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牛蒡と白身魚のパイヤソン・五香粉 高橋 雄二郎シェフのレシピ

2017-07-14 | Weblog

レシピ

 

牛蒡と白身魚のパイヤソン・五香粉

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ピーラーで細切りした牛蒡を水にさらしてあく抜きし、キッチンペーパーで水をふき取ります。牛蒡の揚げ具合がおいしさを左右します。茶色く色が付きすぎると苦みが出てしまうので、油から引きあげるタイミングが肝心です。色はこんがりとする一歩手前で、火からおろしましょう。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料分量下準備
牛蒡(太)※スジが少なく、新鮮なもの   2本  よく洗う 
白身魚(ハタ)   120~150g  4等分にカット。塩・こしょうをし、皮目だけ焼く 
 ブルーテ(ソース)  
ピュアオリーブオイル   20ml   
にんにく  1/2片  みじん切り 
玉葱  1/2個  薄切り 
バルサミコ酢   20ml   
白ワイン   10ml   
ブイヨン   200ml   
魚の出汁(和出汁で代用可)   250ml  魚のアラ、トマト、にんにく、ベーコンでとったもの 
塩   適量   
こしょう   適量   
EXVオリーブオイル   適量   
天ぷら生地     薄力粉+卵黄+冷水 
薄力粉   適量   
卵黄   適量   
冷水   適量   
 調味料  
小麦粉(打ち粉用)   適量   
揚げ油   適量   
五香粉(仕上げ)   適量   

作り方

  1.  

    牛蒡をピーラーで長くスライスする。このとき皮と身と芯に分けて(皮はソース作りに使用、芯は使わない)水にさらしたら、牛蒡の水気をペーパータオル等でふき取る。

  2.  

    【ブルーテ(ソース)】鍋ににんにくのみじん切り、ピュアオリーブオイルを入れ、弱火~中火で炒める。にんにくに火が入り香りがたったら、玉葱を炒める。

  3.  

    玉葱がしんなりしたら牛蒡の皮を入れて炒め、水分をとばす。
    牛蒡に火が入ったら、バルサミコ酢と白ワインを入れ、酸味とアルコールを飛ばしながらさらに煮詰める。

  4.  

    ブイヨン、魚の出汁を入れ、沸いたら弱火にして15分程煮詰める。味見をし、塩、黒こしょう、EXVオリーブオイルで味をととのえたら、ミキサーで回して、こす。

  5.  

    【揚げる】ピーラーでむいた牛蒡を2等分する。半分はトッピング用に180℃の油で素揚げする。もう半分は、合わせた天ぷら生地に入れて衣をからめる。

  6.  

    打ち粉をした白身魚を巻き、170~180℃の油でサクッと揚げる。仕上げに、裏表に少し塩をする。

  7.  

    皿にソースをしき、揚げた白身魚と素揚げした牛蒡を盛りつけ、五香粉をふりかければ完成。

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