散歩亭日記

散歩の途中で見つけた、カフェやアート等、福岡・博多の街並み散策日記。銭湯も行ってみたい。定食屋さんも。

コーヒーの泡

2016年10月17日 | 散歩亭

 

extra light roast coffee

散歩亭のアロマ珈琲について

1.   お湯を注ぐと出る泡について

植物であるコーヒーを加熱すると次第に炭化し、ガス(二酸化炭素)が発生します。豆の中に閉じ込められたガスが熱いお湯に触れると豆の外に放出され泡ができます。焙煎から時間が経つとこのガスは豆の中から抜け出しますから泡が立たなくなります。従って焙煎後の経過日数を測るバロメーターになりますからコーヒー職人は泡の立ち具合に気を使います。新鮮な豆を使っているから美味しいはずだと考えます。

当店の浅煎り珈琲は炭化する直前(煙が出ない)温度で焙煎を行い、発生するアロマが最も強いタイミングで豆を一気に冷却します。従って二酸化炭素は発生せず豆が膨張することもありません。閉じ込められるのは二酸化炭素のガスではなくアロマ成分です。

2.すぐに消えない泡について

泡が立つ原因はもう一つあります。コーヒーに含まれるアク(エグ味)がコーヒー液の粘度を高めシャボン玉の原理で泡になるからです。アクは雑味として舌や胃を荒らすのでコーヒー職人は泡をドリップの中に残す工夫をします。サイフォンは下部を真空にして吸引し泡を粉の上に残こすので原理的に優れています。一般に香りはサイフォン、こくはドリップと言われます。散歩亭ではペーパードリップを使っていますが、エアロプレスの可能性にも着目しています。

3.アク(エグ味)は何処に潜んでいるか

コーヒー豆は木の実の種子ですからサクランボのように果肉に被われています。この果肉のエキスは豆(種子)に付着したまま乾燥されます。それも10%の水分が残った状態で袋詰めされ輸送保管されます。付着した果肉のエキスは変質しアクとなります。当店では生豆の状態で付着物を完全に取り除いています。多くの焙煎職人が深煎りを好むのは、この雑味成分を燃やして煙に変えるためではないかと思われます。結果としてラテなどのミルクコーヒーが主流になりつつあります。

 

アロマ珈琲とは、清涼感の後に甘味と香りが口に広がりコーヒー本来の旨みを味わえる珈琲に与えられる呼び名です。従来のコーヒーとは全く別の物と考えて下さい。                        

 

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