the uncountable diary2

数えられません。

【作ったメモ】りんごのキャラメル煮

2017年02月22日 |  -他

りんご(皮と芯を除いたもの)524
レモン汁20
グラニュー糖25
ラム酒小さじ1
無塩バター12
(↓キャラメル)
グラニュー糖100
水20

りんごのキャラメル煮である。
どう考えても美味い。

「季節の果物でつくるジャムとレシピの本」より。
作り方もほぼレシピ通り。

レシピではりんごはジョナゴールドだが、今回はふじを使用。
ふじはやっぱり煮崩れしにくいので、こういう加工に向いていないといえば向いていない。
でもできないわけでは無く、歯ごたえが楽しめる仕上がりになる。
もちろん味も良い。

小瓶に詰めて保存をしたかったので、小さめにカット。
りんごがそもそも小さめで、それを8等分のくし切りにし、1.5cm程度の厚みに刻んだ。

芯の近くの筋っぽいところは変色しやすいので、色を気にする場合は思い切って大きく取り除いた方が良い、勿体無いけど。
今回はキャラメル煮なので気にする必要まったくない。

以前、おなじレシピのキャラメル煮をやったときも、先日のキャラメルりんごバターやったときも、キャラメリゼが過ぎたという文字通り苦い経験があるので、その点はかなり気にした。

過去を振り返ると、(キャラメルって言ったらこんなもんかな…)というところで火を止めた。
これが良くなかった。
火を止めても余熱でそこからさらにキャラメリゼが進んでしまう。
だから苦くなる。

よって、方針はハッキリしている。
早めに火を止めれば良い。

では、その「早め」のタイミングは、いつなのか。
これが正直「まだ色も薄いし、もうちょっとかなー」というところ、としか言いようが無い。
こんな感覚的なものでは、今回まぁ上手くいったけど、再現性は期待できない。

ただ、ひとつだけ、気づいたことがある。
キャラメルには「相転移」的な、つまり全体の状態が急激に変化するタイミングがあって、それを超えてから火を止めると遅すぎる、ということ。

砂糖と少量の水を鍋に入れて加熱すると、
①はじめはほぼ透明な液体が、
②わずかずつ黄色くなり、
③あるところで急に色が濃くなるとともに、
④なんだか流動性が良くなり、
⑤その後すぐ沸騰しはじめる。
この段階で「加熱をやめる」と良い感じのカラメルになる。

しかし先述のとおり実際には「火を止める」≠「加熱をやめる」であり、⑤で火を止めても余熱で加熱されてしまうことが問題だった。
そこで今回は③の手前で火を止めたところ、余熱で⑤まで反応が進み、いい具合になった。

ただ、「余熱でどれくらいキャラメリゼが進むか」は、作る量や使う鍋によっても違うだろうし、外気温とかも影響するかもしれない。
ちなみにうちの鍋はル・クルーゼのココットロンド20cm。

「③の手前」というのも曖昧だ。
そもそも「苦味」なんて好みによる。
レシピ本にも具体的には書きにくいのか「色が濃くなったら火を止める」程度の表現のみ。
(前回はつまりこれを鵜呑みにしてやりすぎた、好みだけど)

これはもう、自分で繰り返して感覚をつかむしかない。

というか、キャラメルに限らずだが、失敗を繰り返す中でそういう感覚を磨くことが、菓子作りの修業なのである。
その感覚を頼りに毎回同じ品質を保つのがプロフェッショナルであり、その感覚の蓄積がノウハウであり、技術力であり、そういったものにきちんとお金を払うことで、私たちはいつでも美味しいものを食べることができるのだ。
むしろこれまでの失敗に金を払っていると言っても過言ではない。

…だからつまり、シロウトの自分がまた失敗するのは仕方ないよね!
という言い訳でした。

菓子作りってそういうところあるよね。

最後に言うことでもないが、今回「キャラメル」と書いたのはすべて所謂「カラメルソース」のことであり、森永ミルクキャラメル的な用法の「キャラメル」では無いことに注意。

カラメルとキャラメルの違いについては、きちんと調査したうえで、いずれまた触れたいと思う。









【作ったメモ】はちみつレモンジャム

2017年02月16日 |  -ジャム

国産レモン3個
上白糖160
はちみつ60
水3カップ

愛読している『季節の果物でつくるジャムとレシピの本』の中のレシピにほぼ忠実。

この本はきれいな写真がたくさん載っていて、見ていて飽きない。
ジャムの大事な要素として「味」「香り」に加えて「色」があることを明言しており、本の美しいビジュアルがその主張の具体的表現ともなっている。

ジャム作りにおいて「きれいな色を出す」というのが実はとても難しく、プロアマ問わずジャムを作る人(ジャム者と呼ぶことにする)はその点に苦心しているし、やり甲斐を感じてもいる。
イチゴの赤、柑橘の黄色やオレンジをいかに鮮やかに出すか。キウイなどの緑は特に難しい。また紅玉りんごの皮を煮出してピンクにしたり、赤みの濃いイチジクを選んで真っ赤なジャムにしたり、などの「敢えて」の工夫も面白い。
基本的には火にかける時間が長いと色が悪くなるので、短時間でグツグツ煮ることで変色を抑える。中火で20〜30分の短期決戦なのである。
材料となる果物選びからはじまり、材料の性質により酸を加えたり砂糖の量を調整したり、火加減、火を止めるタイミングの見極めなど、色のために考えるべき事は無数にあり、一筋縄ではいかないのだ。

だから、手作りジャムを褒める時は、
「色がきれいですね」
というのが殺し文句だ。
素直に嬉しいし、(こいつ!わかってる〜!)感がすごい出る。あ、でも、女性のファッションと同じで(これはイマイチだったな…)ていうのをわかった風で適当に「きれい」と言ってしまうと完全に逆効果。がっかり感しかない。

で、実は、「色」を気にしないジャム者一派もある。
こちらは弱火でコトコト煮詰めて水分を飛ばすことで、濃厚な果実味を出すことに特化している。色はどうしても茶色みがかってしまうが、ドライフルーツのように果実そのものの風味を強く感じることができる。
たぶん、こちらのジャムに「色が〜」とか感想を言っても(こいつは何を言ってるんだ)と話が噛み合わない。
「果物の味が濃くて美味しい!」
などが正解と思われる。

で、まぁ、実際に手作りジャムをもらったとして、正直ふつうはどっち派かとかわからない。そういうときはジャム3大要素の残りひとつ「香り」を持ち出して、
「果物の香りがいいですね」
などと言っておけば間違いないし、わかってる感も出ていいんじゃないでしょうか。

さて。
ということで、今回はそういうレシピ本に忠実に作ってみた。
当然、はちみつレモンジャムのページにも、光を受けてキラキラと輝くジャムと、そのジャムを水で割ったドリンクの爽やかな写真。それに見惚れてたら、レシピのちょっとわかりにくい箇所を見事に読み誤り、段取りを間違えた。

普通にレシピの工程を順番に追っかけて、材料を鍋に入れて煮はじめるも、おかしい。(いやどう考えてもこれははじめから固すぎる)と思い、見直すと、材料の中に水3カップの記載がある。
え、入れてないよ?だって工程に書いてないし…(確認する)…やっぱり書いてない、というかこれは最初に皮を茹でこぼすときの水ではないの?でも考えてみたら茹でこぼしの水が3カップって量決まってるのおかしいよな…あ、確かに茹でこぼす工程の箇所には
「たっぷりの水(分量外)」
とハッキリ書いてある!分量外!
え?つまり?水3カップはいつ入れるんだ?やっぱり他の材料と一緒に入れて煮るのか?でも3カップって多くね?シャバシャバになるでしょ?ならない?もしかしてならないのか?
…とかあたふたしながらも鍋に水を追加、しかもビビって1カップずつ入れたけど、結局3カップ入った。それでもちゃんととろみが出るので、レモンのペクチンは大したものだという感想。そういえば前にレモンマーマレード作ったときも固くなり過ぎたんだった。

結果的にはなんとかリカバリー出来たようで、食べられるものにはなりました。ただしけっこう苦くて甘さが控えめの、大人味。

苦いのは皮の茹でこぼし回数を増やせばいいけど、香りも流れてしまうし、好みだよね。
他の柑橘での経験からすると、茹でこぼすより「皮を一晩水に浸けておく」ほうが、苦味も香りもいい感じになる気がしてる。時間の確保が難しいのだけど。

甘さはそりゃあだって、レモンの材料に対して砂糖40%、そこに水3カップ入れたにも関わらず、追加はちみつ60gしか入ってないから、控えめにはなる。
はちみつを増やすか、もう少し煮詰めた方が良かったんだろうけど、そこは上記の段取りミスの結果ですね。甘んじて受け止める他ありません甘さ控えめだけど。






【食べたメモ】清寿軒 大判どら焼き

2017年02月15日 |  -飲食
出ました清寿軒大判どら焼き。

昨日、私用で会社を午前休。用事が早く済んで時間があったので寄ってきた。
もうね、これが買えただけで充実感がすごい。やり切った。あやうく会社行かないで帰りそうになった。

先日食べた、いや体験した「小判」は、楕円の生地を折ってあんこを挟む。
対して、大判はスタンダードに2枚の丸い生地であんこを挟む、ザ・どら焼き。公式HPで自分で「究極のどら焼き」って言っちゃってるくらいのザ・どら焼き。「ザ」をつけると何故か108円ぽくなるけど220円ですあしからず。

平日火曜の10時40分に行って、小判は売り切れ。想像するに、小判は180円でお求めやすいのと、小さめで食べやすいのが人気のヒミツだろう。

そう、大判はけっこうボリュームがある。
家に帰るやいなや緑茶を入れて早速いただいたが、家人は3分の1くらい残していた。(あとで食べてたけど)
見た目それほど大きくはないが、あんこがたっぷりなうえに皮はしっかりして厚みもあるため、食べ応えがあるのだ。

味はどうか。
あんこと皮、それぞれの要素は大判も小判も変わらない。
ただ、大判は常に皮が主張してくる。どこから齧っても、どこを齧っても、まず口に入り舌に触れるのは上下2枚の皮なのだ。当たり前である。しかし、だからこそ皮の比重がとても大きい。
口の中で皮を噛み締めたとき、はじめて皮の風味の向こう側からあんこの甘みが広がる。口中に皮とあんこのハーモニーが響く。
そして思う。

これが、どら焼きだ。

どら焼きは、皮だ。
なぜなら、どら焼きから皮を取ったらただのあんこであり、それは皮を剥いたたい焼きとなんら区別がつかない。
「どら焼きに合うあんこ」と「たい焼きに合うあんこ」は違うかもしれないが、あんこだけ食べて「ああ、これはたい焼き用ですね」などと言える人がそんなにいるとは思えない。その人もまさかどら焼き用あんこだけ食べて「ああ美味しいどら焼きだった」とは言うまい。

とにかく、本質的に皮が重要であり、むしろ皮だけでも美味い、食べたいのが、どら焼きだ。
アンアンアン(餡餡餡)
とっても大好き(取っても大好き)
ドラ○もん(どら焼きのメタファー)
といって、このことは我々の世代であれば小児の頃から深層意識に刷り込まれている。

しかし、これも若干偏っている。
皮だけ食べても美味いが、それはやはりどら焼きではない。

あんこと、皮。
あんこのために作られた皮と、皮のために作られたあんこ。
あんこは皮のために、皮はあんこのために。
あんこと皮の二重奏。あんこと皮のためのコンチェルト。
あんこと皮の幸福なマリアージュ。ボヌールな結婚。
「どうもーあんこでーす!」
「皮でございます〜2人合わせて」
「「どら焼きですーまいど!」」

…いや、なんでもいいが、あんこと皮がひとつになってどら焼きが完成する、ということが言いたいのである。

そしてこの清寿軒大判どら焼き、あんこと皮のマッチングに、果たしてこれ以上改善の余地があるだろうか。
そう思うと自称「究極のどら焼き」も、あながち大袈裟ではない。
(ただ、時代による好みの変化には対応しているとのこと。恐れ入る。)

あと、さいごにお店のこと。

老舗の伝統を守る、みたいな堅さ、重さ、あるいはそれらの押し付けがましさを感じさせない、かといって流行に媚びてモダンに改装するわけでもなく、いまでも「近所のどら焼き屋」の趣き。
狭い店内で大きな窓があるわけでもないのに明るい雰囲気なのは、とても感じの良い店員さんがてきぱきと(せわしくではなく)仕事をされているからと察する。

ここにきて身もふたもないことを言うと、どら焼きなんて好みである。

それでも清寿軒が人気店としてリピーターも多い一番の理由は、ここ、お店にあるように思う。


【作ったメモ】さつまいもりんごジャム

2017年02月12日 |  -ジャム
さつまいも(皮除く)360
りんご (皮と芯除く)517
上白糖206
ポッカレモン 大さじ2

1.さつまいもの皮を剥いて計量する
2.適当な厚み(2〜3cm)で輪切りにして鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて煮る
3.柔らかくなったら取り出して、熱いうちに潰す
4.芋を煮てる間にりんごの皮と芯を取り、8等分のくし切り、2mmの薄切りにして、計量する
5.りんごの40%の砂糖を計量する(さつまいもの重量は考慮しない)
6.りんご、砂糖、レモン汁を鍋に入れ、軽く混ぜてしばらく置く
7.りんごの水分が出てきたら火にかけ、沸騰したら中火で10分煮る
8.潰した芋を投入して混ぜ、さらに15分煮る
9.だいぶとろみが出たなーというところで火を止める
10.煮沸した瓶に詰めて、脱気

ジャム界隈では結構作ってる人がいて、美味そうなのでやってみた。思ってたよりきれいな黄色に出来上がったのがうれしい。

さつまいもは紅はるか、りんごはふじを使用。これは家に「あったから」であり、なんでもいいと思うが、品種を変えると味や食感がかなり変わりそう。
さつまいもとりんごの割合も、まぁ半々くらいが美味しいと思うけど、好みでいいし、残った分使うでもいいし、何でも作れる。

ふじはやっぱり煮崩れにくいので、食感が残る仕上がりに。滑らかにしたければりんごを煮た段階でフードプロセッサにかけるのがいいかなぁ(煮る前にやるとどうしても色が悪くなる)。
さつまいもはバットに出してフォークで潰したけど、これも好みでいいと思う。りんごと一緒にフードプロセッサにかければ、きれいなペーストになるね。

冷めると結構かたくなると聞いていたので割とゆるめで火を止めたら、ちょっと早すぎた感がある。まぁ、これも好み。ぜんぶ好み。要は特に難しい工程がないのでいかようにも作れる。ていうか手作りジャムとはそういうものだという話でもある。

(2017.1.20に作った分のメモ)

ごあいさつ

2017年02月11日 | 雑感
このブログ、じつは10年以上前からやっています。

なんで始めたのかは覚えていません。
流行ってたからなのか単にイキってたのか。でも意外と長く続いたし、投稿も800件以上。私にしてはよくやってたと思います(反則的な超短文もあったりしますが…いまならツイッターに書くやつ)。何か書くのは好きだったんですね。

「書くのが好き」というとなにやら良い文章をやたら書きそうな雰囲気を醸しますが、そういうことではなく、なにかの「捌け口」として書いていた、という感覚がすごく強いです。あ、いや、すみません、それも嘘ではないですが、自分面白いこと書いてる、とも思ってましたごめんなさい。

結構、時間をかけて書いてた記憶はあります。書いて一晩置いて見直してまた書き直して推敲を重ねて納得したら投稿みたいな。誰も読まないのに!ちなみにどうしても納得いかなければボツになることも。どうせ誰も読まないのに!あと、タイトルにこだわってました。何がしたかったんだろう?あと一応アクセス数チェックしたりしててキモい!だから誰も来ないって!

さて、ここでせっかくなので、件の過去記事をざっと読んでみることにしました。

…うわぁ…

意外と恥ずかしさみたいなものは無く、どちらかというと悲しい。
文章が下手。いまでも下手だけど、「徒然なるままに書いてる俺」的な雰囲気が痛い。ヒグラシかよ。
そして何と言っても内容が面白くない。これといって主張がなく何を言いたいのかもわからず、何も感じないどうでもよい文章でした。カナカナ鳴いてろ。
推敲を重ねた結果がこれか。誰も読まなくてよかった。悲しい。この10年間はなんだったんだ…

ということで、万が一、実際に読んでいただいた方がいたとしておそらくリアル知人数名といったレベルで、ギリギリ生存確認くらいの役には立っていたかと思います。

4〜5年くらい前からあまり推敲(嘲笑)の時間が取れなくなったのと、それこそツイッターはじめてそちらに移行したので、ブログは完全に沈黙していました。生存が確認できずご迷惑をおかけしたかも知れません。

そして、急に今年の1月から再開しました。生きてました。再開の理由は至極単純で、長文を書く場所が欲しくなったから。
最初の投稿が某合唱団の演奏会の感想しかも内輪向けで非常に唐突ですが、これはキッカケに過ぎません。一番書きたいのは、ジャムを作った時のメモです。

ジャム作りは私のほぼ唯一の趣味です。

2016年はジャムをたくさん作った年ではありましたが、作りすぎてひたすら我が家の収納を圧迫するという非常事態(いわゆるジャム余り)に陥り、夜中に果物を煮てるだけで特に家庭に迷惑をかけない趣味(と思っているのは自分だけかもしれないけど)なので黙認していた妻からも、さすがに苦言を呈されました。

そこで、「2017はジャムを作ったらちゃんと外に出す」ことを目標にしています。
ただ、人様に食べていただくからには、きちんと美味しいものを作る、つまり品質が保証される必要があります。
そこで「どうやって作ったらどうなったか」をきちんとメモしておき、後で見返すことが出来るようにしておくのです。材料の詳細、重量、時間などを記録し、次回作るときに参照し、同じ失敗を繰り返さず、良かった内容は水平に展開していく。「ノウハウの蓄積」というやつです。これで品質向上を目指します。
もちろん大学ノートに鉛筆で書いてもいいんだけど、たぶんそれだと続かないんだなぁ。重量くらいはメモできても、コメントとか絶対書かない。

この「作ったメモ」はジャムだけではなく、ケーキとかお菓子作ったときにも書くつもりです。
なお、よく間違われますが、お菓子作りは趣味ではありません。お菓子なら食べる方が断然好きです。しかしどうせ作って食べるなら美味しい方がいいので、こちらも品質向上に努めます。

その他、特にコンセプトを定めずいろいろなことを書き留めていく所存です。
過去のものとはだいぶ毛色が異なるので、ブログタイトルに「2」を付け、カテゴリで過去記事を分けました。ケジメですね。誰に対して何のケをシメてるんだかわかりませんが。

以上、こんなんでも、読んでいただけると嬉しいのです。
よろしくお願いいたします。