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プーレ・ディアブル (鶏肉の悪魔風) 高橋 雄二郎シェフのレシピ

2017-07-06 | Weblog

レシピ

 

プーレ・ディアブル (鶏肉の悪魔風)

コツ・ポイント

プーレ・ディアブルに合う基本のソースがポイントです。丁寧に煮詰めることが重要。エシャロットをバターで炒めるとき、ワインを煮詰めるときには火加減に注意し、焦がさないこと。焦げそうなら火からおろす、冷ますを繰り返しながらおいしいソース作りのコツをマスターしましょう。

2人前/調理時間:約20分
材料・調味料分量下準備
鶏もも肉、または鶏むね肉   1枚ずつ  すじ切り等下処理後、塩コショウする 
塩   適量   
黒コショウ   適量   
にんにく  適量  軽くつぶす 
ローズマリー   適量   
ディジョンマスタード   適量   
パン粉(フランスパン 自家製)   適量  パン粉、パセリ、エストラゴンまぜておく 
パセリ   適量   
エストラゴン   適量   
 ソース  
エシャロット   30g  みじん切り 
無塩バター   10g+少々  2回に分ける 
白ワインビネガー   10ml   
白ワイン   50ml   
エストラゴン(茎)   2本   
フォンドヴォライユ   100ml  市販のフォンドボー使用 
塩   少々   
黒コショウ   少々   
エストラゴン   5g  みじん切り 
 仕上げ  
ベビーオニオン   適量  オリーブオイルと塩でゆっくりローストする 
ペコロス   適量  塩で茹でた後、バーナーであぶる 
オリーブオイル   適量   
塩   適量   

作り方

  1.  

    【鶏肉】フライパンを熱し、鶏肉の皮目から中火で焼く。皮目はカリッと香ばしく仕上げたら、反対側も焼く。にんにくも入れ、ローズマリーを鶏肉の上に置き香りを付ける。

  2.  

    オーブンがあれば途中オーブンに入れて、なければ蓋をして蒸し焼きし、中まで火を通す。※むね肉は水分を霧吹きでかけながらゆっくり火を入れるとしっとり仕上がる。

  3.  

    バター大1を加えてとかし、バターをスプーンで鶏肉にかけながら焼いて仕上げる。

  4.  

    【ソース】フライパンにバター10gとエシャロットを入れ、弱火で焦がさないように炒める。しんなりしたら白ワインビネガーを入れ、煮詰める。

  5.  

    煮詰まったらエストラゴンの茎を加え、白ワインを入れる。混ぜながら煮詰める。煮詰まったらフォンドヴォライユを注ぎ、再び煮詰める。

  6.  

    煮詰まったらバター少々入れて鍋をふりながら混ぜ、塩コショウで味を調える。ソースをこし、エストラゴンのみじん切りを入れて仕上げる。

  7.  

    鶏肉の皮目にディジョンマスタードをぬり、パン粉(パセリ、エストラゴン入り)ふりかけてオーブン(またはトースター)で焼く。

  8.  

    皿にソースをひき、カットした鶏肉を並べ、ベビーオニオン、ペコロスをあしらえば完成。

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