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若鶏のバロティーヌ風 クリスマスツリー仕立て 田辺 博和シェフのレシピ

2017-06-14 | Weblog

レシピ

 

若鶏のバロティーヌ風 クリスマスツリー仕立て

コツ・ポイント

コツ・ポイント

アルミホイルに包むことで旨みが逃げず、加熱も簡単にできます。アボカドを加えることで更にジューシーに、ナッツで食感をプラスしました。ソースは一手間加える事でフレンチ風に。クリスマスといえど家庭でオーブンを使用するのは手間がかかるので、フライパンのみでできる料理にしようと考えました。

4人前/調理時間:約30分
材料・調味料分量下準備
鶏もも肉   1枚(250g)   
ハンバーグ生地   鶏ももの半分の量   
合挽ミンチ(牛6豚4)   100g   
玉葱  50g  みじん切り 
パン粉   10g   
全卵   10g   
 あと乗せ用  
アボカド  1/4ヶ  皮を剥き1cmの賽の目切 
カシューナッツ   適量  粗く叩く 
 ソース  
赤ワイン   120cc   
ケチャップ   60g   
生クリーム  40cc  とろとろと流れ落ちる位にしておく 
 付け合わせ  
プチトマト   1ヶ  ヘタを取り、1/4カット 
エリンギ  2本  縦に1/2カット 
舞茸  1パック  手で4つに裂く 
メークイン   1ヶ  皮付きのまま1.5cmの輪切り 
ローズマリー   4本  先の3cmを切り取り、長い2本と共に飾り用に。残りは炒め用に 

作り方

  1.  

    メークインは水、少量の塩で竹串が通るまで茹でる。
    玉葱はバターで飴色の手前まで炒め冷まし、ミンチ(少し粘りが出るまで)→玉葱、パン粉→卵の順で合わせ塩胡椒する。

  2.  

    作り方 2

    メークインの硬さを見ながら、鶏ももを開いていく。できるだけ均一になるように開き、平型の肉叩きで叩き、縦に1/2にカットし塩胡椒 (写真左が叩いた後 右は前)

  3.  

    作り方 3

    開いた肉に1の生地、アボカド、カシューナッツを乗せ巻き込む。
    アルミホイルにサラダ油を塗りさらに巻き、両端をとめる。*サラダ油を塗らないと皮が引っ付きます

  4.  

    作り方 4

    フライパンにサラダ油をしき中火にかけ、アルミホイルのままコロコロと転がす。煙が上がったら火を弱める。時間は大体6~8分を目安に8割ほど火を入れ上げる。

  5.  

    作り方 5

    フライパンに多目のバターを加え中火にかけ、ローズマリー2本、メークインを加え色づいたらアルミホイルから取り出した鶏ももを加え、焼き色をつける。

  6.  

    全て取り出し、そのまま赤ワインを加え煮詰める。水分がほとんどなくなったらケチャップを加えソースにする。エリンギ、舞茸はバターで炒める。

  7.  

    作り方 7

    鶏ももをカットし、皿に付け合わせを盛り付ける。ソースを4点に円を書くように乗せ、メークイン、鶏ももを乗せローズマリーを飾る。生クリームをかけて完成。

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