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若鶏のバロティーヌ 野菜添え 今田 一之シェフのレシピ

2017-06-13 | Weblog

レシピ

 

若鶏のバロティーヌ 野菜添え

 

コツ・ポイント

1.鶏肉を成型するときは、厚みを均一にする
2.中身となる具の空気をしっかりと叩いて抜いてから巻く
3.巻くときは、具と鶏肉が剥がれないようにきつめに巻く

4人前/調理時間:約45分
材料・調味料分量下準備
若鶏もも肉   200g(1枚)  スジや血管を取り除く 
   
合挽き肉   100g   
玉ネギ   50g  皮をむき、みじん切り 
人参  40g  皮をむき、みじん切り 
卵  1/2個   
パン粉   10g  牛乳と合わせておく 
牛乳  25g   
塩   3g   
黒コショウ   1g   
オリーブオイル   10g   
サラダ油   適量   
 付け合わせ  
玉ネギ   1/4個  5mm幅にスライス 
キャベツ  1枚  1cm幅にカット 
人参  20g  細切り 
スナップエンドウ   2本  スジをとり下茹でしておく 
塩   適量   
コショウ   適量   
 仕上げ  
パセリ   適量  みじん切り 

作り方

  1.  

    鶏肉の厚い箇所に包丁を入れ、平らに整形する。

  2.  

    サラダ油を熱したフライパンで、玉ネギ・人参をしんなりするまで中火でソテーし、皿に移し替えて冷ましておく。

  3.  

    粗熱がとれた玉ねぎ・人参と具の材料を全てボウルに入れ、粘りが出るまでしっかりと混ぜ合わせる。具を叩いて、しっかりと空気を抜く。

  4.  

    平らに整形した鶏肉の上に具をのせ、具を包み込むようにしっかりと巻いて、形を整える。サラダ油をぬったアルミホイルの上に巻いた肉をのせ、包む。

  5.  

    アルミホイルで包んだ状態のまま、180℃のオーブンで30分焼く。

  6.  

    焼いたときに出た肉汁を鍋に入れ、少し煮つめてとろみを出しソースを作る。具から出る塩分があるので調味料は不要。 ※代わりにソースやケチャップでいただいてもOK。

  7.  

    付け合わせ用の野菜をサッと炒め、塩・コショウで味付けをする。
    野菜を中央に盛り、その上に食べやすい大きさにカットした肉をのせ、ソースとパセリをかけて完成。

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