは使用しません。
手間の分だけ美味しくなると思ってがんばってください。


◎私が良く使う方法は、アラでも切り身でも冷蔵庫に入れる際にお酒を
振り掛けます。
お酒も料理酒ではなく、通常の清酒を使います。この作業で臭みも取れ、
焼いても煮ても一味美味しく仕上がります。
ブリ大根など煮物には、一度沸騰したお湯で魚の身を湯通しします。
この作業でぬめりや臭み、残ったうろこも取れます。
煮物の場合ねぎ(青い部分)や生姜、梅干などを一緒に煮る事で更に
臭みを抑えられます。
以上の事は全てバイト時代に板前さんから教わった内容ですので、
間違いないと思います。
当然我が家でも実践しており、子供たちは皆煮魚が大好物です。


◎魚の臭みは酢が消してくれる
最近はお魚を丸ごと買ってきて卸したりしませんよね。
核家族のせいで大きすぎるのでしょうか。
出刃包丁を持っていないせい?生臭いし卸せない! 
そんな声が聞こえてきそうですが。

酢は各家庭に有ると思いますが、(食酢はみな酢酸からなってます)
酢はかなり色々な分野で臭い消しをしてくれます。
お肉の内臓系などの臭み取りにはお酢を入れた湯で湯がくとかなり
消えます。
それでいてあまり酸味は残りません。鯖、鰯、鰊などヒカリ物は酢〆に
しておくと臭くなくなりますよね。この原理を説きましょう。

まず魚の臭みの素はトリメチルアミンです。これが分解されてメチルアミン
という魚の腐敗臭となります。  
(アミンってアンモニアの仲間、動物の腐敗臭も同じ)

腐敗臭の発生原理  ■トリメチルアミン>メチルアミン
お酢による臭いの変化■トリメチルアミン+酢酸>酢酸トリメチルアンモニウム

ここに酢酸を処理することにより中和して塩を
(酸とアルカリの中和によって出来るもの、食卓の塩では無い)作る、
塩は蒸発しないのでに臭わなくなる。  
酢は臭いの素と反応して臭わないものに変化するのです。
ですから、酸味も無くなるのです。
量にもよりますね、酢漬けみたいなのは無理ですよね、酢洗いなど良いかも。
あと生臭い切り身魚など買ってしまったらお酢にちょっと漬けて焼くと
臭いませんよ、焼き網にもくっつきにくくなります。
それと臭いの素はお魚の皮の下、皮と身の間にある脂肪部分に多いので
臭う魚は皮を取ってしまうと良いですが、焼きにくいし香ばしさ
(メラノイジン反応)が出にくい)

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