the uncountable diary2

数えられません。

【作ったメモ】プレーンシフォン

2017年03月01日 |  -ケーキ

ほぼ日掲載のなかしましほレシピ。

卵の計量結果は白身135、黄身73。

変更点は下記3点。

豆乳→低脂肪乳
バニラビーンズ→バニラオイル
170℃→180℃

オーブンの温度は過去の経験から。
天板は下段にセットし、時間はレシピ通りの30分。

生地のベタつきもなく、悪くないと思う。
170℃で時間を延ばすよりもいい感じかなぁ。

底上げとまではいかないものの、底面が若干荒れ気味。
なんとなくだが、底面側(天板との接触面)にもっと熱が回るようにした方が良い気がする。
よく聞くのは、小さいココットを4個置いて、その上に型を乗せるというもの。
天板と底面の間に空間を作り、底を直接熱することができるように、という工夫。
問題は、小さいココットなどという、そんなシャレオツアイテムは持ってないこと。
だってアレ、何に使うんよ…

他、明らかに失敗した点としては、メレンゲを調子にのって固くし過ぎた。
卵黄生地とうまく混ざらなくて、メレンゲの「ダマ」が残ってしまった。
あと、生地が固くて型に流し込みにくく、おそらくその結果としてやや大きな気泡が出来た。

メレンゲ、奥が深い。

シフォンケーキといえば、ふわふわの食感。
異論はあるまい。

そのもとになっているのが、メレンゲである。
メレンゲとは卵白を泡立てたもの。
卵白の泡が加熱によって膨張するとともに焼成されることで、あの「高さ」と「ふわふわ」を生み出している。
普通のレシピは全卵を用意して卵黄と卵白に分けて使うが、高さを出すために卵白の割合を多くすることもある。
なお、その場合、卵黄はスタッフに美味しくいただいてもらうしかない。

ちなみに、上で卵黄と卵白の計量結果を記録しているのも、同じ全卵4個でも卵黄と卵白の量、比率が異なり、それが出来上がりに影響するからである。
膨らみが不足した場合などの検証の際に、卵黄と卵白の量比に異常がないかをチェックできるようにしている。

膨張剤としてベーキングパウダーを使うこともあるが、シフォンケーキ界隈では
「メレンゲで如何に膨らませるかへの挑戦」
みたいな雰囲気もあったりなかったりするため、使う人もいれば使わない人もいる。
ただ、ベーキングパウダーを使う使わないに関わらず、メレンゲをちゃんと泡立てないと美味しいふわふわシフォンケーキにはならない。
これはシフォンケーキ界隈の共通見解。

メレンゲの泡立て方が焼き上がりに大きく影響するので、どのレシピでもメレンゲを重要視しているし、そこには大抵の場合
「しっかり泡立てる」
と書いてある。
それはつまり、一般常識的な「こんなもんか」では足りないことが往々にしてある、ということの裏返しだ。
「お前が思ってるよりも固く泡立てろよ」
という暗黙の指示と捉えて、今回も私はそれに従った。
そしたら固すぎた。

「ここまでいったらさすがに固過ぎ」
という注意を書くレシピは多くない。
ここには書いておきます。

完全に角が立ってしまったら、アウト。
角の先がちょっとお辞儀するくらいで止める。
(アウトと言われても後戻りできないけど…)

でもこれは感覚的なもので、1回自分で泡立て過ぎてみないとわからない。
そう考えると「泡立て過ぎ」はシフォンケーキ界では誰もが1回は通る道なんじゃないですかどうですか?

最新の画像もっと見る

コメントを投稿