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真だこのベニエ 目黒 浩太郎シェフのレシピ

2017-07-16 | Weblog

レシピ

 

真だこのベニエ

コツ・ポイント

真だこは一度冷凍することで細胞を壊し、ごく弱火で40分間茹でることが、柔らかな食感に仕上げるコツ。
その後、高温でサクっと揚げて仕上げること。
茹で方、揚げ方の細かいところで、仕上がりが大きく変わってしまいます。
※調理時間は、たこを冷凍し解凍する時間は含みません。

2人前/調理時間:約80分
材料・調味料分量下準備
活真だこ   1匹  活きたタコを丸ごと冷凍する。その後常温で解凍する 
強力粉   適量   
サラダ油(揚げ油)   適量   
 ベニエ生地  
薄力粉   150g   
ドライイースト   15g   
塩   3g   
ビール   330cc   

作り方

  1.  

    自然解凍した蛸の頭の中の内臓を取り出し、流水につけながら、手で擦って足のヌメリをとる。

  2.  

    鍋にお湯を沸かし洗ったたこを入れ、お湯の表面が揺らめく程度の沸き加減で30~40分程煮る。※火加減に注意。沸かしすぎると表面が溶け、弱すぎると火が入らない。

  3.  

    たこに金串がスッと刺さればOK、ザルに取り出す。食べやすい大きさに切る。

  4. 4

    【ベニエ生地】薄力粉、ドライイースト、塩を混ぜたところにビールを注いで混ぜ合わせ、30分程おく。

  5.  

    鍋に油を入れ熱し、180度にする。たこに強力粉を薄くまぶしベニエ生地をつけ、揚げる。
    ※たこは水分が表面にあるので、強火にして温度を上げると良い。

  6.  

    表面がカリッと揚がったらひきあげ、熱いうちに塩をする。皿に盛れば完成。

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