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続 第48回 現代フランス製菓技術特別講習会 (第2講習会)

2017-05-16 11:08:31 | 講習会

第48回 現代フランス製菓技術特別講習会

第2講習会:5月10日(水) 5月11日(木)

一般社団法人日本洋菓子協会連合会「洋菓子会館」3階講習会場
東京都世田谷区池尻2‐21‐14(東急田園都市線池尻大橋駅下車徒歩4分)


常に創造的に、情熱的に、そして大胆に顧客だけでなく多くのアーテイストとのコラボレーション作品でも高く評価されているル・グランホテル、レストラン・カフェ・ド・ラ・ペのエレガントなフランス菓子。第2講習では14種のルセットの講習がありました。

 

~第2講習-1日目~

Tartelette praline rose, vanille (G)
 タルトレット・プラリーヌ・ロゼ、ヴァニーユ



Sablée diamant crème citron (F)
 サブレ・ディアマン・クレーム・シトロン


うめはらレモン細切りを使用しています



Paris-brest aux deux pralinée (D)
 パリ-ブレスト・オ・ドゥ-・プラリネ



Le mille-feuille vanille du café de la paix (D)
 ル・ミルーフィユ・ヴァニーユ・ドゥ・カフェ・ド・ラ・ペ



Cake orange (G)
 ケーク・オランジュ


うめはらオレンジカット5ミリAを使用



Cheesse cake chocolat blanc fèves de tonka (E)
 チーズ・ケーク・ショコラ・ブラン・フェーヴ・ド・トンカ





Quiche thon tomat (S)
 キッシュ・トン・トマト



 

~第2講習-2日目~ 

La gouttes marron, mangue- passion (E)
 ラ・グット・マロン、マング-パッション





Pain d’épices (F)
 パン・デピス


 うめはらオレンジ砂糖漬輪切りBx78 を使用しています 



Banane pralinée vanille (E)
バナーヌ・プラリネ・ヴァニーユ



Tartelette basque rhum/ vanille/citron vert (G)
タルトレット・バスク・ラム/ヴァニーユ/シトロン・ヴェール



La pomme granny smith, mousse pommes manzana (D)
ラ・ポム・グラニー・スミス、ムース・ポム・マンザナ





La framboise, sablée muslie, crémeux vanille (D)
ラ・フランボワーズ、サブレ・ミューズリ、クレムー・ヴァニーユ





Cake pignons de pain courgette, tomates confites (S)
ケーク・ピニョン・ド・パン・クールジェット、トマト・コンフィ

 

(F) …ギフトに適したフール・セックとコンフィズリー
(E) …アントルメ
(T) …タルト
(C) …ショコラ
(G) …ガトー・ド・ヴォワヤージュ
(S) …ガトー・サレ
(D) …デセール・ア・ラシエット

  3日目 すべてのルセット 

 

 4日目 すべてのルセット 

 

 講習風景 

  

講師
・・・・・・・・・・・・・・

 ドミニック・コスタ氏 (Monsieur Dominique COSTA)

1862年皇帝ナポレオン3世の意志により建造された歴史あるインターコンチネンタル パリ ル グランのシェフ・パティシエ、<レストラン・カフェ・ド・ラ・ペ>を始め、バンケ、ビュッフェ、コクテルに関するパティスリーの制作・デザイン総責任者

《略 歴》

1978年11月:生れる
1995年~1999年:ホテル・デュ・ラック・ダンギャン・レ・バン、グランド・ホテル・アダンギャン・レ・バン、レストラン・ル・キャレ・クレヴェール、ホテル・パリ・K・パレス、シェ・レイニール・マルケッティ等でフランス料理とフランス菓子の研鑽を積む
1999年~2000年:ホテル・ルテシア(パリ)でドゥミ・シェフ・ド・パティシエ
2000年~2002年:ホテル・ルテシアでシェフ・ド・パルティ・パティシエ(パティスリーのミ・ザン・プラスの責任者)
2002年~2002年:ホテル・モン・ロワイヤルでシェフ・パティシエ
2002年~2003年:ホテル・ボラボラ・ニュイ・リゾート・アンド・スパでセコンド・パティシエ
2003年~2004年:シャトー・ド・ファヴェルジュ・ド・ラ・トゥ―ル(4 星)でシェフ・パティシエ
2004年~2007年:ピュブリシス(アラン・デュカス・グループ、シャンゼリゼ通り)でシェフ・パティシエ
2007年~2008年:レストラン・ラ・トゥール・エッフェルでシェフ・パティシエ(アラン・デュカスグループ)
2008年~2010年:ホテル・ルテシアでシェフ・パティシエ
2010年5月~現在:インターコンチネンタル・パリ ル・グラン ホテルでシェフ・パティシエとして、18 名のパティシエを率いて、ホテルのパティスリー、デセール総責任者としてその手腕は世界から高く称賛されている

《ディプロム》

ショコラの造形
1995~1997年:料理BEP(職業教育免状) 1997年~1998年:子の補足課程を修了

《スタージュ》

ショコラの造形
プティ・ガトーとガトー・ド・ヴォワイヤージュ(ピエール・エルメ)
ショコラ・アート(ベルーエ・コンセイユ)
シュクル・ティレとシュクル・スフレ(ベルーエ・コンセイユ)

 

 レダ・シュヌーフ氏 (Monsieur Reda CHENOUF)


インターコンチネンタル・パリ ル・グラン ホテルでスーシェフとしてシェフ、コスタ氏を補佐する、将来を嘱望されるパティシエ、ブーランジェ

《略 歴》

1989年6月生まれる
2007年:パティスリー、ショコラトリー・コンフィズリーのBEP(職業教育終了証)取得
2008年:ショコラティエ、コンフィズリーのCAP(職業訂正証書)取得
2009年:バカロレア・プロ・アリマンタシオン(コンフィズリー)取得
2009年:パティスリー・ショコラトリー・〈カール・マルレッティ〉(パリ)でスー・シェフ・ド・パティシエ
2010年~:ル・サンタナにてバー・レストランを自営する
2012年:ブーランジュリー・パティスリー・パリの製造責任者
2013年:ホテル・ルテシアにてスー・シェフ・ド・パティシエ
2014年~現在:インターコンチネンタル・パリ ル・グランホテルでスーシェフ・ド・パティシエとして現在に至る

 

InterContinental Paris Le Grand  
Café de la Paix


写真:InterContinental Paris Le Grand  より

わぁ~オシャレお洒落~ 講習会で習ったようなお菓子が並んでいますね~

パリ・オペラ座 ガルニエ宮の素晴らしい景色を眺めるレストラン・カフェ・ド・ラ・ペ 素敵ですね~

 

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